CUISINE DE ZIKA

Tourte, Brik et PIZZA


PIZZA THON OIGNONS A LA SEMOULE

Recette pizza à la semoule que je remonte telle quelle car elle fait fureur ces derniers temps !!!

Une  pizza à la semoule ou fougasse au thon et aux oignons à la semoule fine à l'ancienne pour ramadan 2010,  pizza Bônoise typique  héritée des colons Français , Cuisine Algérienne, pour accompagnement à ramadan ou  confectionnée en été en accompagnement de poissons et de crevettes en sauce .

grand mère racontait que la farine n'existant pas et que toute notre boulange jadis se faisait à la semoule, la pâte est moelleuse et fondante qui ne devient pas caoutchouteuse en refroidissant, donc elle se conserve plus longtemps dans la journée.

Traditionnellement, c'est une grosse fougasse ou pizza au tomates concassées ail et anchois uniquement dans des plats carrés ou rectangulaires ! mais comme mes enfants rechignent devant la grosse fougasse, je la fait assez fine en ajoutant du thon et oignons pour agrémenter.

A l"époque, on ne parlait pas de pizza mais de fougasse !

  Une pizza facile qui demande du pétrissage car à la semoule,  que je sers avec une bonne salade verte, j'ai plusieurs moules ronds , donc à chacun sa pizza. Ou à ramadan en entrée .

Je vous donne deux recettes, l'originale et celle faite pour mes enfants !

 

pizza semoule 2.jpg

 

 

Pour 3 cercles ronds de 30 cm de diamètre ou un plat carré ou rectangulaire pour faire comme à l'ancienne ! 

 

300 g de semoule fine,

1 cs rase de levure instantanée sèche + 1 pincée de bicarbonate

2 cs d'huile,

2cc de sel,

eau tiède selon l’absorption de la semoule

 

Garniture:

500 g de tomates fraîches concassées et cuites dans un peu d'huile à la poêle , sel et poivre. 

Olives noires,

oignons en rondelles,

200 g de thon en boite nature.

 

ou pour la pizza originale;

150 g d'anchois

tomates concassées 500 g environ

huile pour arroser

sel , poivre

 

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Comment faire pour l'originale et ma version !!

dans une jatte, placer la semoule fine

ajouter la levure le bicarbonate de soude, mélanger à sec

poser le sel dans un coin de la terrine et l'huile

commencer par asperger peu à peu d'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante

couvrir et laisser reposer 30 mn

reprendre la pâte et la pétrir, aidez vous de pétrin si vous en avez

la pâte doit être souple

la poser sur le plat légèrement huilé

laisser se détendre pour pouvoir l'étaler aisément

étaler votre pâte et la laisser épaisse

enfoncer l'ail en éclat dans la pâte pour qu'il ne brûle pas et laisse un mauvais goût

parsemer de tomates concassées crues ou passées à la poêle avec un peu d'huile rapidement sans les assécher

parsemer généreusement d'anchois

Enfourner dans un four préalablement chauffé à 200°, pour 10 à 15 mn maximum en bas du four

 

pour celle de mes enfants

même chose sauf  que je la fait plus fine , et que je remplace les anchois par du thon et des oignons !

 

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01/10/2018
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TOURTE AUX FEUILLES DE BRIKS (TAJINE MALSOUKA )

 Deux recettes en une, tajine malsouka et tarte salée à la viande hachée

 

 Le tajine malsouka à servir avec une salade ou en accompagnement de jari ( chorba ) à ramadan, une tourte aux feuilles de bricks  garnie de la farce des bricks ou bourek, à base de viande hachée rissolée avec des oignons, persil, sel poivre à laquelle on ajoute des œufs et du fromage, mais comme j'ai de gros mangeurs , j'ai ajouté un écrasé de pomme terre, façon purée, pour avoir un accompagnement et un plat de résistance à la fois à côté de la soupe!

Cette farce, vous pouvez en faire comme maman qui l'utilisait pour garnir un fond de tarte ou quiche à base de pâte brisée salée, elle utilisait avec la viande hachée , des restes de farces de boureks en général , deux sortes de fromages pour la garniture, fondu et gruyère , c'est très bon 

 

 

Ingrédients :             

  Ici , c'est un cercle de 30cm de diamètre.  

12 feuilles de briks , plus ou moins, c'est selon le diamètre de votre cercle.

