CUISINE DE ZIKA

Soupes


MELAH WE BNINE ( SOUPE DE FÈVES FRAÎCHES ) AU CUMIN

 

 

Melah we bnine , littéralement :salé et délicieux pour l'anecdote, est une sorte de soupe aux fèves fraîches au cumin, c'est quelque chose de très simple et nourrissant et aussi délicieux avec de la galette , elle est également préparée avec des fèves sèches, trempées mais çà prend beaucoup de temps à cuire. Un plat économique pour les petites bourses !

Melah w bnine est décliné cuit à la vapeur , recette ICI

 

C'est aussi une soupe de la cuisine traditionnelle et familiale Bônoise , préparée au printemps ou plat pour les démunis pendant la saison froide, car ils font leurs réserves à la pleine saison en écossant les fèves puis les laissent à sécher au soleil des premiers beaux jours du printemps!

 

 

  

 

  Des fèves fraîches autant que vous voudrez, 1tête d'ail pilée, 1 cs de cumin, 4 à 5 cs d'huile , sel.

 

Dans une cocotte placer les fèves écossées, les couvrir d'eau, ajouter l'huile, le sel, l'ail pilé et le cumin, fermer la cocotte et cuire pendant 20 à 30mn, en principe , les fèves sont fondantes, un filet d'huile d'olives pour les amateurs, une petite pincée de cumin par dessus et déguster avec simplement du pain.

 

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25/05/2012
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JERI BEL FOUL, SOUPE DE FEVETTES ET RECETTE KORSSA ( PÂTES FRAÎCHES )

 

 Jéri ou jari bel foul, soupes de févettes avec sa korssa traditionnelle, pâtes fraîches maison que l'on confectionne pour toutes nos chorbas

Deux  recettes  inédites

On le sert, surtout en hiver cette soupe de févettes ou jéri bel foul avec des matlou3, jeri bel foul, soupe traditionnelle du terroir Bônois.

 

Pour la petite histoire, l'été, on faisait nos provision de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf ou moyen et gros pour diverses préparations, épices en grains ou feuilles  séchées qu'on triait et que maman chauffait au besoin sur le couvercle de la cocotte  et les pilait par la suite . Les conserves de tomates et de piment , viande confite et séchée, tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoules et de farine.

 Actuellement, il y a les congélateurs qui nous ont facilité beaucoup la tâche.

 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

 

Recette Korssa à base de semoule , sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

les boules seront étalées au fur et à mesure à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines feuilles de 1à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes meïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres comme pour mkartfa, 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des laniëres de 1,5 mm environ

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre.

en général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes pour lier la soupe ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia.

 

À présent, on utilise les machines pour étaler la pâtes en bandes que l'on plie puis on la coupe de la même manière çà aide quand on est seule et çà ne change rien au goût. Personnellement , je préfère étaler au rouleau ( karass ) quand çà n'est pas une grande quantité et surtout lorsque la pâte a bien reposé et devient plus malléable ( tmed ettaw3 ),  sinon je profite du progrès , çà a du bon aussi et j'utilise ma machine à pâtes

 

Traditionnellement,  et avant ramadan , on prépare tout le necessaire pour nos soupes et plats car on ne va pas pouvoir en faire pendant le jeûne sauf si on est seul ou à deux , on passe le temps aussi pour s'occuper !

On fait une petite réserve de korssa que l'on sèche tout comme mkartfa , graytlia et rechta pour le premier jour, mi ramadan et la veille du 27ème jour ( laylet ennos et laylet  et kadri ) , que l'on garde dans des bocaux en verre ou des sacs de toiles que l'on confectionne à cet effet  lorsque c'est des grandes quantités pour les stock annuels, 

nos traditions sont toujours vivaces et sont toujours appliquées du moins par notre génération qui persiste à perpétrer les us et coutumes de nos ancêtres, car nos enfants sont moins rigoureux que nous .

 

 

 

 

Pour 6 personnes il faut:

 

300 g de févettes séchées,

4 à 5 gousses d'ail, parfois on prenait une tête entière d'ail pilée avec,

1 grosse cs de carvi et de coriandre chauffés et moulus fraîchement

1 à 2 piment de Cayenne ou oiseau 

korssa , pâtes fraîches traditionnelles  maison spéciales soupes, recette ci-joint

vous pouvez utilisez du gros vermicelle à défaut

4 cs d'huile

Sel au goût

   

 

    

 

Penser à tremper les févettes la veille avec une pointe de bicarbonate de soude après les avoir rincées

 

Le lendemain, mettre vos févettes dans de l'eau froide dans un faitout et laisser cuire à petit feu. 

 

Les févettes vont fondre d'elles mêmes, allonger le bouillon pour avoir la quantité de soupe voulue,

 

porter à ébullition, ajouter l'huile, l'ail et les épices pilés, ensuite la korssa,  laisser cuire ,

 

la soupe en surveillant sa cuisson, ne pas  couvrir  pas complètement, il y a risque de débordement.

