CUISINE DE ZIKA

MARBRE  FACILE  ET MOELLEUX AU VINAIGRE

Voici mon  marbré de mes cahiers de classe qu'on a fait et refait si et tant de fois ma sœur aînée et moi car on utilise pour ce cake des mesures à la cuillère donc facile pour nous étant grands enfants !

La particularité de ce gâteau c'est l'ajout du vinaigre blanc que maman avait testé en faisant des financiers, le résultat, je ne vous raconte pas!

Le vinaigre, on l'introduit au dernier moment lorsqu'on est sur le point d'enfourner, c'est essentiel ! 

Avec la levure chimique, çà pétille et çà pousse rapidement , donc il est nécessaire que cela se produise dans le four avec l'effet de la chaleur, les bulles font pousser la pâte et y restent emprisonnées !!!

Je l'ajoute presque dans toutes mes pâtes, biscuits et gâteaux en tout genre, je pense même l'introduire dans un pain pour voir !

la quantité des ingrédients que je vous donne est pour un grand moule à savarin normal

4 gros œufs,  

9 cs de sucre,  

9 cs de beurre fondu,  

8  cs de lait,  

7 cs de farine,  

3 cs de cacao,  

1 grosse cc de vanille,  

1 sachet et demi de levure chimique,  

1 grosse noisette de beurre pour le moule.

Conduite à tenir :

Commencer par battre les œufs et le sucre, çà doit doubler de volume,  
ajouter le beurre,  le lait,  battre à chaque étape,  puis la farine  tamisée,  la levure et vanille, 

diviser l'appareil en deux 

dans l'une des moitiés ajouter le cacao tamisée,  

dans votre moule beurré interposer les pâtes ,

enfourner à 160° 25 à 30 mn selon votre four. 

Vous pouvez l'enduire de gelée d'abricots il ne sera que meilleur!

Ou  

 l'enrober de chocolat:  

3 cs  de cacao,  

5  cs de sucre + ou -  

1 cs de beurre ,  

6 cs de lait + ou -

vanille,  

à travailler au bain marie sur feu doux,  c'est meilleur et délicieux.

 Gâteau marbré, chocolat, gâteau , marbré au vinaigre, cake,  vinaigre, pâtisserie , ramadan, Algérie 

Mléoui typique d'Annaba, rfiss tounes et mesmels pieds noirs bônois trois recettes inédites, 

Le mléoui diffère totalement de méloui  sa composition à la semoule fine ainsi que sa forme et le mode de cuisson et présentation lui sont propre,

préparé et présenté lors de circonstance  bonnes ou moins bonnes, c'est un feuilleté à la semoule fine au beurre exclusivement, pas de margarine, trempé dans du miel chaud aromatisé de fleur d'oranger !!

C'est un délice qui prend la main car la semoule demande du travail , présenté lors des occasions bonnes et moins bonnes au même titre que la mella et rfiss tounes

RFISS TOUNES

Dans la même catégorie de gâteaux traditionnels typiques du terroir  que l'on présente lors des circonstances heureuses et moins heureuses, on trouve le rfiss tounes, kaabouche rfiss ou kaabouche tominet ruina de hadj kaddour, st de quelques familles autochtones bônoises,  gâteaux sans cuisson typique et exclusif au terroir bônois à base de semoule grillée, pur beurre et dattes écrasées ( ghars btana necessairement ) que l'on pétrit jusqu') obtention d'une crème et que l'on forme en losanges traditionnellement, ce rfiss tounes, porte le nom de Tounes, dame autochone bônoise qui l'avait réalisé dans la hâte pour un évènement triste  ne trouvant rien à présenter avec le café pour les gens qui venus présenter leurs condoléances car il est impensable de servir le café sans rien à côté.

Absolument rien à voir avec la Tunisie, Tounes est un des anciens prénoms bônois.

Les ingrédients sont à parts égales que l'on mélange et travaillons intimement auxquels on ajoute 1 petite tasse de pur miel d'abeilles et que l'on étale sur une épaisseur de 1 cm ou plus et que l'on coupe en losanges, réalisé au printemps, le rfiss tounes est consommé avec du leben, comme pour mella.

