CUISINE DE ZIKA

Soupes


MELAH WE BNINE ( SOUPE DE FÈVES FRAÎCHES ) AU CUMIN

 

 

Melah we bnine , littéralement :salé et délicieux pour l'anecdote, est une sorte de soupe aux fèves fraîches au cumin, c'est quelque chose de très simple et nourrissant et aussi délicieux avec de la galette , elle est également préparée avec des fèves sèches, trempées mais çà prend beaucoup de temps à cuire. Un plat économique pour les petites bourses !

Melah w bnine est décliné cuit à la vapeur , recette ICI

 

C'est aussi une soupe de la cuisine traditionnelle et familiale Bônoise , préparée au printemps ou plat pour les démunis pendant la saison froide, car ils font leurs réserves à la pleine saison en écossant les fèves puis les laissent à sécher au soleil des premiers beaux jours du printemps!

 

 

  

 

  Des fèves fraîches autant que vous voudrez, 1tête d'ail pilée, 1 cs de cumin, 4 à 5 cs d'huile , sel.

 

Dans une cocotte placer les fèves écossées, les couvrir d'eau, ajouter l'huile, le sel, l'ail pilé et le cumin, fermer la cocotte et cuire pendant 20 à 30mn, en principe , les fèves sont fondantes, un filet d'huile d'olives pour les amateurs, une petite pincée de cumin par dessus et déguster avec simplement du pain.

 

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25/05/2012
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JERI BEL FOUL, SOUPE DE FEVETTES ET RECETTE KORSSA ( PÂTES FRAÎCHES )

 

 Jéri ou jari bel foul, soupes de févettes avec sa korssa traditionnelle, pâtes fraîches maison que l'on confectionne pour toutes nos chorbas

Deux  recettes  inédites

On le sert, surtout en hiver cette soupe de févettes ou jéri bel foul avec des matlou3, jeri bel foul, soupe traditionnelle du terroir Bônois.

 

Pour la petite histoire, l'été, on faisait nos provision de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf ou moyen et gros pour diverses préparations, épices en grains ou feuilles  séchées qu'on triait et que maman chauffait au besoin sur le couvercle de la cocotte  et les pilait par la suite . Les conserves de tomates et de piment , viande confite et séchée, tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoules et de farine.

 Actuellement, il y a les congélateurs qui nous ont facilité beaucoup la tâche.

 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

 

Recette Korssa à base de semoule , sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

les boules seront étalées au fur et à mesure à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines feuilles de 1à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes meïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres comme pour mkartfa, 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des laniëres de 1,5 mm environ

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre.

en général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes pour lier la soupe ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia.

 

À présent, on utilise les machines pour étaler la pâtes en bandes que l'on plie puis on la coupe de la même manière çà aide quand on est seule et çà ne change rien au goût. Personnellement , je préfère étaler au rouleau ( karass ) quand çà n'est pas une grande quantité et surtout lorsque la pâte a bien reposé et devient plus malléable ( tmed ettaw3 ),  sinon je profite du progrès , çà a du bon aussi et j'utilise ma machine à pâtes

 

Traditionnellement,  et avant ramadan , on prépare tout le necessaire pour nos soupes et plats car on ne va pas pouvoir en faire pendant le jeûne sauf si on est seul ou à deux , on passe le temps aussi pour s'occuper !

On fait une petite réserve de korssa que l'on sèche tout comme mkartfa , graytlia et rechta pour le premier jour, mi ramadan et la veille du 27ème jour ( laylet ennos et laylet  et kadri ) , que l'on garde dans des bocaux en verre ou des sacs de toiles que l'on confectionne à cet effet  lorsque c'est des grandes quantités pour les stock annuels, 

nos traditions sont toujours vivaces et sont toujours appliquées du moins par notre génération qui persiste à perpétrer les us et coutumes de nos ancêtres, car nos enfants sont moins rigoureux que nous .

