CUISINE DE ZIKA

Pâtes traditionnelles


COUSCOUS A L'AGNEAU ET AUX LEGUMES

 

    Un bon couscous  à l'agneau et aux légumes des weekends, en principe c'est les jours où toute la famille est réunie qu'on prépare le couscous ou autres pâtes traditionnelles, c'est très convivial !

un couscous à l'agneau , pur délice et aux légumes de saison! En principe, on ajoute pas de pommes de terre, seulement voilà, toutes les mères de familles le font pour faire manger les enfants qui se mettent à chercher la pomme de terre dans leur assiette et rechignent à manger le couscous sans !!

 

 

 

pour 6 personnes:

600 g de couscous moyen

1 morceau de viande par personne

1 gros oignon émincé

1 poignée de pois chiches trempés la veille

2 bâtons de cannelle

1 petite cc de poivre du moulin

1 cs de smen, ( beurre clarifié)

3 pommes de terre

3 courgettes

3 carottes

1 belle aubergine ( facultatif ), perso j'aime bien

1 grosse noix de beurre

  

La préparation du couscous Ici

 

   Malgré la chaleur, il a été le bienvenu, servi avec un bon verre de petit lait ( lben) bien frais, que demande le peuple de plus!!!!

 

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10/06/2012
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DOUAIDA - DOUIDA ( plat de vermicelle au poulet )

Des vermicelles au poulet, douaida ou douida , authentique plat de pâtes traditionnelles du terroir bônois, faites maison traditionnellement, se décline aussi à l'agneau et au mouton , je vous laisse deux recettes en une , suite ici et ici

         

 

 

 


06/12/2011
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M'HAWER-MHAWER M'ZAAFAR BEL BNEDAQS -COUSCOUS SAFRANÉ AUX BOULETTES

             COUSCOUS SAFRANÉ AU MOUTON ET BOULETTES RÔTIS ( BNEDAQS )

 

Le m'hawer ou mhawer m'zaafer bel bnedaqs , coucous  fin , viande d'agneau et boulettes de viande hachée rôties au beurre à la poêle, sans légumes, c' est un couscous de fêtes lorsqu'il est au safran dans le terroir bônois et ce n'est pas tout le monde qui le fait d'ailleurs. c'est le must du couscous de la cuisine du terroir Bônois.

 

Lorsqu'il est en sauce blanche, zarredi ou aressi , il présenté lors des occasions  religieuses ou fêtes familiales, c'est le summum du couscous de la cuisine du terroir Bônois.

Et si google ne m'a pas menti à ce jour, ce couscous est une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois dont la dénomination MHAWER en est typique !

 

Le mhawer est aussi décliné en sauce blanche avec des boulettes de viande hachée ( bnedaqs ) et de l'agneau en morceaux coupé dans le gigot, l'épaule ou le collier , l'utilisation du safran est un must !

L'oignon est utilisé en bonne quantité ce qui permet d'obtenir un bouillon ou sauce liée.

Ce couscous est typique du terroir bônois, ne contient pas de légumes, uniquement de la viande en quantité ce qui lui confère un goût incomparable.

 

Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction,  historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explicite!!

Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine , us et coutume de bône sont repris , utilisés et modifiés en partie ou en totalité par des blogueuses de renom et le quotidien l'Est d'Algérie , ils se reconnaîtront et les dates font foi, elles reprennent mes recettes du terroir bônois et les attribuent à Constantine car elles ne sont pas originaires de ces deux villes et n'ont aucune idée de ces deux cuisines , juste de la mauvaise foi pour ne pas me citer !!!!!!

 

RECETTE DETAILLEE ICI

 

 

 

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07/11/2011
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COUSCOUS AU POULET ET AUX LEGUMES ET RECETTE COUSCOUS AU POISSON ET AUX COINGS

Un couscous  au poulet et légumes des weekend, convivial et généreux et recette du couscous safrané au poisson et aux coings.

 

Je vous parlerais aussi du couscous au poisson et aux coings, inédit, un couscous de nos ancêtres  d'origine maure andalouse , méconnu et oublié du fait de la disparition des anciens et de l'incidence économique oblige, Peu de familles autochtones préparaient en automne à la saison des coings d'ailleurs,  sans légumes autre que les coings et sans pois chiches, en bouche vous avez une saveur douce acidulée- iodée, le poisson utilisé était le baliste ( cochon de mer ) essentiellement, du mérou à défaut ou de la dorade ,  les adultes appréciaient ce couscous, la sauce ou le bouillon est blanc safrané et les grains de couscous sont gros, grand mère le préparait frais en deux temps ( saquet werfed ) c'est un couscous héritage maures et juifs andalous..