 

Ne pas oublier de saler dès que les fèvettes sont cuites.

 

N'utiliser pas de harissa qui colorera la soupe qui doit rester plutôt blanche!!

 

 Régaler vous accompagnée de galettes matloue

 

Korssa maison roulée à la main et l'autre réalisée à la machine, peut être faites plus petites aussi, on peut ajouter 1 ou 2 jaunes d'oeufs dans la pâte !

cela s'appelle du RMOU, ajout pour épaissir la soupe

 

korssa pâtes maison 1.jpg

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23/10/2011
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JARI-JERI CHORBA FRIK OU KORSSA

 

LE JERI-JARI TYPIQUE BÔNOIS 

JERI - JERRI- JARI OU CHORBA FRIK  OU KORSSA  RECETTE INEDITE du terroir Bônois, 

 

Je publie le jéri bel krik et bel korssa à la demande de mes fans et de Français d'Algérie qui ont vécu à Bône ! Recettes inédites .

Chorba ou jari bel korssa ou bel frik, deux recettes en une et pour ramadan éventuellement ! Recette de korssa inclue dans le texte.

 

Pour la petite histoire, l'été, on faisait nos provisions de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf ou moyen et gros pour diverses préparations, épices en grains ou feuilles  séchées qu'on triait et que maman chauffait au besoin sur le couvercle de la cocotte  et les pilait par la suite . Les conserves de tomates et de piment , viande confite et séchée, tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoules .

 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa, des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

Le jéri-chorba frik à vrai dire est exclusivement bônois, il était réservé pour les cérémonies, de nos jours il est à toutes les sauces, car la plupart l'achète dans les commerces et ignorent réellement la saveur du frik fait maison, beaucoup de travail autour mais au final on a une chorba incomparable en saveur !

 

 Le  frik, blé tendre vert de l'année en cours, débarrassé d'éventuels déchets ou graines des champs, lavé, séché à l'air libre, puis torréfié légèrement et concassé  selon le calibre désiré et tamisé pour le débarrasser du son. 

 

Recette Korssa, exclusivement et typique de la vieille cuisine du terroir bônois à base de semoule , œuf, sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

 

les boules seront étalées  au karrass, des rouleau assez longs, nos parents utilisaient des manches à balais gardés à cet effet,  à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines feuilles de 1 à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes maïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ, la longueur peut aller de 6 à 15 ou même 20 cm, question de choix personnel

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre. 

A présent on se sert de machines à pâte, c'est bien plus pratique .

En général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes fraîches maison minuscules ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia.

 

Petites anecdotes , us et coutumes bônoises .

Dans le temps, nos fêtes se déroulaient à la maison, les demeures familiales sont spacieuses, on louait les services de cuisinières appelées messedna, des femmes qui s'occupaient de l'invitation des personnes d'où son nom ( messedna, tesseden ), la préparation des gâteaux pour la fête avec les membres de la famille et la préparation du menu , Je me souviens de Bent Sahra, ainsi que mart si Labed, deux femmes noires qui étaient les plus notoires dans le milieu bônois, alors ces dames, avant de commencer à préparer le repas, se faisaient cuire de gros steaks bien saignants pour se donner des forces disaient elles .

Elles ajoutaient les grosses branches de céleri émincées menues, qu'elles faisaient revenir avec l'oignon et la viande

  

    

   

 

Le jéri se prépare exclusivement avec du mouton, 

  

jari frik01.jpg

Préparation:

Donc il vous faut pour un faitout de 3 litres

de la viande, de la volaille parfois , autant que vous désirez, plus il y en a, meilleur çà sera

1 oignon émincé

1 cs de smen, beurre clarifié

1 à 2 branches de céleri,

coriandre fraîche, 

pour 6 personnes environ 1 tasse de frik  ou  200 g de korssa plus ou moins , selon l'épaisseur souhaitée

1 poignée de pois-chiches,

2 cs de concentré de tomates pleines + ou - si vous voulez que se soit plus rouge,

1 à 2 piment forts verts juste pour le goût

sel, poivre,

2 litres d'eau

1 cc   de menthe séchée.

 

 Préparation: 

Commencer par faire revenir la viande,  l'oignon, les branches de céleri et coriandre hachés menus dans le smen, 

laisser suer et fondre ,

allonger avec environ 2 l d'eau, ajouter les pois-chiches trempés,

le frik , couvrir et laisser mijoter à petit feu.

Surveiller la cuisson ,

ajouter le concentré de tomates dès que la viande et les pois-chiches sont cuits, ajouter de l'eau si la soupe est trop épaisse

sinon laisser encore cuire en ajoutant les piments forts, saler, poivrer,

donner encore quelques bouillons puis retirer du feu , parsemer de menthe fraîche et de coriandre fraîche .

