CUISINE DE ZIKA

Plats Algériens


ROS / ROUSS BRATEL ( RAGOÛT DE FÈVES A ÉCOSSER) / RECETTE INÉDITE

 Et si google ne m'a pas menti à ce jour, ce sont deux recettes inédites du terroir Bônois. Ros  ou rouss bratel  avec les fèves fraîches publiées en 2008  sur cuisine orientale et  les fèves à écosser ( foul fassass ) .

Ros ou rouss bratel, tajine ou ragoût de fèves fraîches tendres à écosser aux artichauts , recette authentique typique de la cuisine Bônoise inconnue du reste de l'Algérie, rouss bratel veut dire dans le jargon des autochtones de Bône "têtes  en l'air "  une appellation que lui donnaient mes ancêtres Bônois de souche , ros bratel est originaire de Bône ( Annaba ) un nom typiquement Bônois ( Algérie ), j'insiste là dessus car ce plat va être plagié comme la plupart de mes recettes du terroir Bônois par des blogueuses de renom et les sites Algériens sur wikipédia qui se servent chez moi sans daigner me citer et attribuent mes recettes typiques à une région de l'est Algérien ou à Tunis et qui n'y existe  même pas chez eux mauvaise foi quand tu nous tiens.. Modifiez ou changez les doses ou les mots , çà reste mes recettes et les dates font foi ..... Le ragoût de fèves au cumin est différent et porte le nom de melah w bnine .

 

rouss ou ross bratel est aussi déclinée avec des fèves fraîches et tendres aux artichauts et fenouil, même préparation , 

comme mon blog est dédié à la cuisine du terroir Bônois entre autres, donc je m’attelle à donner des anecdotes , us et coutumes autour des vieux plats !

Je partage sur le net des recettes inédites de notre cuisine , en les reprenant, je souhaiterais des condisciples de la blogosphère culinaire un petit clin d’œil pour mon travail, servez vous sans dénigrer mes efforts !! 

Les dates font foi , Merci !

 

 

                                                                                                                        

Première publication en 2008 sur cuisine orientale

 

ros bratel.jpg

 

 

1 kg de fèves fraîches écossées,

3 à 4 fonds d'artichauts coupés  en deux,

5 à 6 gousses d'ail selon leur grosseur,

1 cs de concentré de tomates, plus ou moins selon que vous souhaitez plus de tomates ou pas !

coriandre fraîche ciselée,

1 cc de paprika fort

1 oignon,

sel,

1/2 tasse à café  d'huile.

1 cs de farine ou de maïzena

 

   Faire revenir l'oignon ds l'huile,

ajouter la farine, faire rissoler sans brûl

ajouter les fèves, la tomate, couvrir d'eau, saler ajouter l'ail pilé et le paprika, laisser mijoter à couvert.

 

   A mi-cuisson ajouter les fonds d'artichauts, couvrir et terminer la cuisson,

les fèves doivent être fondantes,  et la sauce réduite

rectifier l'assaisonnement, retirer du feu et parsemer de coriandre fraîche.

 

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05/05/2012
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M'HAMSA BEL FOUL AKHDER ( PETITS PLOMBS AUX FÈVES FRAÎCHES )

M'hamssa bel foul akhderpetits plombs aux fèves fraîches, recette inédite du terroir Bônois et de la cuisine Algérienne typique tout comme cherchem  bônois aux fèves et aux pois chiches , plat d'hiver similaire préparé par les Bônois de souche, que l'on confectionne aussi pour la poussée de la première dent de bébé mais le cherchem pour cette occasion est simplement cuit dans de l'eau salée , passé et ajouté au plat de bonbons, dragées et autres fruits secs . Recette à venir .

 

Un plat de pâtes, simple , économique et rapide, cette mhamssa , des pâtes préparées à la saison des fèves fraîches , délicieuses pour les grandes et petites bourses,   Une bonne petite recette avec des fèves bien tendres, un vieux plat méconnu de pâtes traditionnelles, juste savoureux que l'on consomme en hiver les jours de grand mauvais temps ou à la saison des fèves fraîches quand on ne peut pas sortir faire les courses , alors on puise dans les réserves, les légumes du jardin, on a tout à portée de main! 

 

Mhamssa et cherchem sont des plats d'hiver très réconfortants

 

 

Ingrédients: 

500 g de fèves fraîches décortiquées,

400 g de petits plombs,

1 oignon haché,

4 cs d'huile, 1 noix de smen

bouillon de veau ou de volaille selon le besoin

sel, pas de poivre, la recette d'origine est ainsi faite

dans notre cuisine du terroir, on ne mélange pas les épices ni ne mettons toutes les épices en même temps, cela masquerait le goût des produits de base, chaque plat a ses propres épices !