 

 

 

 

Pour 6 personnes il faut:

 

300 g de févettes séchées,

4 à 5 gousses d'ail, parfois on prenait une tête entière d'ail pilée avec,

1 grosse cs de carvi et de coriandre chauffés et moulus fraîchement

1 à 2 piment de Cayenne ou oiseau 

korssa , pâtes fraîches traditionnelles  maison spéciales soupes, recette ci-joint

vous pouvez utilisez du gros vermicelle à défaut

4 cs d'huile

Sel au goût

   

 

    

 

Penser à tremper les févettes la veille avec une pointe de bicarbonate de soude après les avoir rincées

 

Le lendemain, mettre vos févettes dans de l'eau froide dans un faitout et laisser cuire à petit feu. 

 

Les févettes vont fondre d'elles mêmes, allonger le bouillon pour avoir la quantité de soupe voulue,

 

porter à ébullition, ajouter l'huile, l'ail et les épices pilés, ensuite la korssa,  laisser cuire ,

 

la soupe en surveillant sa cuisson, ne pas  couvrir  pas complètement, il y a risque de débordement.

 

Ne pas oublier de saler dès que les fèvettes sont cuites.

 

N'utiliser pas de harissa qui colorera la soupe qui doit rester plutôt blanche!!

 

 Régaler vous accompagnée de galettes matloue

 

Korssa maison roulée à la main et l'autre réalisée à la machine, peut être faites plus petites aussi, on peut ajouter 1 ou 2 jaunes d'oeufs dans la pâte !

cela s'appelle du RMOU, ajout pour épaissir la soupe

 

korssa pâtes maison 1.jpg

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23/10/2011
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JARI BÔNOIS ( CHORBA FRIK ) DES ANNABIS

 

Jari ou jéri frik bônois, la chorba frik des bônois ( Annabis )  à l'agneau d'où elle est originaire à vrai dire, un must de nos tables de ramadan et des cérémonies officielles.

 

Recettes inédites , jamais révélée sur le web,  le jari frik et jari  bel korssa, ( pâtes fraîches maison ),sont les chorbas phare de la cuisine du terroir bônois , à tel point qu'elle a été reprise et préparée sur tout le territoire algérien. 

 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa, des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

Le jéri-chorba frik à vrai dire est exclusivement bônois, il était réservé pour les cérémonies, de nos jours il est à toutes les sauces, car la plupart l'achète dans les commerces et ignorent réellement la saveur du frik fait maison, beaucoup de travail autour mais au final on a une chorba incomparable en saveur !

 

 Le  frik, blé tendre vert de l'année en cours, trié et débarrassé d'éventuels déchets ou graines des champs, lavé, séché à l'air libre, puis torréfié légèrement et concassé  selon le calibre désiré et tamisé pour le débarrasser du son. 

 

Recette Korssa,

exclusivement et typique de la vieille cuisine du terroir bônois à base de semoule , œuf, sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

 

les boules seront étalées  au karrass, des rouleau assez longs, nos parents utilisaient des manches à balais gardés à cet effet,  à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines feuilles de 1 à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes maïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ, la longueur peut aller de 6 à 15 ou même 20 cm, question de choix personnel

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre. 

A présent on se sert de machines à pâte, c'est bien plus pratique .

En général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes fraîches maison minuscules ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia.

 

Petites anecdotes , us et coutumes bônoises .

Dans le temps, nos fêtes se déroulaient à la maison, les demeures familiales sont spacieuses, on louait les services de cuisinières appelées messedna, des femmes qui s'occupaient de l'invitation des personnes d'où son nom ( messedna, tesseden ), la préparation des gâteaux pour la fête avec les membres de la famille et la préparation du menu , Je me souviens de Bent Sahra, ainsi que mart si Labed, deux femmes noires qui étaient les plus notoires dans le milieu bônois, alors ces dames, avant de commencer à préparer le repas, se faisaient cuire de gros steaks bien saignants pour se donner des forces disaient elles .

Elles ajoutaient les grosses branches de céleri émincées menues, qu'elles faisaient revenir avec l'oignon et la viande

  

      

  

jari bhorba frik 03.jpg

  

 

On utilisait aussi dans notre cuisine ,

du vermicelle, des langues d'oiseaux , du riz pour nos soupes traditionnelles.

