CUISINE DE ZIKA

Plats Algériens


ROS OU ROUSS BRATEL - PLAT DE FÈVES FRAÎCHES / RECETTE INÉDITE

 Et si google ne m'a pas menti à ce jour, Ros ou rouss bratel , marka ou plat de fèves fraîches  tendres  ( foul akhdar ) deux recettes inédites du terroir Bônois. Ros  ou rouss bratel  avec les fèves avec leur cosse tendre et fèves graîches à écosser ( foul fassass )

Ros bratel, tajine ou ragoût de fèves fraîches tendres à écosser aux artichauts , recette authentique typique de la cuisine Bônoise inconnue du reste de l'Algérie, rouss bratel veut dire dans le jargon des autochtones de Bône "têtes  en l'air "  une appellation que lui donnaient mes ancêtres Bônois de souche , ros bratel est originaire de Bône ( Annaba ) un nom typiquement Bônois ( Algérie ), j'insiste là dessus car ce plat depuis ma première publication en 2008 est parti dans uns un partage systématique fou comme la plupart de mes recettes du terroir Bônois par des blogueuses de renom et les sites Algériens sur wikipédia qui se servent chez moi sans daigner me citer et attribuent mes recettes typiques à une région de l'est Algérien ou à Tunis et qui n'y existe  même pas chez eux mauvaise foi quand tu nous tiens.. Modifiez les épices ou le nom de la ville , changez les doses ou les mots , çà reste mes recettes et les dates font foi ..... 

Un des plats avec mloukhya et chou que l'on prépare pourle nouvel an musulman ( hijri ) pour espérer une année prospère, fertile et abondante dans notre coyance bônoises ! 

Lorsque ce n'est n'est pas la saison, grand père les importait de n'importe où et les commandait à l'avance ces légumes frais !

 

 ROS BRATEL,  veut dire têtes mêlées pour ceux ou celles qui se demanderaient ce que cela voudrais dire !!!

 

Ros bratel est aussi décliné avec des fèves fraîches et tendres aux artichauts et fenouil, même préparation , 

comme mon blog est dédié à la cuisine du terroir Bônois entre autres, donc je m’attelle à donner des anecdotes , us et coutumes autour des vieux plats !

Je partage sur le net des recettes inédites de notre cuisine  et en les reprenant, je souhaiterais des condisciples de la blogosphère culinaire un petit clin d’œil pour mon travail, servez vous sans dénigrer mes efforts !! 

Les dates font foi , Merci !

 rous- ross bratel 2.jpg

 

Première recette

Ros bratel aux fèves tendres fraîches

pour 6 personnes

kg de fèves tendres vertes

3 artichauts

1 beau fenouil

1 oignon sec émincé

4 gousses d'ail rouge

1 cs de concentré de tomate

1 cc de parika fort

4 bonnes cs d'huile

sel au goût

coriandre fraîche

 

préparation :

Ôter les fils des fèves , en principe , c'est tende, il n'y en a pas

couper les assez menu

ôter toutes les feuilles  des artichauts, ôter le foin, couper les fonds en deux et les tremper dans de l'eau citronnée

ôter les parties détériorées du fenouil et garder un bulbe sain , hacher menu

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile

ajouter les fèves, le fenouil, remuer

ajouter la tomate, 

paprika et une bonne pincée de sel

laisser suer 5 mn, puis ranger les artichauts par dessus

l'ail pilé et ajouter de l'eau à peine à hauteur

couvrir et laisser mijoter sur feu doux doucement

en fin de cuisson, la sauce doit être bien réduite, rectifier l'assaisonnement

servir avec de la coriandre ciselée

 

 

 

 

Deuxième recette

ros bratel, fèves fraîches tendres à écossern foul fassass

 

1 kg de fèves fraîches écossées,

3 à 4 fonds d'artichauts coupés  en deux,

5 à 6 gousses d'ail selon leur grosseur,

1 cs de concentré de tomates, plus ou moins selon que vous souhaitez plus de tomates ou pas !

coriandre fraîche ciselée,

1 cc de paprika fort

1 oignon,

sel,

1/2 tasse à café  d'huile.