Une publication avec photo prochainement. Mais c'est c'est facile à faire, donc, comme pour certains posts c'est 2 à 3 recettes en une.

Pour éviter un gaspillage du mléoui

Petite idée personnelle et inédite de recyclage du mléoui , 

Si vous ratez pour une raison ou une autre  ou s'il vous reste des mléoui encore secs, 

garder les

émiettez pas trop petits ,

les  passez  à la vapeur

puis mélanger façon ziréwi, avec du miel ou de la confiture de lait, décorer de fruits frais tels que bananes ou abricots en sirop et des fruits secs, amandes et noix ,

à présenter dans des coupelles à ramadan en soirées ou au goûter, c'est très apprécié !

Quand je me trouve avec de grandes quantités, je les émiettes assez grands et je les garde au congélateur en quantité pour environ 6 personnes dans des sacs de congélation 

 300 g de semoule fine

50 g de beurre mou

beurre fondu, selon le beoin pour le feuilletage

1 oeuf

sel,

1 cc de levure boulangère

eau.

miel pur d'abeilles

extrait de fleur d'oranger

 Préparation:

Faites une pâte avec la semoule, levure,beurre mou , sel et eau tiède peu à peu

de façon à obtenir une pâte qui rappelle la pâte à brioche pas collante

Laisser reposer, puis reprendre la pâte et pétrir longuement en

introduisant l'oeuf 30 mn environ, utiliser une map ou un pétrin si vous en avez( çà prendra moins

de temps). La pâte doit être élastique

Faites des boules de la grosseur d'une mandarine et laisser reposer.

Étaler les boules finement, badigeonner de beurre fondu , pas de margarine,

plier le cercle en rabattant 

un côté au milieu et l'autre au dessus, ensuite plier une 2eme fois en deux, aplatir un peu  pour leur plus de dimension

puis faire 2 entailles franches jusqu'au fond , au milieu .

laisser reposer, çà va pousser, puis,

frire les mléouis en veillant de bien les cuire à l'intérieur, le feu ne doit pas être trop fort

Mesmels ou mouchoirs feuilletés cuisine pieds noirs bônois

Mesmels, inédits, des mouchoirs feuilletés à la semoule de blé dur très fine aux raisins secs, aussi fourrés de noix et arrosés de miel, dessert ou goûter de Pâques. Cuisine pieds noirs bônois réalisés pour le dessert ou le goûter de Pâques.

ingrédients
250 g de semoule extra fine
1/2 cc de sel
3 cs de beurre fondu
beurre fondu pour le feuillage

300 ml d'eau tiède plus ou moins

garniture
raisins secs à volonté trempés dans de l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'ils soient mous
laisser égoutter ensuite
sucre glace

huile pour friture

préparation
mélanger tous les ingrédients de la pâte afin d'obtenir une pâte malléable , molle et non collante
laisser reposer le plus possible
puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique
diviser en petites boules de la grosseur d'une grosse noix
couvrir et laisser reposer

puis étaler finement chaque boule en graissant les mains de beurre fondu
elle devient transparente
plier en portefeuille

chauffer une friture
puis frire les mouchoirs
laisser égoutter
servir parsemé de raisins sec et saupoudrer de sucre glace

puis les plonger dans du miel à la fleur d'oranger. 

 JASMINS, montés en bouquet  qu'on nomme machmoume

 ramadan 2011, mléoui / meloui, terroir Bônois / Algérie ,  pâtisseries orientales, gâteaux Algériens, miel , rfiss tounes, semoule grillée, ghars ou dattes écrasées

  INEDIT. MAKROUDS EL KOUCHA ET KAAKS MANKOUCHE TRADITIONNELS TYPIQUES TERROIR BÔNOIS  ET RECETTE MELLA GÂTEAUX TRADITIONNELS DE CERTAINES VILLES DE L'EST ALGERIEN.

