CUISINE DE ZIKA

Soupes


MELAH WE BNINE ( SOUPE DE FÈVES FRAÎCHES ) AU CUMIN

 

 

Melah we bnine , littéralement :salé et délicieux pour l'anecdote, est une sorte de soupe aux fèves fraîches au cumin, c'est quelque chose de très simple et nourrissant et aussi délicieux avec de la galette , elle est également préparée avec des fèves sèches, trempées mais çà prend beaucoup de temps à cuire. Un plat économique pour les petites bourses !

Melah w bnine est décliné cuit à la vapeur , recette ICI

 

C'est aussi une soupe de la cuisine traditionnelle et familiale Bônoise , préparée au printemps ou plat pour les démunis pendant la saison froide, car ils font leurs réserves à la pleine saison en écossant les fèves puis les laissent à sécher au soleil des premiers beaux jours du printemps!

 

 

  

 

  Des fèves fraîches autant que vous voudrez, 1tête d'ail pilée, 1 cs de cumin, 4 à 5 cs d'huile , sel.

 

Dans une cocotte placer les fèves écossées, les couvrir d'eau, ajouter l'huile, le sel, l'ail pilé et le cumin, fermer la cocotte et cuire pendant 20 à 30mn, en principe , les fèves sont fondantes, un filet d'huile d'olives pour les amateurs, une petite pincée de cumin par dessus et déguster avec simplement du pain.

 

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25/05/2012
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JERI BEL FOUL, SOUPE DE FEVETTES ET RECETTE KORSSA ( PÂTES FRAÎCHES )

 

 Jéri ou jari bel foul, soupes de févettes avec sa korssa traditionnelle, pâtes fraîches maison que l(on confectionne pour toutes nos chorbas

Deux  recettes  inédites

On le sert, surtout en hiver cette soupe de févettes ou jéri bel foul avec des matlou3, jeri bel foul, soupe traditionnelle du terroir Bônois.

 

Pour la petite histoire, l'été, on faisait nos provision de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf ou moyen et gros pour diverses préparations, épices en grains ou feuilles  séchées qu'on triait et que maman chauffait au besoin sur le couvercle de la cocotte  et les pilait par la suite . Les conserves de tomates et de piment , viande confite et séchée, tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoules et de farine.

 Actuellement, il y a les congélateurs qui nous ont facilité beaucoup la tâche.

 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

 

Recette Korssa à base de semoule , sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause, on prépare de fins boudins puis entre le pouce et l'index et en s'aidant en se graissant les doigts à peine d'huile ,

on roule le boudin pour former des petites pâtes moins longues que celles de graytlia,

 

il ne faut pas confondre avec la rechta dont on étale la pâte en grandes feuilles en saupoudrant de maïzena pour plus d'aisance sur 2 mm d'épaisseur environ et que l'on mette à sécher à l'air libre sur des draps propres et que l'on plie encore humide afin qu'elles ne cassent pas pour les couper en fines lanières , on les éparpille sur du linge propre tout en les remuant de temps à autre le temps  avant de les ajouter au jéri .

À présent, on utilise les machines pour étaler la pâtes en bandes que l'on plie puis on la coupe de la même manière çà aide quand on est seule et çà ne change rien au goût. Personnellement , je préfère étaler au rouleau ( karass ) quand çà n'est pas une grande quantité et surtout lorsque la pâte a bien reposé et devient plus malléable ( taatina ettaw3 ),  sinon je profite du progrès , çà a du bon aussi et j'utilise ma machine à pâtes

 

Traditionnellement, avant ramadan , car on ne va pas pouvoir en faire pendant le jeûne sauf si on est seul ou à deux , on passe le temps aussi pour s'occuper !

On fait une petite réserve de korssa que l'on sèche tout comme mkartfa , graytlia et rechta pour le premier jour, mi ramadan et la veille du 27ème jour ( laylet ennos et laylet  et kadri ) , nos traditions sont toujours vivaces et sont toujours appliquées 

 

 

 

 

Pour 6 personnes il faut:

 

300 g de févettes séchées,

4 à 5 gousses d'ail, parfois on prenait une tête entière d'ail pilée avec,

1 grosse cs de carvi et de coriandre chauffés et moulus fraîchement

1 à 2 piment de Cayenne ou oiseau 

korssa , pâtes fraîches traditionnelles  maison spéciales soupes, recette ci-joint

vous pouvez utilisez du gros vermicelle à défaut

4 cs d'huile

Sel au goût

   

 

    

 

Penser à tremper les févettes la veille avec une pointe de bicarbonate de soude après les avoir rincées

 

Le lendemain, mettre vos févettes dans de l'eau froide dans un faitout et laisser cuire à petit feu. 