 

mhamssa foul akhder - petits plombs fèves fraîches1.jpg

 

 

Faire revenir l'oignon dans l'huile avec les fèves lavées,

mouiller avec 1 litre d'eau ou de bouillon environ, on peut être amené à en rajouter

couvrir et laisser cuire les fèves, saler.

A la cuisson des fèves , ajouter de l'eau si nécessaire, porter à ébullition et,

ajouter les pâtes, qui doivent cuire al denté et sans assécher la préparation .

 

 

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04/05/2012
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BATATA KARNOUN - RAGOÛT OU TAJINE DE TOPINAMBOUR ET ASSIETTE PRÉFÉRÉE DE MA FILLE

 Deux recettes en une pour aujourd'hui !

Un ragoût de topinambours - batata karnoun marka à l'agneau en sauce blanche, j'ai eu de la chance de tomber encore dessus, mais ma fille n'apprécie pas hélas! 

Donc je lui ai préparé son plat favori comme elle rentre assez tôt de l'école et toujours affamée .

je lui ai préparé à la va vite cette assiette, il fallait que cela soit aussi consistant, ma fille çà lui a plus, donc j'ai adopté pour les jours sans idée et je vous fais profiter de l'idée pour un repas facile et rapide pour les enfants !

Je vous laisse quand même la recette du ragoût de topinambour comme je le faisais en publiant sur mon ancien site sans photo ,

la recette avec photo suivra plus tard sur mon nouveau blog qui est en maintenance pour le moment et çà risque de durer, pas beaucoup de temps et suis surchargée avec le foyer et la scolarité des enfants et la préparations des compos !!!!

 

batata karnoun-ragoût topinambour 2.jpg

 

 

Préparation express ! 

C'est tout simple, une purée mousseline maison, des aubergines frites, une fondue de tomates à l'ail, sennarya torchi ( salade de carottes pour une entrée chaude), des œufs brouillés au beurre et le tour est joué.

Bien sûr je me suis servie de 2 poêles et une casserole.

 

Pour le ragoût de topinambours ou batata karnoun marka :

de la viande d'agneau en morceaux traditionnellement, il m'arrive d’utiliser du poulet fermier

1 kg de topinambour pour 6 personnes

1 oignon haché

1 poignée de pois chiches trempés la veille, dans la cuisine Bônoise, on utilise toujours des pois chiches pour les plats de légumes ainsi que pour les pâtes traditionnelles, chose qui se moins par certains de nos jours !

1 bâton de cannelle

1 pincée de cannelle

sel/poivre

1 cs de smen

1 citron

du persil

Faire revenir la viande avec l'oignon dans le smen 

allonger d'eau à niveau , ajouter les épices et pois chiches, couvrir et laisser cuire la viande et pois chiches.

En pinçant la viande et si elle est tendre, ajouter les topinambours que vous aurez épluchés , comme ils sont irréguliers, tâcher de le faire soigneseument sans casser le légumes qui craque et se fissure facilement!

rectifier l'assaisonnement, ajouter de l'eau si nécessaire, juste couvrir les topinambours qui cuisent rapidement.

couvrir et continuer la cuisson !

la sauce doit être réduite

servir avec un filet de citron et du persil, c'est un délice !

Une autre version en sauce rouge tout aussi savoureuse !

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28/02/2012
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SFIRIA-SFIRYA BÔNOISE AUTHENTIQUE

 

Bonjour

Encore une fois une recette inédite ou plat du terroir bônois, pour ramadan,  l' authentique sfiria-sfirya Bônoise ( Algérie ) ou galettes  à base de chapelure ou de pain maison rassis imbibé de lait et bien pressé , frites en sauce blanche avec de la viande de mouton ou d'agneau traditionnellement , fromage et une pointe d'eau de fleur d'oranger , ce qui fait son authenticité. 

C'est un plat citadin d'origine turque ottomane que préparaient mes aïeules turques , puis transmis de génération en génération, il a subit maintes modifications .

 

 

Ingrédients : 

 Sauce ;

Des morceaux de viande ou de poulet avec

1 oignon râpé

1 cs d'huile + 1 cs de smen (beurre clarifié),

poivre ,

2 bâtons de cannelle,

1 pincée de cannelle en poudre

1 poignée de pois chiches trempés la veille,

Dans une cocotte :

faire revenir la viande, ( j'utilise du poulet fermier, mes enfants n'apprécient pas l'agneau ) dans le smen-huile et l'oignon haché

mouiller avec 1 litre d'eau environ,

ajouter les pois chiches

couvrir et laisse cuire viande et pois chiches.