1 cs de farine ou de maïzena

 

   Faire revenir l'oignon ds l'huile,

ajouter la farine, faire rissoler sans brûl

ajouter les fèves, la tomate, couvrir d'eau, saler ajouter l'ail pilé et le paprika, laisser mijoter à couvert.

 

   A mi-cuisson ajouter les fonds d'artichauts, couvrir et terminer la cuisson,

les fèves doivent être fondantes,  et la sauce réduite

rectifier l'assaisonnement, retirer du feu et parsemer de coriandre fraîche.

 

                                                                                                                        

Première publication en 2008 sur cuisine orientale

 

ros bratel.jpg

 

 

1 kg de fèves fraîches écossées,

3 à 4 fonds d'artichauts coupés  en deux,

5 à 6 gousses d'ail selon leur grosseur,

1 cs de concentré de tomates, plus ou moins selon que vous souhaitez plus de tomates ou pas !

coriandre fraîche ciselée,

1 cc de paprika fort

1 oignon,

sel,

1/2 tasse à café  d'huile.

1 cs de farine ou de maïzena

 

   Faire revenir l'oignon ds l'huile,

ajouter la farine, faire rissoler sans brûl

ajouter les fèves, la tomate, couvrir d'eau, saler ajouter l'ail pilé et le paprika, laisser mijoter à couvert.

 

   A mi-cuisson ajouter les fonds d'artichauts, couvrir et terminer la cuisson,

les fèves doivent être fondantes,  et la sauce réduite

rectifier l'assaisonnement, retirer du feu et parsemer de coriandre fraîche.

 

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05/05/2012
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M'HAMSA BEL FOUL AKHDER ( PETITS PLOMBS AUX FÈVES FRAÎCHES )

M'hamssa bel foul akhderpetits plombs aux fèves fraîches, recette inédite du terroir Bônois et de la cuisine Algérienne typique tout comme cherchem  bônois aux fèves et aux pois chiches , plat d'hiver similaire préparé par les Bônois de souche, que l'on confectionne aussi pour la poussée de la première dent de bébé mais le cherchem pour cette occasion est simplement cuit dans de l'eau salée , passé et ajouté au plat de bonbons, dragées et autres fruits secs . Recette à venir .

 

Un plat de pâtes, simple , économique et rapide, cette mhamssa , des pâtes préparées à la saison des fèves fraîches , délicieuses pour les grandes et petites bourses,   Une bonne petite recette avec des fèves bien tendres, un vieux plat méconnu de pâtes traditionnelles, juste savoureux que l'on consomme en hiver les jours de grand mauvais temps ou à la saison des fèves fraîches quand on ne peut pas sortir faire les courses , alors on puise dans les réserves, les légumes du jardin, on a tout à portée de main! 

 

Mhamssa et cherchem sont des plats d'hiver très réconfortants

 

 

Ingrédients: 

500 g de fèves fraîches décortiquées,

400 g de petits plombs,

1 oignon haché,

4 cs d'huile, 1 noix de smen

bouillon de veau ou de volaille selon le besoin

sel, pas de poivre, la recette d'origine est ainsi faite

dans notre cuisine du terroir, on ne mélange pas les épices ni ne mettons toutes les épices en même temps, cela masquerait le goût des produits de base, chaque plat a ses propres épices !

 

mhamssa foul akhder - petits plombs fèves fraîches1.jpg

 

 

Faire revenir l'oignon dans l'huile avec les fèves lavées,

mouiller avec 1 litre d'eau ou de bouillon environ, on peut être amené à en rajouter

couvrir et laisser cuire les fèves, saler.

