CUISINE DE ZIKA

Brioches


BRIOCHÉE TRESSÉE EXTRA MOELLEUSE

L'une de mes brioches préférées, la couronne briochée tressée et crantée, une viennoiserie des plus moelleuses et aériennes, une mie cotonneuse, un délice -gâteau pour le petit déjeuner ou le goûter, elle peut être un dessert pour clôturer un repas léger !

c'est assez long à faire mais au final on est récompensé.

C'est une brioche de fêtes de fin d'année et pour le s'hour à ramadan aussi !

Une brioche que j'offre et qui fait l'unanimité chez toute les personnes qui la goûtent !!

Grâce à cette brioche, je suis baptisée chez moi, " reine de la brioche et du pain, là "

 

 

Pour la pâte  

  300 g de farine ,

40 g de sucre,  10 g de levure sèche,  

1 pincée de sel,  

2 œufs,  

120 ml de lait tiède,  

150 g de beurre fondu,  

1 œuf pour dorer,

le zeste d'1 citron et d'une orange,

vanille

 sirop d'oranges pour la finition !

 

pour la garniture:

  50 g de beurre mou, 

50 g de sucre,  

2 cs de noix et d'amandes concassées.

 

Préparation

Mélanger la farine avec la levure, le sel, la vanille, le zeste d'orange et de citron, faire la fontaine, y casser les œufs,

verser le beurre fondu, le sel, et le lait,

travailler ce dernier mélange, puis introduire peu à peu la farine, bien travailler la pâte qui ne doit pas coller ( ajouter de la farine si nécessaire par petite quantité, la pâte doit rester molle).

 Rouler en boule et laisser lever.

 

Reprendre la pâte une fois doublée de volume et la pétrir, ensuite l'étaler au rouleau sur 5 mm en un grand rectangle, étaler dessus le beurre mou, saupoudrer de sucre ,

parsemer de noix et d'amandes grillées et concassées.

 

Rouler le rectangle en boudin qui sera assez long,

le diviser en 2,

puis faites en une torsade que vous fermez en anneau.

 

A l'aide d'une lame tranchante, faites des incisions franches dans les quartiers de pâte sur toute la circonférence,

laisser lever une 2eme fois, badigeonner à l’œuf et enfourner à 200° 40 à 45 mn selon votre four.

 

A la sortie du four, badigeonner avec le sirop d'oranges à l'aide d'un pinceau pendant que c'est chaud. 

 

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11/05/2012
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CHRIK - BRIOCHE BÔNOISE TRADITIONNELLE / CUISINE ALGERIENNE

 

       Bonjour,

 Chrik Bônois ,  des brioches Traditionnelles pour ramadan 2010 , transmises de mères en filles, recette vieille comme le temps, le chrik est à base de semoule fine longuement pétrie et qui demande du repos, la pâte est plutôt assez molle, le long pétrissage et repos lui confère une élasticité , une souplesse et un moelleux incomparable , le chrik ne peut en aucun cas être à base de farine, seules les familles de souche Bônoise connaissent cette spécificité , les spécificités et  les particularités, d'autant plus qu'à Annaba, les vieilles familles sont assez frileuses et ne cèdent pas secrets culinaires, les gens essaient de prendre des idées par ci par là et défigurent beaucoup de nos recettes ancestrales. il arrive que nos mères ajoutent une poignée de farine au kilogramme, quand elles s'aperçoivent du manque d'élasticité , donc du gluten qui est libéré au pétrissage et seulement dans ce cas pour rattraper la pâte !

        Chrik, veut dire littéralement: associé, est une sorte de brioche traditionnelle du terroir Bônois , cuisine Algérienne, à la semoule fine de blé dur , au beurre, graines de sésame, peu sucrée qu'on sert toujours avec le m'halbi (riz concassé au lait) que je prépare à l'occasion de ramadan 2010 !

Cette brioche est une spécialité de Annaba ex Bône avec la particularité qu'elle se prépare à la semoule fine traditionnellement et saupoudrée de graines de sésame, sans fleur d'oranger car elle accompagne le mhalbi qui en contient et du nectar bien fort, et cela suffit amplement, trop d'arôme tue l'arôme 

Après , chacun y va avec sa version et son imagination , le chrik est à la base d'origine Turque, des petits pains briochés peu ou pas sucrés que nos aïeules ont transmises à leurs filles.

le chrik est préparé pour le s'hour à ramadan, dernière collation de la journée ou servi en fin de soirée lors des fêtes et des circoncisions,  accompagné de m'halbi ( crème de riz concassé au lait et à la fleur d'oranger ).

