CUISINE DE ZIKA

Entrées chaudes


FOUL BEL KAMOUN -FÈVES AU CUMIN ET BSISSET ET FOUL ( MADGHISSA )

Foul mfawer bel kamoun, et recette de bsisset el foul ( madghissa ), une purée de fèves fraîches de la campagne bônoise, préparée par les propriétaires terriens à la pleine saison des fèves. 

Medghissa relatif au beurre dans lequel les fèves sont mélangées !

Deux recettes en une. On profite des fèves cuits à la vapeur pour faire de la bsisset el foul !!

 

   Je continue sur ma lancée avec les fèves fraîches , ce légume riche en complexe vitaminique B et en calcium, on en préparait une farine lactée pour bébé en Algérie dans les années 1972, de la supéramine.

 

Foul mfawer

C'est très facile, des fèves fraîches autant que vous voudrez, du sel et du cumin fraîchement moulu.

 

Salez vos fèves, les placer dans le haut du couscoussier et les cuire à la vapeur, n'hésitez pas à goûter au cour de la cuisson et saler si nécessaire, les fèves doivent être très tendres.

 

Retirez et verser dans un plat  ou dans des cornets comme la cuisine de la rue !

 

saupoudrer de cumin et grignoter!

 

Une recette familiale et traditionnelle de la cuisine Bônoise . Foul  melah w bnine cuit à la vapeur et saupoudré de cumin fraîchement moulu, vous les trouverez dans tous les coins de rue, vendus dans des cornets en papier, au printemps ce sont les fèves fraîches , l'hiver des fèves sèches ! En fait , c'est surtout la cuisine de la rue pour les démunis !

Melah w bnine se décline cuit à la vapeur et en soupe, très réconfortant et économique pour les petites bourses, au printemps et à la pleine saison, les plus démunis en font le stock pour l'hiver .

Un met à grignoter , sain !

 

Pour bsisset el foul ou madghissa, c'est une recette simple et facile à consommer chaude, une purée de fèves arabes de petit calibre, préparée surtout par les gens de la terre, ce n'est pas un plat citadin mais on le mangeait chez ma tante mariée à un riche terrien où on adorait aller  en vacances de printemps.

La recette est simple et se fait au pif, juste des fèves, du beurre et de la semoule

Les fèves sont cuites à la vapeur, sans peau mais recouverte d'une assiette à même les fèves et d'un couvercle par dessus, ainsi ils sont vite cuits et fondants,

 

environ 500 g de fèves décortiquées pour 100 g de beurre frais fermier et 1 cs de semoule fine

 

une fois les fèves cuites à la vapeur, on fait fondre le beurre puis on écrase dedans les fèves, on ajoute la cs de semoule, on travaille vigoureusement pour cuire la semoule et aérer la préparation qui doit être souple

dresser sur un plat de service et manger chaud, c'est très bon .

Recette à suivre ultérieurement.

  

 

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08/05/2012
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BEIGNETS D'AUBERGINES OU CÔTELETTES D'AUBERGINES

  

   BEIGNETS D'AUBERGINES OU CÔTELETTES D'AUBERGINES

 D'habitude, je fais tremper les tranches d'aubergines dans l’œuf battu puis dans la chapelure comme le faisait belle maman mais fait à ma sauce , de toute façon je vous donnerais la recette des deux versions !

comme je n'ai pas beaucoup le temps et pas de chapelure sous la main, j'ai pensé les présenter en beignets, ils ont été applaudis vivement quoique la texture ne soit pas la même que celle de la panure à la chapelure, quoiqu'il en soit, chauds , ils sont délicieux et croustillants

j'ai mis du persil dans ma pâte et j'ai laissé reposer un bon moment !

C'est une recette facile , très rapide, une autre façon de consommer les aubergines pour les réticents !

 

 

Ingrédients:

aubergines à volonté avec leur peau, lavées , essuyées et coupées en fines tranches dans la longueur ou la largeur

les saler pour les dégorger

 

Pâte à frire :

1 œuf ou plus

sel/poivre

persil

1 gousse d'ail hachée menu

farine selon le besoin

100 ml d'eau plus ou moins selon la quantité des aubergines

mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte plutôt épaisse

laisser reposer

 

Chauffer une bonne friture

essuyer une deuxième fois les aubergines

les tremper dans la pâte à frire

puis plonger les dans la friture bien chaude

saisir rapidement sur les deux côtés puis baisser un le feu pour laisser le temps aux aubergines de cuire à l'intérieur sans cramer la panure

retirer sur du papier absorbant

consommer chaud

 

Côtelettes d'aubergines:

même procédé de préparation des aubergines

dans deux récipients:

placer dans l'un la chapelure

dans l'autre deux œufs battus à la fourchette

puis, après avoir essuyer les aubergines

tremper les dans les œufs d'abord, puis

les enrober de chapelure

les plonger dans la friture chaude et même façon de cuisson que pour les beignets

vous pouvez les accompagner d'une trempette faite d'un coulis de tomates mixées et cuites avec une gousse d'ail, sautée dans une cs d'huile de votre choix, sel/poivre, cuire jusqu'à obtention d'un coulis assez épais, et d'une salade verte !!!

servir sans attendre, c'est un succès franc

  

 

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28/09/2011
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Mes tomates provençales!