A la cuisson des fèves , ajouter de l'eau si nécessaire, porter à ébullition et,

ajouter les pâtes, qui doivent cuire al denté et sans assécher la préparation .

 

 

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04/05/2012
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TAJINE JBEN OU BOUNARAÏNE AUTHENTIQUE BÔNOIS / 3 RECETTES INEDITES

 

Tajine jben, ou bounaraïne plat ou recette authentique de la vieille cuisine du terroir Bônois ( Algérie )/ recette inédite !

Pour l'un ou l'autre, la préparation et cuisson sont  identiques,

la seule différence et que bounaraïne contient des pois chiches, donc c'est une recette pour deux préparations, inutile de faire un  deuxième post 

Publiée sur un site de cuisine orientale en 2008 que je remonte !

Ces derniers temps dans les fêtes, ils se facilitent la tâche en préparant de grands plateaux de tajine jben à la viande hachée et fromage, ce qui est au fond qu'un gratin de viande!

 

Je vous donne trois recettes en une car les deux autres sont servies en roulés ou en gratin lors des fêtes pour des centaines de personnes, c'est beaucoup plus rapides et faciles que l'original !

La quatrième est familiale version de maman pour plus tard.

 

 

 

 

 Ingrédients  pour tajine jben original à la viande en morceaux

 

   1 kg de viande de mouton ou d'agneau (coupé dans la cuisse ou l'épaule) ,

2 gros oignons secs hachés,  

300 g de fromage fondu,  

8 œufs,

 sel,  poivre,  

1 bâton de cannelle,

 

1 pincée de cannelle en poudre

smen ( beurre clarifié), 1 cs

du persil haché , 1 petit bouquet  

   

       

  

 

Préparation :

Faites revenir la viande coupée en  petits dés avec les oignons hachés et le smen (beurre clarifié),

mouillez avec 1/2 litre d'eau, ajouter les pois chiches si vous désirez, ajouter le bâton de cannelle , cannelle en poudre et le poivre, couvrir et laisser  mijoter à feu très doux.

 

    La viande doit être très tendre, ajoutez si nécessaire de l'eau, de toute façon, on doit avoir une petite sauce pour servir.  Saler, une fois les pois chiches cuits.

    Une fois les morceaux de viande cuits, filtrer  la sauce, servez vous d'une passoire, réservez la sauce.

 

  Placez votre viande et les oignons dans un récipient assez grand, ajoutez le fromage fondu, y casser les œufs, rectifier l'assaisonnement,

versez la préparation dans un moule beurré, peu importe la forme et enfourner à 180° 15 à 20 mn , c'est selon votre four,

surveillez la cuisson tout de même.  

il ne faut pas assécher le gratin 

 

    Retirez, servir le tajine coupé en carrés avec un fond de sauce chauffée.

 

   

 tajine jben1.jpg

     

 

Je vous laisse les variantes des fêtes  du tajine jben roulé et gratin que les nouveaux arrivés à Annaba nomment tajine el formage pour modifier le nom du tajine jben et ses versions bien de chez nous à la base .

Facile et rapide à faire pour un grand nombre de personnes pour les grandes cérémonies.

Pas de photos, publication plus tard car je suis débordée !

 

La Valentina , crée par maman un jour de la st Valentin lors du mariage de notre frère bien aimé et en hommage à sa belle fille !

Première variante façon roulée 

pour la préparation de la viande de base :

600 g de viande hachée

300 g de fromage fondu

4 œufs

2 cs de chapelure

1 cc de poivre

1 bouquet de persil haché

sel au goût , faut tenir compte du fromage

1 pincée de cannelle

1 noix de beurre

 

pour la sauce :