 

Le frick est devenu un peu cache misère ces dernières années avec le flux des travailleurs et d'autres exilés de la colonisation venus de toute l'Algérie les uns pour travailler avec l'ère de l'industrie à Bône, et d'autres préférant s'installer dans la ville et ont occupé les maisons des colons abandonnées, tout ce monde a pris beaucoup de notre culture gastronomique et culturelle, l'ont quelque part défigurée en l'utilisant car ne connaissant pas nos finesses et nos us et coutumes,

je relate des faits réels et vécus car je suis issue d'une famille citadine Bônoise de souche !

Notre cuisine diffère de celle du reste de l'Algérie, il y a des similitudes dans le Constantinois et l'Algérois de part les origines Turques des citadins des ces villes, mais notre cuisine reste typique !

 

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18/09/2011
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JARI-ABYAD CHORBA BEIDA OU BAYDA- SOUPE BLANCHE BÔNOISE

Jéri-jari abyad, chorba beida ou soupe blanche qui tire son origine du terroir Bônois ( Algérie ), recette inédite publiée en 2008,  exclusivement au riz à la viande d'agneau traditionnellement  à la cannelle et lié à l’œuf et au citron . Ce qui fait sa spécificité.

 

Recette inédite typique et exclusive de la cuisine du terroir Bônois de part l'ajout de riz qui fait sa particularité, , cette chorba a fait le buzz sur la blogosphère,  je la déménage pour regrouper mes recettes sur mon blog!

 

Cette bhorba blanche diffère du fait qu'on utilise du persil plutôt que du celeri-coriandre, pas d'autres épaississant que du riz lavé et trempé avant de l'ajouter.

 

Ni boulettes, ni poulet que l'on utilise que pour le quotidien, 

 

lors des occasions officielles c'est la viande d'agneau ou de mouton qui sont utilisées avec pour épices que du poivre du moulin , bâton de cannelle et poudre de cannelle en très petites quantités pour ne pas noircir le jari.

 

Cette soupe lorsqu'elle est réalisée pour un festin ( sofra menchia ), accompagne toujours le jari rouge et jamais seule au milieu du menu et vient en 4 ème ou 5 ème position après l'entremet ( marka hlouwa ), selon les plats servis et le gabarit de la famille !

 

Un petit détail important, on n'ajoute jamais de korssa, vermicelles maison à cette chorba bayda !

 

C'est une sorte de digestif servi vers la fin, et le celeri-coriandre et korssa l'alourdiraient 

 

Maman et pour le quotidien,  avait pris l'habitude de l'accompagner de sa tortilla fétiche , j´ajoute ici la recette de l'omelette de maman ..

 

Ce jéri - jari abyad , chorba beida ou soupe blanche est d'origine turque , transmis par nos ancêtres . Notre jéri abyad est décliné au riz contrairement à la chorba beida du reste de l'Algérie qui est aux vermicelles .

 Le jéri abyad au riz est une particularité de la cuisine du terroir bônois exclusivement ....

 

Certains inventent des épices ou autres , à se demander d'où tiennent-ils leurs aberrations, wikipédia ou thèses douteuses de l'université !!!!! Car oui, il n'y a aucune source tangible pour étayer leurs affirmations burlesques !!!!!

 

jeri abyad2.jpg

 

 

Morceaux de viande en petits cubes,
1 oignon râpé,
2 c à dessert de persil haché,
2 bâtons de cannelle,
pois chiches trempés la veille , 1 petite poignée, mais çà n'est pas conventionnel pour cette soupe
sel et poivre,
1 pincée de cannelle
smen , beurre clarifié traditionnellement, 
1 bonne grosse tasse à café de riz lavé et trempé
1 œuf et du citron ,
2 litres d'eau .
 