 

 Pour el korssa, même façon, sauf qu'il faut l'ajouter vers la fin dès la cuisson de la viande et pois chiches, car elle ne supporte pas une longue cuisson, hors du feu, parsemer de coriandre fraîche ciselée et de menthe en poudre.

 

korssa-pâtes fraîches maison pour jéri chorba 01.jpg

On utilisait aussi dans notre cuisine ,

de la vermicelle, des langues d'oiseaux , du riz pour nos soupes traditionnelles.

 

Le frik est devenu un peu cache misère ces dernières années avec le flux des travailleurs et d'autres exilés de la colonisation venus de toute l'Algérie les uns pour travailler avec l'ère de l'industrie à Bône, et d'autres préférant s'installer dans la ville et ont occupé les maisons des colons abandonnées, tout ce monde a pris beaucoup de notre culture gastronomique et culturelle, l'ont quelque part défigurée en l'utilisant car ne connaissant pas nos finesses et nos us et coutumes,

je relate des faits réels et vécus car je suis issue d'une famille citadine Bônoise de souche !

Notre cuisine diffère de celle du reste de l'Algérie, il y a des similitudes dans le Constantinois et l'Algérois de part les origines Turques des citadins des ces villes, mais notre cuisine reste typique !

 

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18/09/2011
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H'SSOU-CHORBA SMID -SOUPE EXPRESS BÔNOISE / Recette inédite

 

H'SSOU-CHORBA SMID  (soupe éclair)

 

 H'ssou ,hsou ou chorba smid  est une soupe à la semoule express, traditionnelle des jours de disette ou temps froid, une soupe de la vieille cuisine du terroir Bônois publiée le 2/12/2008 sur un site oriental !

Le hssou est délicieux , très économique ,

C'est une soupe ou chorba éclair que l'on  consomme l'hiver par temps froid, convient pour les petites bourses et les personnes pressées qui travaillent à ramadan 

par superstition,mémé nous interdisait de consommer ce h'ssou ou chorba éclair , synonyme de dèche , pour l’anecdote et pour mes enfants un peu d'histoire de leurs ancêtres, mais bon, perso je la prépare souvent accompagnée d'omelettes quand je suis pressée !

 

chorba smid soupe semoule (h'ssou )01.jpg

 

hssou1.jpg

 

 

 

 ingrédients pour 6 personnes :

Huile 3 càs,
1 tête d'ail, ou 4 grosses gousses
piment fort,
sel,
eau 1,5 l
1 demi tasse de semoule fine, plus ou moins selon que vous souhaitez qu'elle soit épaisse ou moins
2 grosses càs de concentré de tomates,
menthe séchée. 1 grosses pincée
 hssou chorba smid 1.jpg
 
Piler l'ail avec le piment et une pincée de sel,
verser l'huile dans un faitout,
chauffer,ajouter l'ail et le piment écrasés,faire revenir sans brûler dès que les odeurs s'exalent
ajouter vite le concentré de tomates,
remuer un peu,mouiller avec 1l et demi d'eau,laisser bouillir,
ajouter le sel,
verser la semoule en pluie sans cesser de mélanger,il ne faut pas que cela fasse
des grumeaux,laisser cuire afin d'obtenir une soupe veloutée,hors du feu ajouter 1c à dessert
de menthe.vrai régal. 

 

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24/02/2011
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Ma soupe de légumes au poulet / CUISINE RAPIDE

 

Ma soupe de légumes au poulet

 

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Une soupe personnelle, réconfortante, copieuse et rassasiante par temps froid aux légumes frais et au poulet que je prépare aussi à ramadan, elle est savoureuse , rapide et légère. 

 

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

 

 Poulet coupés en cubes ,

1 oignon

3 carottes

1 navet

2 branches de cèleri,quelques branches de coriandre fraîche

100 g de petits pois verts frais ou surgelés

50 g d'olives vertes dénoyautées coupées en anneaux

1 pomme de terre 

100 g de champignons de Paris en lamelles, 

100 g de crevettes , pas sous la main

70 g de vermicelle

1 noix de beurre

 

 

PREPARATION

 

 

     Faire revenir l'oignon avec les morceaux de poulet dans la noix de beurre,

allonger avec 2 litres d'eau ou de bouillon de poulet,

à demi cuisson, ajouter tous les légumes coupés en petits cubes et les olives que vous aurez dessalées dans de l'eau bouillante auparavant.

Ajoutez les vermicelles avant la cuisson complète des légumes, finir la cuisson de la soupe.

 

 

CONSEILS

 

 

     Vous pouvez utiliser les morceaux de poulet avec leur carcasse, les retirer une fois cuits et les émietter.

 

 

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27/10/2010
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