Pas d'huile pour ce chrik, uniquement du beurre pour la recette traditionnelle.

 

 Je remonte la recette pour ramadan 2015

 

 

 

On ne parfume pas les chriks, ou alors si on dispose de mahleb ( mahlepi ) qui lui confère un goût incomparable car il accompagnera le mhalbi qui est parfumé à la fleur d'oranger  

  1kg de semoule fine de blé dur de très bonne qualité

250g de beurre, 

environ 1/2 litre de lait , plus ou moins, prévoir plus ,

1cc de sel,

100g de sucre ( facultatif),

 1 cs de levure du boulanger ( pour moi levure saf 

 1 poignée de grains de sésame légèrement grillés pour la pâte

3 œufs,

1 œuf,

sésame pour parsemer le dessus

 

     

 

     Commencer par verser la semoule ds une grande jatte, ajouter la levure boulangère

 

instantannée, le sucre, mahlep si vous en avez, le sel, la poignée de sésame , mélanger, creuser une fontaine, y casser

 

les 3 oeufs + la moitié du beurre fondu beurre , le lait tiède peu à peu, travailler afin d'obtenir

 

une pâte molle mais non collante ,laisser reposer.  

      Reprendre la pâte et pétrir longuement avec la moitié du beurre restant et non fondu, ( la semoule doit être riche en gluten)

prenez des boules entre le pouce et l'index 

 déposer sur une plaque beurrée,

couvrir et laisser pousser une 2eme fois,

dorer à l’œuf 

saupoudrer de sésame non grillé

et enfourner à 200° 35 à 40 mn. C'est selon votre four

 

 

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03/06/2015
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MA MONA - BRIOCHE AU PETIT LAIT - LACTOSÉRUM

Il y a mille façons de faire une mona. Mais celle ci est de mon inspiration , réalisée à partir de bribes de souvenirs de jeunesse pendant les vacances chez mémé ! Une brioche savoureuse, moelleuse que grand mère faisait à l'huile d'olive que je n'apprécie guère, donc, j'ai utilisé de l'huile d'arachide !

Grand mère la confectionnait pour s'hour à ramadan, ou pour le goûter quand nous ses petits enfants allaient passer les vacances chez elle.

C'est une brioche très économique et facile à réaliser !

Grand mère Manouba faisait son fromage frais à la maison, son broutch ou brocchiu sont inégalables et concurrençait celui du commerce ! Maman aussi fait son fromage frais maison à partir de lait entier de brebis ou de vache, elle gardait au frais le sérum ( lactosérum ) ou petit lait, pour ses besoins en viennoiseries et boulangerie !

 

mona brioche.jpg
 

   

Pour les ingrédients, il faut:

5 œufs,  

200 ml d'huile,

400 ml plus ou moins moitié moitié lactosérum ( petit lait )  et lait tiède,  

600 g de farine,  

1 cs de levure sèche de bonne qualité,  

1 cc de sel,  

200 g de sucre cristallisé( pour ceux qui aiment plus sucré, 250 g),  

125 g de chocolat noir, facultatif , c'est pour nous qu'elle en mettait

1 œuf pour dorer,

du sucre en morceaux concassé,

vanille,

zeste de 1 citron jaune.

 mona1 brioche.jpg

 

 

 

   Mélanger les œufs, le lait, petit lait ou sérum de lait , l'huile et le sucre cristallisé,

ajouter la farine avec la levure tamisées , le sel, vanille, zeste de citron, bien amalgamer, la pâte doit être molle mais non collante,

ajouter de la farine si besoin ( juste 1 ou 2 cs ). Ramasser en boule et laisser lever dans un coin de la cuisine.

 

Le secret de la réussite de cette mona et justement le temps de pousse.

Reprendre, la pâte qui aura plus que doublé de volume , la retravailler, l'aplatir à la main, étaler le chocolat fondu au bain-Marie, à 5 cm du bord, fermer la boule soigneusement, la placer dans un moule beurré et laisser lever une seconde fois.

 

Faire une incision au milieu de la brioche , badigeonner à l'oeuf, y poser du sucre concassé et enfourner à 200° 40 à 45 mns, c'est selon votre four.

 

  La quantité que je vous ai donnée est pour 2 moules de 18 cm de diamètre.

 

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09/05/2012
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