 

Les févettes vont fondre d'elles mêmes, allonger le bouillon pour avoir la quantité de soupe voulue,

 

porter à ébullition, ajouter l'huile, l'ail et les épices pilés, ensuite la korssa,  laisser cuire ,

 

la soupe en surveillant sa cuisson, ne pas  couvrir  pas complètement, il y a risque de débordement.

 

Ne pas oublier de saler dès que les fèvettes sont cuites.

 

N'utiliser pas de harissa qui colorera la soupe qui doit rester plutôt blanche!!

 

 Régaler vous accompagnée de galettes matloue

 

Korssa maison roulée à la main et l'autre réalisée à la machine, peut être faites plus petites aussi, on peut ajouter 1 ou 2 jaunes d'oeufs dans la pâte !

cela s'appelle du RMOU, ajout pour épaissir la soupe

 

korssa pâtes maison 1.jpg

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23/10/2011
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JARI / CHORBA FRIK OU KORSSA

 

 

JERI / JARI OU CHORBA FRIK  OU KORSSA  RECETTE INEDITE du terroir Bônois, 

n'est connue que de certaines villes de l'Est Algérien exclusivement ! 

Je la publie à la demande de mes fans et de Français d'Algérie qui ont vécu à Bône ! 

Chorba ou jari bel korssa ou bel frik, deux recettes en une et pour ramadan éventuellement ! Recette de korssa à suivre .

 

    

   

 

Le jéri / jari, chorba ou soupe au frik, blé tendre vert de l'année en cours, débarrassé d'éventuels déchets ou graines des champs, lavé, séché à l'air libre, puis torréfié légérement et concassé  selon le calibre désiré et tamisé pour le débarrasser du son. 

Le jéri se prépare exclusivement avec du mouton, 

Le jari  frik se sert surtout lors des fêtes et occasions familiales et religieuses, car il est revient cher par rapport à son prix de revient outre la préparation avant de l'emmener chez le meunier, celui du commerce n'a absolument rien à voir ! 

 Pour celui bel korssa, sorte de petites pâtes roulées plus ou moins longues entre le pouce et l'index à partir d'une pâte à la semoule , sel et eau, façon graytlia, en général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes pour lier la soupe ). A ne pas confondre avec la rechta qui est faite de la même pâte mais étalée au rouleau ( karass ) , puis pliée encore humide et coupée en lanières fines.

 

jari frik01.jpg

Préparation:

Donc il vous faut :

de la viande,

1 oignon haché,

1 à 2 branches de céleri,

coriandre fraîche, 

pour 6 personnes environ 1 tasse de frik  ou  100 g de korssa plus ou moins , selon l'épaisseur souhaitée

1 poignée de pois-chiches,

2 cs de concentré de tomates pleines + ou - si vous voulez que se soit plus rouge,

1 à 2 piment forts verts juste pour le goût

sel, poivre,

1 cc   de menthe séchée.

 

 Préparation: 

Commencer par faire revenir la viande,  l'oignon, les branches de céleri et coriandre hachés menu

laisser suer et fondre ,

allonger avec environ 2 l d'eau, ajouter les pois-chiches trempés,

le frik lavé s'il était exposé à l'étal, couvrir et laisser mijoter à petit feu.

Surveiller la cuisson ,

ajouter le concentré de tomates dès que la viande et les pois-chiches sont cuits, ajouter de l'eau si la soupe est trop épaisse

sinon laisser encore cuire en ajoutant les piments forts, saler, poivrer,

donner encore quelques bouillons puis retirer du feu , parsemer de menthe fraîche et de coriandre fraîche .

 Pour el korssa, même façon, sauf qu'il faut l'ajouter vers la fin dès la cuisson de la viande et pois chiches, car elle ne supporte pas une longue cuisson, hors du feu, parsemer de coriandre fraîche ciselée et de menthe en poudre

Dans le temps le frik était réservé aux grandes fêtes et cérémonies familiales et religieuses, on utilisait,

plutôt de la vermicelle, des langues d'oiseaux , du riz, la korssa .

Le frik est devenu un peu cache misère ces dernières années avec le flux des travailleurs et d'autres exilés de la colonisation venus de toute l'Algérie les uns pour travailler avec l'ère de l'industrie à Bône, et d'autres préférant s'installer dans la ville et ont occupé les maisons des colons abandonnées, tout ce monde a pris beaucoup de notre culture gastronomique et culturelle, l'ont quelque part défigurée en l'utilisant car ne connaissant pas nos finesses et nos us et coutumes, je relate des faits réels car je suis issue d'une famille citadine Bônoise de souche !