1 litre de crème liquide

200 g de fromage fondu le berbère ici ou en portion, 

olives vertes dénoyautées pour la recette originale ou  des champignons de Paris en boites 

sel/poivre au goût

 

préparation :

mélanger tous les ingrédients de la viande en ajoutant les oeufs un à un, car il ne faut pas avoir un mélange coulant,

dans un plateau où on pose du papier alu beurré

poser la viande en boudin et y creuser une rigole façon makroud 

poser le fromage dans cette rigole et fermer le boudin qui doit avoir une épaisseur de 8 cm environ de diamètre

saupoudrer et parsemer de noisettes de beurre , verser un peu d'eau , sel poivre, noissettes de beurre , enfourner à pour 15 mn environ four préchauffé à 170°

sortir le boudin du four

le récupérer dans un autre plat et attendre qu'il soit moins brûlant pour ôter le papier alu

dans le fond de sauce restant, verser la crème liquide, le fromage fondu

porter à ébullition et laisser fondre le fromage

entre temps vous aurez ôté l'alu et coupé le boudin en tranches de 2,5 à 3cm d'épaisseur

placer les tranches délicatement dans la sauce à la crème, ajouter les champignons de Paris en boîtes pour moi ou des olives vertes dénoyautées et laisser mitonner à feu très doux en versant à la cuillère de la sauce sur les tranches

servir tel quel pour des invités car il y aurit en principe d'autres plats et entrées à côté 

ou accompagné de légumes si c'est pour le quotidien

perso, j'accompagne d'aubergines braisées à l'ail et tomates fraîches ou des épinards à l'ail, pour mon épous et les enfants .

 

préparation de la sauce  ;

faire fondre dans une poêle la noix de beurre, y ajouter les champignons,

les faire rissoler 1 mn, puis ajouter crème et fromage, saler/poiver au goût, la sauce ne doit pas être trop épaisse !

 

servir le tajine en rondelles de 2,5 cm de diamètre nappées de crème et champignons

 

Deuxième variante plus facile et plus rapide en gratin sans sauce

Comme vous pouvez placer dans un plat à gratin beurré la moitié de viande une couche de fromage puis le tout recouvert avec l'autre moitié du mélange de viande

saupoudrer et parsemé de fromage râpé et de noisettes de beurre , puis enfourner ! Ils doivent rester moelleux

et servir coupé en carré juste après une chorba et avant le reste des plats !

 

 

 

 

 

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03/05/2012
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BATATA KARNOUN - RAGOÛT OU TAJINE DE TOPINAMBOUR ET ASSIETTE PRÉFÉRÉE DE MA FILLE

 Deux recettes en une pour aujourd'hui !

Un ragoût de topinambours - batata karnoun marka à l'agneau en sauce blanche, j'ai eu de la chance de tomber encore dessus, mais ma fille n'apprécie pas hélas! 

Donc je lui ai préparé son plat favori comme elle rentre assez tôt de l'école et toujours affamée .

je lui ai préparé à la va vite cette assiette, il fallait que cela soit aussi consistant, ma fille çà lui a plus, donc j'ai adopté pour les jours sans idée et je vous fais profiter de l'idée pour un repas facile et rapide pour les enfants !

Je vous laisse quand même la recette du ragoût de topinambour comme je le faisais en publiant sur mon ancien site sans photo ,

la recette avec photo suivra plus tard sur mon nouveau blog qui est en maintenance pour le moment et çà risque de durer, pas beaucoup de temps et suis surchargée avec le foyer et la scolarité des enfants et la préparations des compos !!!!

 

batata karnoun-ragoût topinambour 2.jpg

 

 

Préparation express ! 

C'est tout simple, une purée mousseline maison, des aubergines frites, une fondue de tomates à l'ail, sennarya torchi ( salade de carottes pour une entrée chaude), des œufs brouillés au beurre et le tour est joué.

Bien sûr je me suis servie de 2 poêles et une casserole.

 

Pour le ragoût de topinambours ou batata karnoun marka :

de la viande d'agneau en morceaux traditionnellement, il m'arrive d’utiliser du poulet fermier

1 kg de topinambour pour 6 personnes

1 oignon haché

1 poignée de pois chiches trempés la veille, dans la cuisine Bônoise, on utilise toujours des pois chiches pour les plats de légumes ainsi que pour les pâtes traditionnelles, chose qui se moins par certains de nos jours !