jeri abyad 1.jpg
 
 
Préparation:
Commencer par faire revenir l'oignon,les viandes et une grosse pincée de persil doucement il faut que l'oignon fonde
allonger avec 2 litres d'eau ou de bouillon de volaille, ajouter la cannelle,poivre , sel 
laisser cuire la viande,
ensuite rectifier l'assaisonnement  , laisser reprendre l'ébullition puis ajouter le riz,
mélanger pour que le riz ne colle pas au fond de la cocotte,
vous devez obtenir une soupe veloutée,
Hors du feu,
lier le jéri ou chorba avec le jaune  battu, le persil et le jus de 1 citron.
la liaison avec l’œuf doit se faire hors du feu.
Vous pouvez ajouter à mi cuisson du riz 1 ou 2 piments verts forts,c'est bien plus agréable.
Cette quantité suffit pour 6 personnes quand il y a un autre plat à côté.Je l'ai préparé pour mon déjeuner avec une omelette de pommes de terre et salade verte.
 
NB, pour le quotidien, j'utilise des ailes de poulet , du veau de lait et des boulettes de viande aussi ( kaaber lham ) à ne pas confondre avec les bnedaqs qui sont réservées aux pâtes traditionnelles, car elles sont dorées au beurre , de ce fait , les boulettes deviennent bnadaqs !

 

 OMELETTE DE POMMES DE TERRE OU TORTILLA DE MAMAN

 

 

Ingrédients pour l'omelette

 Pommes de terre à volonté , 1 kg

œufs , quantité en rapport avec les pommes de terre, environ 6 ou plus selon grosseur

1 gros oignon émincé

1 bouquet de persil

huile pour friture

 

 Préparation

 

     Éplucher, laver et couper des pommes de terre en dés, les frire dans de l'huile bien chaude,

à mi cuisson des pommes de terre, ajouter l'oignon, puis finir de cuire les pommes de terre

 

retirer dans une passoire

vider la poêle ,

mélanger pommes de terre frites et oignon,

y ajouter les œufs et du persil, mélanger et remettre dans la poêle sans huile,

cuire à feu doux sur les 2 faces. 

 

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08/03/2011
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H'SSOU-CHORBA SMID -SOUPE EXPRESS BÔNOISE / Recette inédite

 

H'SSOU-CHORBA SMID  (soupe éclair)

 

 H'ssou ,hsou ou chorba smid  est une soupe à la semoule express, traditionnelle des jours de disette ou temps froid, une soupe de la vieille cuisine du terroir Bônois publiée le 2/12/2008 sur un site oriental !

Le hssou est délicieux , très économique ,

C'est une soupe ou chorba éclair que l'on  consomme l'hiver par temps froid, convient pour les petites bourses et les personnes pressées qui travaillent à ramadan 

par superstition,mémé nous interdisait de consommer ce h'ssou ou chorba éclair , synonyme de dèche , pour l’anecdote et pour mes enfants un peu d'histoire de leurs ancêtres, mais bon, perso je la prépare souvent accompagnée d'omelettes quand je suis pressée !

 

chorba smid soupe semoule (h'ssou )01.jpg

 

hssou1.jpg

 

 

 

 ingrédients pour 6 personnes :

Huile 3 càs,
1 tête d'ail, ou 4 grosses gousses
piment fort,
sel,
eau 1,5 l
1 demi tasse de semoule fine, plus ou moins selon que vous souhaitez qu'elle soit épaisse ou moins
2 grosses càs de concentré de tomates,
menthe séchée. 1 grosses pincée
 hssou chorba smid 1.jpg
 
Piler l'ail avec le piment et une pincée de sel,
verser l'huile dans un faitout,
chauffer,ajouter l'ail et le piment écrasés,faire revenir sans brûler dès que les odeurs s'exalent
ajouter vite le concentré de tomates,
remuer un peu,mouiller avec 1l et demi d'eau,laisser bouillir,
ajouter le sel,
verser la semoule en pluie sans cesser de mélanger,il ne faut pas que cela fasse
des grumeaux,laisser cuire afin d'obtenir une soupe veloutée,hors du feu ajouter 1c à dessert
de menthe.vrai régal. 

 

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24/02/2011
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