 

 

Préparation :

   

    Dans une jatte, mettre 300 g de chapelure,

2 oignons râpés,

1 bouquet de persil haché menu,

200 g de fromage râpé ou fondu,

1 pincée de cannelle, poivre, sel,

1 verre à moutarde de lait,

2 gouttes d'extrait de fleurs d'orangers, on doit deviner l'arôme qui ne doit pas couvrir les autres saveurs

4 à 5 oeufs ou plus selon leur grosseur, bien mélanger, former des boules de la grosseur d'une grosse noix

les aplatir légèrement en les laissant un peu bombées,

les galettes doivent se tenir sans s'étaler 

à frire dans une friture chaude.

 

 

    Une fois la viande et pois chiches cuits,

saler la sauce et y plonger les sfirias ( galettes) ,

laisser mijoter un peu, elles vont doubler de volume sans s'émietter,

veiller à avoir un peu de sauce,

hors du feu lier avec 1 œuf légèrement battu, 1 jus de citron et du persil .

Vous pouvez dresser les galettes dans un plat de service et les arroser généreusement de sauce bouillante

 

 

De nos jours certains remplacent la chapelure par des p. de terre ou ajoutent de la viande hachée au mélange et ajoutent de la levure chimique

mais cette  préparation reste l'authentique recette des sfirias du terroir bônois.

      Curieusement , ainsi préparées les sfirias n'absorbent pas d'huile de friture, 

       Avec le  même  mélange , ma grand mère farcissait des fonds d'artichauts, du poivron et les omates, c'était délicieux.

 

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08/01/2012
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MLOUKHIA-MLOUKHYA-MOULOUKIA

 MLOUKHIA OU MLOUKHYA (poudre de corète )

 

  C'est un plat propre à l'est Algérien et particulièrement de la ville de Annaba ex Bône, la mouloukhia , mloukhia ou mloukhya , qui n'est pas forcement esthétique mais très savoureuse accompagnée necessairement de matloue ( galette levée, je posterais la recette plus tard). 

Un plat que l'on prépare le nouvel hijri du calendrier musulman pour dit-on bénéficier d'une année prospère et verte ( aam akhdar )!!

On trouve la mloukhia en Tunisie, Egypte, Liban et certains pays orientaux, seulement elle est préparée à partir de la corète en feuilles fraîches et très liquide contrairement à la notre qui est onctueuse !

Avec une tehrissa faite d'ail ,de carvi, de coriandre et de piment réduits en purée que l'on ne doit en aucun cas faire revenir dans l'huile chaude, afin de ne pas brûler l'ail qui deviendra amer et gâcherait le goût de la mloukhia !

C'est un plat long à cuire, qui mijote de 4 à 5 h de temps à feu doux, jusqu'à ce que l'huile surnage à la surface signe d'une parfaite cuisson.

Il ne faut pas saler dès le début, car la préparation sera réduite et il y a risque de gâcher le plat, on sale quand le volume de la mloukhia sera réduit au tiers.

  

 

  Pour 6 personnes,

il vous faut environ

150 g ou 2 grosses cs et demi de mloukhia en poudre,

viande de mouton ou de bœuf qui tiennent bien à la cuisson, 2 à 3 morceaux ou de la panse de veau en morceaux ( kercha ) , environ 400 g en gros dés .

120 ml d'huile, ou

1 verre 1/2 à moutarde d'huile + 3 cs pour diluer la corète avant de l'ajouter dans la cocote, on dit nhelou lemloukhia

1 oignon sec haché

tehrissa faite avec 5 à 6 gousses d'ail pilées,

1 cc de carvi,

1 cc de coriandre en poudre et

piment d'Espelette, ou paprika doux pour ceux qui n'apprécient pas les piments

le tout réduit en purée 

sel, à utiliser avec précaution 

1 grosse cc de concentré de tomates si vous utilisez le bœuf car le mouton se 

suffit à lui même comme dirait ma maman pour parfumer les plats. 

3 litres d'eau chaude

 

 

  

Verser l'huile dans une cocotte à fond épais, y verser la mloukhia déjà diluée dans un peu d'huile , faites revenir quelques secondes sans brûler ,

 

 y ajouter l'oignon haché, la viande, la moitié des épices pilées, très peu de sel, il faut y aller doucement,

 

n'hésiter pas à goûter à chaque fois pour rectifier si nécessaire,

 

mouiller avec 3 litres d'eau chaude, remuer et laisser mijoter , c'est une recette qui mijote de 3 à 4 h et bien plus !

 

tout le secret de la réussite est là! A mi-cuisson ajouter l'autre moitié d'épices.

 

La cuisson sera terminée quand l'huile surnage au dessus, effet de mer d'huile!!!

 

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08/10/2011
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