Notre cuisine diffère de celle du reste de l'Algérie, il y a des similitudes dans le Constantinois et l'Algérois de part les origines Turques des citadins des ces villes, mais notre cuisine reste typique !

 

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18/09/2011
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JARI ABYAD SOUPE SAUCE BLANCHE OU CHORBA BAÏDA ET OMELETTE DE MAMAN

 

JARI ABYAD   SOUPE SAUCE BLANCHE 

Jari ou jéri abyad, chorba baida au riz, recette inédite typique du terroir Bônois, avec cette particularité qu'on lui ajoute du riz plutôt que du vermicelle, une particularité par rapport aux autres régions d'Algérie.

Publiée déjà en 2008 sur un site oriental, recette remontée ici !

jeri abyad2.jpg

 

 

Morceaux de viande ou de poulet coupés en petits cubes,personnellement j'utilise les deux,1
1 oignon râpé,
2 c à dessert de persil haché,
2 bâtons de cannelle,sel et poivre,
smen ou huile 2 c à
1 bonne tasse à café de riz lavé,
1 oeuf et du citron ,
2 litres d'eau ou de bouillon de volaille.
 
jeri abyad 1.jpg
Commencer par faire revenir l'oignon,les viandes et 1 c à d de persil doucement il faut que
l'oignon fonde,
allonger avec 2 litres d'eau ou de bouillon de volaille, ajouter la cannelle,poivre et
sel et laisser cuire la viande,
ensuite rectifier le bouillon  ,laisser bouillir,
ajouter le riz,
vous devez obtenir une soupe bien liée ,
terminer la liaison avec l'oeuf battu,le persil et le jus d'1 citron.
la liaison avec l'oeuf doit se faire hors du feu.
Vous pouvez ajouter à mi cuisson du riz 1 ou 2 piments verts forts,c'est bien plus agréable.Cette
quantité suffit pour 6 personnes quand il y a un autre plat à côté.Je l'ai préparé pour mon
déjeuner avec une omelette de pommes de terre et salade verte.

 

 

 

 OMELETTE DE POMMES DE TERRE DE MAMAN

 

 

  

Ingrédients

 

 Pommes de terre à volonté

oeufs , quantité en rapport avec les pommes de terre

1 gros oignon émincé

1 bouquet de persil

huile pour friture

 

 Préparation

 

     Éplucher, laver et couper des pommes de terre en dés, les frire dans de l'huile bien chaude, retirer dans une passoire

vider la poêle , et faire revenir l'oignon

 

mélanger pommes de terre frites et oignon,

 

y ajouter les oeufs et du persil, mélanger et remettre dans la poêle sans huile,

cuire à feu doux sur les 2 faces. 

 

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08/03/2011
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chorba smid -soupe à la semoule du terroir Bônois ( H'SSOU ) / Recette inédite

 

Chorba b smid / soupe à la semoule ( Hssou ) une soupe éclair

 

 H'ssou ,hsou ou chorba smid  est une soupe à la semoule express, traditionnelle des jours de disette ou temps froid, une soupe de la vieille cuisine du terroir Bônois publiée le 2/12/2008 sur un site oriental !

Le hssou est délicieux , très économique ,

C'est une soupe ou chorba éclair que l'on  consomme l'hiver par temps froid, convient pour les petites bourses et les personnes pressées qui travaillent à ramadan 

par superstition,mémé nous interdisait de consommer ce h'ssou ou chorba éclair , synonyme de dèche , pour l’anecdote et pour mes enfants un peu d'histoire de leurs ancêtres, mais bon, perso je la prépare souvent accompagnée d'omelettes quand je suis pressée !

 

chorba smid soupe semoule (h'ssou )01.jpg

 

hssou1.jpg

 

 

 

 ingrédients pour 6 personnes :

Huile 3 càs,
1 tête d'ail, ou 4 grosses gousses
piment fort,
sel,
eau 1,5 l
1 demi tasse de semoule fine, plus ou moins selon que vous souhaitez qu'elle soit épaisse ou moins
2 grosses càs de concentré de tomates,
menthe séchée. 1 grosses pincée
 hssou chorba smid 1.jpg
 
Piler l'ail avec le piment et une pincée de sel,
verser l'huile dans un faitout,
chauffer,ajouter l'ail et le piment écrasés,faire revenir sans brûler dès que les odeurs s'exalent
ajouter vite le concentré de tomates,
remuer un peu,mouiller avec 1l et demi d'eau,laisser bouillir,
ajouter le sel,
verser la semoule en pluie sans cesser de mélanger,il ne faut pas que cela fasse
des grumeaux,laisser cuire afin d'obtenir une soupe veloutée,hors du feu ajouter 1c à dessert
de menthe.vrai régal. 

 

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24/02/2011
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