250 g de viande hachée

1 oignon haché

300 g de pommes de terre cuites dans de l'eau et écrasée (facultatif )

persil, 1 bouquet

1 cc de carvi

sel/poivre

200 g de fromage fondu

4 œufs

huile ou beurre fondu pour badigeonner les feuilles de bricks

1 noix de beurre

 

 

     

 

Tajine malsouka:

       

faire revenir la viande dans un peu d'huile avec l' oignon haché ,  persil haché, sel, poivre.

laisser tiédir

Mélanger la purée de pommes de terre avec 2  œufs , sel / poivre 

Couvrir le fond du cercle en superposant les feuilles de briks et en les laissant dépasser les bords 

Enduire d'huile ou de beurre c'est meilleur,

puis étaler la moitié des p. de terre, la viande par dessus, le fromage en tranches,

recouvrir avec la moitié de p.de terre.

Rabattre les extrémités des feuilles sur la farce et couvrir de feuilles de briks pour envelopper l'ensemble,

badigeonner de beurre fondu et,

enfourner à 180° 30min environ.

 

Pour la tarte à la viande hachée :

 

faites une pâte brisée salée

préparer une farce avec de la viande hachée, même procédé que pour la malsouka sauf que vous n'ajoutez pas de pommes de terre

mélanger la viande hachée refroidie avec les oeufs et deux fromages différents

enfourner à 180° pour 30 mn environ, four à surveiller

 

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03/02/2012
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TRIANGLE DE BOUREKS A LA VACHE QUI RIT

 

   Voilà une idée pour le dîner facile qui sera accompagnée d'une bonne salade et de jus de

 

fruits.

 

 

 

 

   Des feuilles de boureks( une feuille pour deux triangles) , 1 portion de fromage par triangle,

 

viande hachée revenue avec de l'oignon haché, sel, poivre et persil2 à 3 pommes de terre

 

cuites à l'eau salée et écrasées au presse purée , harissa pour les amateurs.

 

Couper la feuille de boureks en bandes de 8 cm environ, placer sur une assiette plate, étaler un

 

peu d'harissa sur un coin de la bande, poser 1cc de p. de terre, 1cc de viande hachée par

 

dessus ensuite une portion de fromage en dernier, refermer la bande en formant des triangles,

 

plonger les boureks dans une friture chaude et cuire sur les deux faces, retirer sur du papier

 

absorbant.

 

La viande doit être asséchée afin d'éviter de trouer les feuilles de boureks.

 


02/02/2012
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BRIKS - BOUREKS EL ANNABI ET FEUILLES DE BRIKS

bourek el annabi 01.jpg

les bricks ou boureks El Annabi sont un accompagnement à l'origine , 

En Algérie, la brick  est typiquement bônoise des vieilles familles exclusivement, d'où le nom spécifique de brick ou bourek el annabi, qui en réalité est une appellation de la street food et qui n'a rien à voir avec les authentiques bricks Bônois ! Car cette appellation de Annabi est utilisée par les non Bônois de souche qui eux sont connus comme les beldis et beldias , littéralement citadins authentiques de la ville de Bône . Ces bricks et bourek existent depuis la nuit des temps à Bône.

 

La brick Bônoise est à base de feuilles de boureks faites maison à base uniquement de semoule, sel et eau !

 

La brick authentique Bônoise est farcie de viande, oignon, persil et oeufs, d'origine turque que mes aïeules ont transmises de mère en fille, 

L'origine des feuilles de bourek est d'Asie qui s'est étendue lors de la domination turque !!

 

Elles ne sont pas confectionnées ni consommées dans le reste des autres régions d'Algérie qu'après le grand boum de l'industrialisation vers les années 1970.

 

Des boureks sont consommés dans l'Algérois mais avec une pâte genre pâte à samoussa et farcie à la viande , je les ai découvert chez ma belle famille ! 

En forme de gros cigares courts !

 

Les boureks Bônois diffèrent de la briks et sont toujours fait de feuilles de briks maison en forme de cigares farcis uniquement de viande , oignon et persil sans œufs !!

 

 On les prépare les feuilles généralement la veille ou plusieurs jours avant ramadan surtout qu'à présent on a les congélateurs.

 

feuilles bricks -boureks 1.jpg

la pâte est préparée la veille En mélangeant semoule sel et eau et laissée à reposer pour avoir une grande souplesse et élasticité. Puis la pétrir et de préférence la couvrir et la placer dans le réfrigérateur pour le lendemain. Pour la passer furtivement sur le makwa ou kaweya, la feuille doit rester blanche et moelleuse à couvrir pour qu'elle ne s'achesse pas au fur et à mesure de la cuisson. Puis les séparer et les ranger par par quatre ou par six dans des sachets de congélations, elles se conservent jusqu'à 15 jours sans souci . La pâte préparée de la veille et à la semoule uniquement est incomparable de maniabilité, comme on peut préparer la pâte et la faire cuire de suite juste un peu de repos le temps de vaquer à autre chose.

