CUISINE DE ZIKA

JARI BÔNOIS ( CHORBA FRIK ) DES ANNABIS

 

Jari ou jéri frik bônois, la chorba frik des bônois ( Annabis )  à l'agneau d'où elle est originaire à vrai dire, un must de nos tables de ramadan et des cérémonies officielles.

 

Recettes inédites , jamais révélée sur le web,  le jari frik et jari  bel korssa, ( pâtes fraîches maison ),sont les chorbas phare de la cuisine du terroir bônois , à tel point qu'elle a été reprise et préparée sur tout le territoire algérien. 

 

Les préparatifs d'avant ramadan et traditions bônoises !

Pour la petite histoire, l'été, on faisait nos provisions de légumes secs , pâtes traditionnelles maison, petits plombs, couscous fin pour mesfouf ou moyen et gros pour diverses préparations, épices en grains ou feuilles  séchées qu'on triait et que maman chauffait au besoin sur le couvercle de la cocotte  et les pilait par la suite . Les conserves de tomates et de piment , viande confite et séchée, tout y passait, tout était stocké au grenier, ceci nous évitait de sortir par mauvais temps et aller chez l'épicier du coin ! Le pain était fait maison , on stockait de grandes quantités de semoule .

 

On utilise pour tous nos jaris ( chorba ) la korssa, des pâtes Fraîches  faites maison, le goût est autrement savoureux que les pâtes industrielles ou sèches.

Le jéri-chorba frik à vrai dire est exclusivement bônois, il était réservé pour les cérémonies, de nos jours il est à toutes les sauces, car la plupart l'achète dans les commerces et ignorent réellement la saveur du frik fait maison, beaucoup de travail autour mais au final on a une chorba incomparable en saveur !

 

 Le  frik, blé tendre vert de l'année en cours, trié et débarrassé d'éventuels déchets ou graines des champs, lavé, séché à l'air libre, puis torréfié légèrement et concassé  selon le calibre désiré et tamisé pour le débarrasser du son. 

 

Recette Korssa,

exclusivement et typique de la vieille cuisine du terroir bônois à base de semoule , œuf, sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

 

les boules seront étalées  au karrass, des rouleau assez longs, nos parents utilisaient des manches à balais gardés à cet effet,  à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines feuilles de 1 à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes maïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien affûté, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ, la longueur peut aller de 6 à 15 ou même 20 cm, question de choix personnel

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre. 

A présent on se sert de machines à pâte, c'est bien plus pratique .

En général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes fraîches maison minuscules ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia.

 

Petites anecdotes , us et coutumes bônoises .

Dans le temps, nos fêtes se déroulaient à la maison, les demeures familiales sont spacieuses, on louait les services de cuisinières appelées messedna, des femmes qui s'occupaient de l'invitation des personnes d'où son nom ( messedna, tesseden ), la préparation des gâteaux pour la fête avec les membres de la famille et la préparation du menu , Je me souviens de Bent Sahra, ainsi que mart si Labed, deux femmes noires qui étaient les plus notoires dans le milieu bônois, alors ces dames, avant de commencer à préparer le repas, se faisaient cuire de gros steaks bien saignants pour se donner des forces disaient elles .

Elles ajoutaient les grosses branches de céleri émincées menues, qu'elles faisaient revenir avec l'oignon et la viande

  

      

  

jari bhorba frik 03.jpg

 

 

Préparation:

Donc il vous faut pour un faitout de 3 litres

300 g ou plus de viande d'agneau traditionnellement mais il arrive qu'on utilise du poulet fermier pour le quotidien

1 oignon émincé très fin ou haché

1 cs de smen, beurre clarifié

1 à 2 branches de céleri,

coriandre fraîche, 

1 tasse de frik  ( 150 ml )

1 poignée de pois chiches trempés la veille

2 cs de concentré de tomates pleines + ou - si vous voulez que se soit plus rouge ou 600 g de tomates fraîches mûres 

1 à 2 piment forts verts juste pour le goût

sel, poivre,

2 litres d'eau

1 cc   de menthe séchée.

 

 Préparation: 

Commencer par faire revenir la viande,  l'oignon, les branches de céleri et coriandre hachés menus dans le smen, 

laisser suer et fondre ,

allonger avec environ 2 l d'eau, ajouter les pois-chiches trempés,

ajouter le frik ,

couvrir en laissant entrouvert  et laisser mijoter à petit feu.

Surveiller la cuisson ,

ajouter le concentré de tomates maison ou du commerce dès que la viande et les pois-chiches sont cuits, ajouter de l'eau si la soupe est trop épaisse

sinon laisser encore cuire en ajoutant les piments forts, saler, poivrer,

donner encore quelques bouillons puis retirer du feu , parsemer de menthe fraîche et de coriandre fraîche .

 

 Pour el korssa, même façon, sauf qu'il faut l'ajouter vers la fin dès la cuisson de la viande et pois chiches, car elle ne supporte pas une longue cuisson, hors du feu, parsemer de coriandre fraîche ciselée et de menthe en poudre.

 

korssa-pâtes fraîches maison pour jéri chorba 01.jpg

On utilisait aussi dans notre cuisine ,

du vermicelle, des langues d'oiseaux , du riz pour nos soupes traditionnelles.

 

Le frik est devenu un peu cache misère ces dernières années avec le flux des travailleurs et d'autres exilés de la colonisation venus de toute l'Algérie les uns pour travailler avec l'ère de l'industrie à Bône, et d'autres préférant s'installer dans la ville et ont occupé les maisons des colons abandonnées, tout ce monde a pris beaucoup de notre culture gastronomique et culturelle, l'ont quelque part défigurée en l'utilisant car ne connaissant pas nos finesses et nos us et coutumes,

je relate des faits réels et vécus car je suis issue d'une famille citadine Bônoise de souche !

Notre cuisine diffère de celle du reste de l'Algérie, il y a des similitudes dans le Constantinois et l'Algérois de part les origines Turques des citadins des ces villes, mais notre cuisine reste typique !

 

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18/09/2011
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