CUISINE DE ZIKA

Melah we bnine , littéralement :salé et délicieux pour l'anecdote, est une sorte de soupe aux fèves fraîches au cumin, c'est quelque chose de très simple et nourrissant et aussi délicieux avec de la galette , elle est également préparée avec des fèves sèches, trempées mais çà prend beaucoup de temps à cuire. Un plat économique pour les petites bourses !

Melah w bnine est décliné cuit à la vapeur , recette ICI

C'est aussi une soupe de la cuisine traditionnelle et familiale Bônoise , préparée au printemps ou plat pour les démunis pendant la saison froide, car ils font leurs réserves à la pleine saison en écossant les fèves puis les laissent à sécher au soleil des premiers beaux jours du printemps!

  Des fèves fraîches autant que vous voudrez, 1tête d'ail pilée, 1 cs de cumin, 4 à 5 cs d'huile , sel.

Dans une cocotte placer les fèves écossées, les couvrir d'eau, ajouter l'huile, le sel, l'ail pilé et le cumin, fermer la cocotte et cuire pendant 20 à 30mn, en principe , les fèves sont fondantes, un filet d'huile d'olives pour les amateurs, une petite pincée de cumin par dessus et déguster avec simplement du pain.

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 Jéri ou jari bel foul, soupes de févettes inédite, avec sa korssa traditionnelle, pâtes fraîches maison que l'on confectionne pour toutes nos chorbas

Recette détaillée ICI

Jari ou jéri frik bônois, la chorba frik des bônois ( Annabis )  à l'agneau d'où elle est originaire à vrai dire, un must de nos tables de ramadan et des cérémonies officielles.

Recettes inédites , jamais révélée sur le web,  le jari frik et jari  bel korssa, ( pâtes fraîches maison ),sont les chorbas phare de la cuisine du terroir bônois , à tel point qu'elle a été reprise et préparée sur tout le territoire algérien. 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa, des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

Le jéri-chorba frik à vrai dire est exclusivement bônois, il était réservé pour les cérémonies, de nos jours il est à toutes les sauces, car la plupart l'achète dans les commerces et ignorent réellement la saveur du frik fait maison, beaucoup de travail autour mais au final on a une chorba incomparable en saveur !

 Le  frik, blé tendre vert de l'année en cours, trié et débarrassé d'éventuels déchets ou graines des champs, lavé, séché à l'air libre, puis torréfié légèrement et concassé  selon le calibre désiré et tamisé pour le débarrasser du son. 

Recette Korssa,

exclusivement et typique de la vieille cuisine du terroir bônois à base de semoule , œuf, sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

les boules seront étalées  au karrass, des rouleau assez longs, nos parents utilisaient des manches à balais gardés à cet effet,  à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines feuilles de 1 à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes maïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ, la longueur peut aller de 6 à 15 ou même 20 cm, question de choix personnel

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre. 

A présent on se sert de machines à pâte, c'est bien plus pratique .

En général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes fraîches maison minuscules ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia.

Petites anecdotes , us et coutumes bônoises .

Dans le temps, nos fêtes se déroulaient à la maison, les demeures familiales sont spacieuses, on louait les services de cuisinières appelées messedna, des femmes qui s'occupaient de l'invitation des personnes d'où son nom ( messedna, tesseden ), la préparation des gâteaux pour la fête avec les membres de la famille et la préparation du menu , Je me souviens de Bent Sahra, ainsi que mart si Labed, deux femmes noires qui étaient les plus notoires dans le milieu bônois, alors ces dames, avant de commencer à préparer le repas, se faisaient cuire de gros steaks bien saignants pour se donner des forces disaient elles .

Elles ajoutaient les grosses branches de céleri émincées menues, qu'elles faisaient revenir avec l'oignon et la viande

On utilisait aussi dans notre cuisine ,

du vermicelle, des langues d'oiseaux , du riz pour nos soupes traditionnelles.

Le frick est devenu un peu cache misère ces dernières années avec le flux des travailleurs et d'autres exilés de la colonisation venus de toute l'Algérie les uns pour travailler avec l'ère de l'industrie à Bône, et d'autres préférant s'installer dans la ville et ont occupé les maisons des colons abandonnées, tout ce monde a pris beaucoup de notre culture gastronomique et culturelle, l'ont quelque part défigurée en l'utilisant car ne connaissant pas nos finesses et nos us et coutumes,

je relate des faits réels et vécus car je suis issue d'une famille citadine Bônoise de souche !

Notre cuisine diffère de celle du reste de l'Algérie, il y a des similitudes dans le Constantinois et l'Algérois de part les origines Turques des citadins des ces villes, mais notre cuisine reste typique !

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Jari ou jéri abyad,  soupe blanche originaire du terroir Bônois ( Algérie ), recette inédite publiée en 2007,  exclusivement au riz à la viande d'agneau traditionnellement  à la cannelle et lié à l’œuf et au citron . Ce qui fait sa spécificité. Cependant et pour le quotidien, on peut utiliser du poulet ou de la viande bovine.

Cette bhorba blanche diffère du fait qu'on utilise du persil plutôt que du cèleri-coriandre, pas d'autres épaississant que du riz en grains lavé et trempé avant de l'ajouter.

Cette soupe lorsqu'elle est réalisée pour un festin ( sofra menchia ), accompagne toujours le jari rouge et vient après dans le service, jamais seule au milieu du menu et vient en 4 ème ou 5 ème position après l'entremet ( marka hlouwa ), selon les plats servis et le gabarit de la famille !

Maman et pour le quotidien,  avait pris l'habitude de l'accompagner de sa tortilla fétiche , j´ajoute ici la recette de l'omelette de maman ..

Ce jéri - jari abyad , chorba baida ou soupe blanche est d'origine turque , transmis par nos ancêtres . Notre jéri abyad est décliné au riz contrairement à la chorba beida du reste de l'Algérie qui est aux vermicelles ou frick

 OMELETTE DE POMMES DE TERRE OU TORTILLA DE MAMAN

Ingrédients pour l'omelette

 Pommes de terre à volonté , 1 kg

œufs , quantité en rapport avec les pommes de terre, environ 6 ou plus selon grosseur

1 gros oignon émincé

1 bouquet de persil

huile pour friture

 Préparation

     Éplucher, laver et couper des pommes de terre en dés, les frire dans de l'huile bien chaude,

à mi cuisson des pommes de terre, ajouter l'oignon, puis finir de cuire les pommes de terre

retirer dans une passoire

vider la poêle ,

mélanger pommes de terre frites et oignon,

y ajouter les œufs et du persil, mélanger et remettre dans la poêle sans huile,

cuire à feu doux sur les 2 faces. 

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H'SSOU-CHORBA SMID  (soupe éclair)

 H'ssou ,hsou ou chorba smid  est une soupe à la semoule express, traditionnelle des jours de disette ou temps froid, une soupe de la vieille cuisine du terroir Bônois publiée le 2/12/2008 sur un site oriental !

Le hssou est délicieux , très économique ,

C'est une soupe ou chorba éclair que l'on  consomme l'hiver par temps froid, convient pour les petites bourses et les personnes pressées qui travaillent à ramadan 

par superstition,mémé nous interdisait de consommer ce h'ssou ou chorba éclair , synonyme de dèche , pour l’anecdote et pour mes enfants un peu d'histoire de leurs ancêtres, mais bon, perso je la prépare souvent accompagnée d'omelettes quand je suis pressée !

 ingrédients pour 6 personnes :

 

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