 

Maman et grands parents les faisaient cuire sur un plat en cuivre lourd et elles ne sont que meilleures car elles n'absorbent pas l'huile comme une éponge et se conservent beaucoup mieux .

 

Avec des feuilles maison vous aurez des bricks croustillantes à souhait. La cuisson se fait comme déjà précisé  dans un plat en cuivre  ( makwa ou kaweya ),

Plat convexe en cuivre lourd spécial bricks et boureks

et non dans des (snis ) comme on le voit faire ces derniers temps .

feuilles bricks-boureks 0.jpg

 

Deux recettes en une des fameux Bricks annabi ou plutôt ceux aux pommes de terre,

 

l'authentique suivra dont ses caractéristiques sont l'oeuf coulant, un classique avec une garniture typiquement bonoise, citée plus haut.

 

 

 

Préparation des bricks   

Des feuilles de briks, 9

pommes de terre,2 moyennes

viande hachée, 300 g

2 oignons hachés,

persil,

fromage, 180 g

sel,

poivre,

harissa ,

des œufs, 6

olives vertes dénoyautées, 50 g 

huile pour friture.

 

 

Éplucher les p. de terre, les cuire dans de l'eau salée, filtrer , écraser et réserver .

 

 

faire revenir de l'oignon ds 1 cs d'huile,

ajouter la viande hachée, écraser à la fourchette, saler, poivrer, laisser cuire , les liquides doivent complètement s'évaporer, afin d'éviter de trouer la feuille de brick

 

Poser 1 feuille de brik sur une assiette plate, placer dessus et au milieu la moitié d'une feuille,

 

étaler un peu d'harissa, un peu de pommes de terre, de la viande , des rondelles d'olives vertes

du fromage fondu,

casser dessus 1 œuf,

plier la brik en rabattant les 4 côtés vers le milieu ou en deux comme de coutume.

plonger ds une friture chaude et cuire sur les 2 côtés.

Vous pouvez remplacer la viande par du thon ou tout autre garniture comme à la Street Food !

 

 Cette recette reste une variante, car l'authentique ne contient que de la viande hachée, œufs , oignon, persil !

C'est à l'origine un accompagnement de jari à ramadan !

 

peut se servir comme plat accompagné de salade en été !

 

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12/09/2011
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Tourte au légumes et au thon.

         Tourte au légumes et au thon



   Ingrédients 


C'est selon les dimensions de votre plat à tourte: 300g de petits pois, 2 belles carottes, 2 à 3 grosses pommes de terre cuites à l'eau salée et écrasées au presse purée 1 gros bouquet de persil, 300 à 400g g de thon à l'huile en boîte, une pointe de carvi en poudre, sel et poivre, 1 oignon émincé.  50 g d'olives vertes dénoyautées, 200 g de fromage fondu ou râpé, 4 oeufs. Pour la pâte: 500g de farine, 1 verre à eau de beurre fondu ou d'huile, 1 yaourt nature, sel, 1 sachet de levure chimique, eau tiède: 1/2 verre.


    Préparation


   Commencer par préparer la pâte en versant la farine dans un plat creux, ajouter la levure et le sel, y creuser une fontaine dans laquelle vous verserez le beurre fondu, l'eau tiède et le yaourt, amalgamer le tout, rouler en boule sans pétrir et laisser reposer le temps de préparer la farce.     


Faire revenir l'oignon dans très peu d'huile, ajouter les petits pois et les carottes coupées en petits dés, couvrir  et laisser cuire à feu doux en ajoutant une petite tasse à café d'eau si nécessaire.Une fois cuits et hors du feu, ajouter la purée de pommes de terre et le reste des ingrédients, le thon émietté et les oeufs en dernier.   


  Diviser la pâte en deux, toutefois une partie plus grande que l'autre, l'étaler sur 5 mm d'épaisseur, foncer y votre plat en laissant déborder sur les bords, verser y la farce, recouvrir avec l'autre moitié de pâte, bien couvrir, ensuite couper les bords en plus. Avec les restes de pâte que vous aurez étalés et découpés à l'emporte pièce, décorer votre tourte. Badigeonner au jaune d'oeuf, piquer légèrement lsurface et enfourner à 180° 30 à 45 mn selon votre four.

 


07/12/2010
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