 

La préparation reste la même sauf qu'il faudra ajouter des pistils de safran au bouillon et cuire le poisson et le coings dans un panier qu'il faudra retirer dès l'instant qu'ils sont cuits et continuer la cuisson du couscous.

 

 

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Le couscous au poulet et légumes, couscous Algérien, un plat traditionnel que l'on sert à toute occasion familiale et à la bonne franquette, c'est un couscous de tous les jours, très réconfortant aussi par temps froid, ce qui n'est pas le cas du couscous m'hawer au safran et bnedaqs des grandes occasions officielles et religieuses !

Je dois dire que l'on utilise exclusivement de la viande d'agneau ou mouton pour les pâtes traditionnelles, personnellement, on consomme beaucoup de volaille à cause des enfants qui n'apprécient pas du tout les viandes ovines !

 

   

 

 

  

Pour 8 à 10 personnes:

Bien-sûr il vous faut 1 kg de couscous 

De la viande de mouton ( j'ai pris du poulet ) un morceau par personne,

 2 oignons émincés,  2 

bâtons de cannelle,  poivre,  sel,

 une poignée de pois-chiches trempés la veille,

3 courgettes,  3 

3 carottes,

 3 navets,

 1 aubergines ( facultatifs, moi j'aime bien) ,

3 p. de terre,

2 tomates facultatif

des cardes coupées en tronçons ( je n'en avais pas sous la main ) ,

 du chou blanc si disponible

des piments verts. Facultatif

1 cs de smen ( beurre clarifié)

1 cs d'huile neutre

 

Toute l'histoire, c'est de préparer un bon pot- au- feu en faisant revenir la viande ou le poulet  avec l'oignon haché dans le smen et l'huile,

 mouiller avec 2 à 3 litres d'eau selon le nombre de personnes,  plonger les pois-chiches,  bâtons de cannelle,  poivre,  le sel 

sera ajouté à la cuisson des pois-chiches.  Ajouter les légumes, pommes de terre et navets en dernier, rectifier l'assaisonnement.

 

préparation du couscous :

 

Dans une jatte ou une grande terrine , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.

Verser dessus 1 verre d'eau, bien mélanger, puis placer le couscous dans le haut du couscoussier que vous placez au dessus du faitout et laisser monter la vapeur.

Une fois la vapeur bien montée, retirer le haut du couscoussier et le placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance.

Bien égoûter et verser le couscous dans la jatte, qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence, Ajouter l'eau safranée bien mélanger, saler à ce moment, retirer les oeufs de l'eau et réserver

Recommencer l'opération une. 2ème fois mais sans utiliser d'eau bouillante cette fois ci.

Verser dans la jatte , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier , mélanger, couvrir et réserver

 

votre couscous est prêt à être servi.

    

 

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30/10/2011
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CHAKHCHOUKHA BÔNOISE OU ÉMIETTÉ DE GALETTE EN SAUCE- MABSSOUTA ET FTIR

Chakhchoukha Bônoise ou émietté de galette fine citadine et recette de mabssouta  et  ftir - trida en sauce blanche recettes du terroir, plats complets pour certains similaires avec certaines régions de l'est algérien et du sud. Cette chakhchoukha est préparée outre la viande de mouton, on la décline aussi aux osbènes, mouton, poulet fermier, au lait ( zrayga )..

 

Si nos pâtes traditionnelles du terroir bônois sont en sauce blanche, agneau et pois chiches, ailleurs dans les villes de l'intérieur et du sud, ils y  ajoutent des légumes comme pour le couscous et la sauce est rouge.

 

Le ftir ou trida est un plat de pâtes étalées finement à la main huilée pour faciliter le travail, elles sont cuites à blanc sur un tajine en terre cuite ou m'ra, plat en fer lourd, puis passées à la vapeur 1 fois ou deux selon qu'elles sont fraîches ou pas, puis émiettées grossièrement en grands " panneaux ", placés dans le plat de service et arrosés de bouillon chaud . On utilise pas de légumes pour notre trida.