 

Un petit coucou à Mr et Mme MEYER et leur fille Brigitte.

 

 

 

 

 

 

 

 

De belles tomates lavées et coupées en 2, épépinées, salées, poivrées, de l'ail haché menu,

 

 

persil ciselé grossièrement à cuire sur les 2 faces avec très peu d'huile dans une poêle.

 

 

Les tomates ne doivent pas fondre.

 

 

Je dois dire qu'on a les plus belles tomates BIO, très savoureuses qu'adoraient les MEYER du

 

 

temps où ils étaient encore là.

 


24/09/2011
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( SELG ) - ÉPINARDS AUX OEUFS

 

 

Epinards aux oeufs, selg ou chtitha -selg dans d'autres régions de l'Algérie, en entrée chaude, accompagnement ou plat de résistance quand on n'est pas de gros mangeurs .

le selg ou épinard arabe n'est pas cultivé à la différence des blettes potagères à côtes blanches!

le selg est plus goûteux , consommé en saison froide particulièrement où il rempli les étals et c'est à ce moment qu'il est le plus frais !

 

 

 

 

  Donc, il faut une botte ou plus c'est selon votre appétit et le nombre de personnes à table, 

3 belles gousses d'ail écrasées!!

1 petit piment rouge pilé,

du sel, salez en dernier une fois la masse tombée

2 gros œufs ou plus

3 cs d'huile neutre

1 cc de tomate concentrée, faut pas que çà soit trop rouge.

  

 

 

 

Trier et laver les branches d'épinards, ne pas jeter les côtes si elles sont tendres, les couper grossièrement

 

Faire revenir dans un peu d'huile, l'ail écrasé avec le piment, dès que l'odeur de l'ail s'exhale, 

 

ajouter les épinards dessus , la tomate , remuer,  et laisser cuire à découvert 2 à 3 mn

ne pas brûler l’ail !

 

saler légèrement, continuer la cuisson qui jusqu'à évaporation du liquide sans toutefois les assécher

 

 casser les œufs sur la préparation, mélanger, attendre 30 secondes puis retirer du feu

  

Vous pouvez remplacer la tomate par de l'harissa.

 

Se sert en plat unique avec du pain ou en accompagnement

 

vous pouvez vous passer des œufs .

 

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24/09/2011
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Fenouil braisé ( torchi besbes ) et Recette kachou maachéchou

Une recette de fenouil à la charmoula ou torchi besbes pour une entrée chaude que j'accompagne souvent avec le kachou maachéchou du terroir bônois, recette oubliée à ramadan, littéralement ses vêtements avec son turban, des doigts de viande hachée, sel et poivre,  grillés et servis avec des oignons et du persil avec un filet de citron , en entrées généralement ou en plat.

Le fenouil , un légume à bulbe  pas très consommé à cause de son goût anisé , mais une fois blanchi, il n'en reste rien, on peut l'accommoder de diverses façons, avec une viande à côté c'est un plat complet !

Le fenouil est décliné aussi en tajine ou ragoût en sauce blanche à l'agneau traditionnellement .

Une recette de torchi besbes familiale .

 

Donc c'est deux recettes en une.

 

 

 

ingrédients pour le torchi besbes

vous adapterez les quantités à vos besoins 

fenouil ronds à volonté

gousses d'ail

piment fort entier

huile

sel

persil

citron 

kécchou maachéchou

400 g de viande hachée

sel poivre

oignons émincés

persil ciselé

citron

 

Préparation

Couper des fenouils plutôt ronds en 4,

les laver et les cuire dans de l' eau salée mais pas trop,

égoutter

 

préparation de la charmoula

 dans une poêle;

verser 3 cs d'huile, chauffer

ajouter la téhrissa faite d'ail pillé, le piment fort en principe pilé, coriandre et carvi, j'ai gardé le piment entier en l'ajoutant das la poêle pour garder mes fenouils blancs contrairement à maman.

faire revenir un peu sans brûler, ajouter le jus de citron

puis les fenouils, faire braiser doucement en les retournant sans les défaire

rectifier l'assaisonnement, couvrir et laisser absorber tout le liquide

servir chaud avec du persil pour cette fois ci au lieu de la coriandre fraîche, truc à moi !!

 

 Pour le kéchou maachéchou

Mélanger la viande hachée avec le sel et le poivre

en faire des batônnets longs comme un doigt façon dolma

les griller à sec dans une poêle bien chauffée

les disposer sur un lit d'oignons et de persil émincé et parsemer d(oignon et de persil, un filet de citron dessus

kachou machéchou ( kéchou machéchou ) 02.jpg


Aujourd'hui, c' est le Mouloud chez nous, autrement dit l'anniversaire de notre Prophète.

 

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15/02/2011
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