1 bâton de cannelle

1 pincée de cannelle

sel/poivre

1 cs de smen

1 citron

du persil

Faire revenir la viande avec l'oignon dans le smen 

allonger d'eau à niveau , ajouter les épices et pois chiches, couvrir et laisser cuire la viande et pois chiches.

En pinçant la viande et si elle est tendre, ajouter les topinambours que vous aurez épluchés , comme ils sont irréguliers, tâcher de le faire soigneseument sans casser le légumes qui craque et se fissure facilement!

rectifier l'assaisonnement, ajouter de l'eau si nécessaire, juste couvrir les topinambours qui cuisent rapidement.

couvrir et continuer la cuisson !

la sauce doit être réduite

servir avec un filet de citron et du persil, c'est un délice !

Une autre version en sauce rouge tout aussi savoureuse !

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28/02/2012
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SFIRIA-SFIRYA BÔNOISE AUTHENTIQUE

 

Bonjour

Encore une fois une recette inédite ou plat du terroir bônois, pour ramadan,  l' authentique sfiria-sfirya Bônoise ( Algérie ) ou galettes  à base de chapelure ou de pain maison rassis imbibé de lait et bien pressé , frites en sauce blanche avec de la viande de mouton ou d'agneau traditionnellement , fromage et une pointe d'eau de fleur d'oranger , ce qui fait son authenticité. 

C'est un plat citadin d'origine turque ottomane que préparaient mes aïeules turques , puis transmis de génération en génération, il a subit maintes modifications .

 

 

Ingrédients : 

 Sauce ;

Des morceaux de viande ou de poulet avec

1 oignon râpé

1 cs d'huile + 1 cs de smen (beurre clarifié),

poivre ,

2 bâtons de cannelle,

1 pincée de cannelle en poudre

1 poignée de pois chiches trempés la veille,

Dans une cocotte :

faire revenir la viande, ( j'utilise du poulet fermier, mes enfants n'apprécient pas l'agneau ) dans le smen-huile et l'oignon haché

mouiller avec 1 litre d'eau environ,

ajouter les pois chiches

couvrir et laisse cuire viande et pois chiches.

 

 

Préparation :

   

    Dans une jatte, mettre 300 g de chapelure,

2 oignons râpés,

1 bouquet de persil haché menu,

200 g de fromage râpé ou fondu,

1 pincée de cannelle, poivre, sel,

1 verre à moutarde de lait,

2 gouttes d'extrait de fleurs d'orangers, on doit deviner l'arôme qui ne doit pas couvrir les autres saveurs

4 à 5 oeufs ou plus selon leur grosseur, bien mélanger, former des boules de la grosseur d'une grosse noix

les aplatir légèrement en les laissant un peu bombées,

les galettes doivent se tenir sans s'étaler 

à frire dans une friture chaude.

 

 

    Une fois la viande et pois chiches cuits,

saler la sauce et y plonger les sfirias ( galettes) ,

laisser mijoter un peu, elles vont doubler de volume sans s'émietter,

veiller à avoir un peu de sauce,

hors du feu lier avec 1 œuf légèrement battu, 1 jus de citron et du persil .

Vous pouvez dresser les galettes dans un plat de service et les arroser généreusement de sauce bouillante

 

 

De nos jours certains remplacent la chapelure par des p. de terre ou ajoutent de la viande hachée au mélange et ajoutent de la levure chimique

mais cette  préparation reste l'authentique recette des sfirias du terroir bônois.

      Curieusement , ainsi préparées les sfirias n'absorbent pas d'huile de friture, 

       Avec le  même  mélange , ma grand mère farcissait des fonds d'artichauts, du poivron et les omates, c'était délicieux.

 

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08/01/2012
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