 

La mabssouta , comme son nom l'indique est un plat rural de la campagne bônoise de pâtes traditionnelles mais contrairement à la chakhchoukha les galettes sont plus fines et étalées en feuilles moins épaisses que les galettes, façon ftir ou trida en plus épais mabssotines et à la main puis pliées en portefeuilles, cuites sur tajine en terre cuite traditionnellement ou m'ra, s'émiettent encore chaudes , elle rappelle  le ftir en plus épais mais émietté, le pot au feu reste le même pour les deux préparations de mabssouta et chakhchoukha qui passe à la vapeur tout comme chakhchoukha et se présente pareillement.

 

Je vous laisse ici les recettes de 4 plats, chakhchoukha, mabssouta et trida ou ftir, mkartfa à la demande d'une lectrice comme d'habitude ce sera multiples recettes en une publication lorsqu'elles sont similaires, j'ai quatre enfants scolarisés et vraiment pas beaucoup de temps pour publier.

 

Parmi les pâtes traditionnelles typiques bônoises, il a la douaida, tlaitli,graytlia, mkartfa ou mkartfa nwassel, certains ont été publiés d'autres suibront,  entre temps je vous laisse la recette de mkartfa à la demande d'une lectrice assidue, un article suivra....

Mkartfa typique de Annaba, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois , des carrés de pâtes dont les abaisses sont fines et faites maison, exclusivement à la semoule, une sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier, pois chiches, parfois pour les cérémonies religieuses ou réunions familiales, grand mère ajoutait tantôt des fonds d'artichauts et tantôt des cardons sauvages ( khorchof arabe ) pour plus de goût.

on utilise des œufs durs safranés ou pas pour les cérémonies de fêtes, 

 

 

Ingrédients pour la pâte de chakhchoukha , ftir et mabssouta, 

500 g de semoule de blé dur

1 cc de sel

eau selon le besoin

certains ajoutent de l'huile mais je n'en vois pas la nécessité

 

pour le bouillon des trois recettes, c'est la même sauce, il n'y a que les viandes qui varient, selon que l'on prenne de l'agneau, du veau ou de la volaille

 

viande ou du poulet : 1 morceau par personne,

 

1 gros oignon haché,

 

de la cannelle: 2 à 3 bâtons

 

1 cc de paprika fort si vous aimez le piquant

 

 la cannelle en poudre noircit la sauce, du poivre, sel,

 

1 poignée de pois- chiches trempés la veille, 

 

du beurre frais fermier

 

 2 à 3 cs  smen ( beurre fondu et clarifié que l'on conserve),

 

piments forts frits, jamais pour les plats de fêtes

 

 

Préparation de chakhchoukha

 

mélanger tous les ingrédients,

 

La pâte est dure mais non sèche

 

former une boule et laisser reposer 1 demi heure au moins,

 

ensuite reprendre la pâte et la pétrir longuement,

 

 Diviser en 4 boules couvrir  et laisser reposer. Former des galettes fines et cuire sur un

 

tajine spécial galettes, une tôle ou une crêpière , puis émietter tout menu, d'où son nom chakhchoukhet edfar, car émiettée avec les ongles du bout des doigts !

 

 Préparation du bouillon des 3 recettes

 

   mettre la viande dans un faitout avec l'oignon haché,  le smen, poivre

 

cannelle, faire revenir, il faut que l'oignon fonde, mouiller avec 1,5 ou 2 litre d'eau, ajouter les

 

pois-chiches, couvrir et laisser cuire, ne saler qu'une fois les pois-chiches cuits. Pendant que la

 

sauce mijote, mettre la chakhchoukha dans le haut d'un couscoussier et la passer à la vapeur 1 fois si elle est fraîche du jour.

 

2 fois si elle a été préparée quelques jours auparavant et mise à sécher à l'air ou placée au congélateur

 

verser dans une auge en bois

 

ajouter le beurre fermier environ 30 g ou plus, arroser de sauce qui doit être absorbée

 

la chakhchoukha doit être tendre et non imbibée de sauce

 

On fait braiser dans une grande poêle avec un morceau de beurre( njamrou ) pour faire absorber la sauce , ainsi chakhchoukha est plus savoureuse

 

servir avec les pois-chiches , la viande et les piments frits et des œufs durs éventuellement

 

Présenter avec du bouillon dans une saucière pour ceux qui souhaitent en rajouter

 

 

préparation  de la pâte de ftir ou trida et cuisson

dans une auge ou un pétrin

placer la semoule et le sel, puis ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte souple , non collante

travailler 2 mn , couvrir et laisser reposer

passé les 2 mn

commencer à pétrir la pâte qui deviendra élastique et bien souple

la sortir du pétrin si vous l'utilisez

diviser le pâton en boules grosse comme une mandarine, les huiler 

huiler un plat et les placer dessus, couvrir de plastique pour que çà ne croûte pas et laisser reposer le plus possible, elles seront faciles à étaler.

chauffer un plat spécial trida que l'on nomme m'ra ( مْرَ التريدة ), plat de fer lourd

étaler les boules au fur et à mesure de la cuisson des précédentes

asperger le plat d'un peu d'huile

poser la première sur le m'ra sur feu doux, asperger d'huile, juste tremper les doigts et les secouer sur les feuilles de trida-ftir

vite la retourner , elles doivent pas être croustillantes mais restent assez molles

puis poser la deuxième sur la première, faut être rapide, asperger à chaque fois que vous poser une feuille à cuire

toujours à feu doux

étaler les autres et les poser sur les précédentes en les retournant avant de poser une nouvelle, 

cuire par 4 ou 5

puis les prendre par le centre et poser les extrémités à cuire à blanc toujours

ne pensez pas que c'est difficile, très facile au contraire

pour les débutantes, faites des petites boules pour pouvoir les maîtriser à la cuisson

poser dans un plateau et couvrir de feuilles de plastique pour les garder tendres si vous les utilisez rapidement

sinon, effeuillez les et les rouler par 5 , les placer dans des sacs de congélation et ranger les au congélo.

 

Les morceaux de trida ou ftir en grands morceaux sont placés dans un plat de service puis arrosés et non imbibés de sauce chaude, garnir de viande et de pois chiches.

 

préparation de la mabssouta  
verser la semoule dans une auge ( gassaa )
ajouter le sel et l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte malléable non molle
couvrir et laisser reposer
passé le temps de pause, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique
diviser en boules, laisser se détendre pour pouvoir l'étaler aisément ( taati taw'e)
 
étaler alors les boules finement façon ftir en huilant légèrement vos mains
plier en deux et cuire tel que ou plier en 4 ou rouler en boules et aplatir finement puis les cuire sur tajine progressivement.
 
Encore chaudes, les émietter menu en effeuillant les couches
 
pour servir la mabssouta, même chose que pour chakhchoukha
 
On accompagne nos plats de pâtes traditionnelles de leben toujours de la ferme !

 

 

 

Mkartfa
Les carrés de pâtes sont préparés bien à l'avance et doivent sécher,
Dans une auge en bois ( gasaa), verser 1 kg de semoule fine, du sel dans un coin et le faire dissoudre avec de l'eau tiède
ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte malléable, ni dure ni molle, couvrir et laisser reposer 15 mn
puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et souple
diviser en pâtons et les rouler en boules, couvrir
 
commencer alors à abaisser les boules de pâte une à une en vous aidant de maïzena
les abaisses doivent être fines mais moins fines que celles de la baklawa
les mettre à sécher un peu sur des draps propres
et au fur et à mesure les plier sur elles même en bandes larges de 5 cm et les couper en bandes de 1,5 cm de larges qui seront coupées en carrés de 1,5 de côté
les placer dans les draps et les laisser sécher à l'air libre et veillant de les rentrer avant de la tomber du jour pour éviter l'humidité et les bestioles ou insectes, n'oubliez pas de les couvrir
 
 
préparation
Préparer le bouillon comme pour chakhchoukha
Entre temps, verser les carrés de pâtes dans une auge, les huiler délicatement et les passer à la vapeur 2 fois après un temps de repos où les pâtes auront été aspergées de sauce  sans les imbiber et beurrées légèrement une première fois
 
les aérer délicatement à l'aide d'une fourchette après le passage à la vapeur la première fois
laisser absorber, il ne s'agit pas de les tremper de bouillon, ce serait un cataplasme.
 bien aérés, repasser une seconde fois à la vapeur, les carrés doivent être moelleux, sinon repasser à la vapeur une troisième fois.
 
remettre dans l'auge, ajouter un bon morceau de beurre, arroser de bouillon sans imbiber et mélanger délicatement, laisser reposer à couvert
 
verser la mkartfa dans un plat beurré allant au four et la braiser doucement sans qu'elle devienne croustillante
 
pour la façon traditionnelle, on la fait braiser dans une grande poêle à talejt, avec du beurre et rôtir à la poêle les viandes avant de les placer sur les pâtes.
 
mkartfa.jpg

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18/10/2011
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