Ces makrouds sont typiques de la cuisine du terroir bônois particulièrement dont makroud el makla et de l'est algérien, ils sont exclusifs à cette région malgré qu'ils aient  fait du chemin, ces pâtisseries à base de semoule sablée en forme de losanges fourrés de pâte de dattes écrasée ( ghars btana ).

Le makroud du terroir bônois diffère du reste des régions de l'est ! Au même titre que la ghraiba et makroud el makla qui sont exclusifs à Annaba et Constantine à base de farine et qui diffère cependant de celui du terroir bônois qui est à la semoule pure.

 Comme les recettes sont similaires, je vous laisse 3 recettes en une comme toujours.

Mella authentique bônoise à la semoule beurre fermier clarifié, et pâte de dattes ( ghars ) chez les citadines contrairement à celle de la campagne qui est à l'huile, pâtisserie typique du terroir bônois et de la campagne de l'est algérien.

Ingrédient : 

Avec des mesures traditionnellement infaillibles

3 mesures de semoule moyenne

1 mesure + 1/2 mesure de beurre clarifié, pas de smen du commerce qui n'est autre que de l'huile figée

Avec le poids

1 kg de semoule moyenne

500 g de beurre clarifié et débarrassé du babeurre, 

1 cc de sel

eau de fleur d'oranger pour ramasser la pâte selon le besoin

 Farce :

1 kg de Ghars ( dattes écrasées spéciales makrouds) pétris avec un peu d'huile, eau de fleur d'oranger, 3 à 4 clous de girofles moulus, 1cs de cannelle moulue.

elle doit être de la même consistance que celle de la pâte

Préparation du makroud

Pour commencer faire fondre le beurre s'il s'est figé,

dans une gas3a, auge ( grande jatte) verser la semoule, le beurre chaud et travailler jusqu'à ce que la semoule soit bien imprégnée et devienne crémeuse,

Astuce de maman

faire une boule dans le creux de la main et laisser tomber, si la boule ne se brise pas , c'est que votre pâte est à point, sinon, ajouter un peu de beurre et travailler.

Mettre un peu de sel dans un coin de la jatte,

 Asperger d'eau additionnée d'eau de fleur d'oranger et ramasser la pâte sans pétrir, la pâte ne doit absolument pas être pétrie, laisser reposer couvert de plastique

Pétrir le ghars avec les ingrédients désignés, après l'avoir nettoyé et débarrassé de ses noyaux et pédoncules

il faut obtenir une pâte malléable, enduire d'huile et laisser de côté.

Reprendre la pâte, si vous constatez qu'elle s'est asséchée, asperger la d'eau de fleur d'oranger et remuer sans pétrir

former des boudins , y creuser une sorte de gouttières où vous y placer les boudins de ghars, refermer la pâte, allonger en un boudin de 4 cm de diamètre, aplatir à l'aide  d'une sorte de moule spécial makrouds ( marchem ) ( sur une épaisseur de 1,5 cm et découper en suivant les dessins de l'emporte pièces.

puis égaliser les bordures à l'aide du marchem, moule; pour que çà soit uniforme.

Astuce de maman

Avant de finir de former tous les makrouds

allumer votre four et le chauffer

tester si la cuisson est impeccable des makrouds, s'ils s'effritent au four ou à la friture d'ailleurs pour makrouds el makla, ajouter une poignée de farine à la pâte et l'incorporer délicatement sans pétrir

Finir toute la quantité, déposerez les pièces dans un plateau  bien serrés , couvrir de plastique 

laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais de préférence avant d’enfourner,

perso, je préfère envoyer mes makrouds cuire à la boulangerie du coin pour qu'ils soient meilleurs. Ils doivent prendre une jolie couleur dorée sans pour autant être croustillant en aucun cas,

les makroud doivent être fondants

KAAK MANKOUCHE TRADITIONNEL TERROIR BÔNOIS :

Pour ces gâteaux traditionnel ils sont confectionnés avec la même pâte que celle des makrouds à la seule différence, c'est qu'on lui ajoute une bonne poignée de farine et que l'on incorpore soigneusement sans trop pétrir

 laisser reposer le plus possible, il ne faut pas être pressé pour confectionner ces pâtisseries !

De la même façon que pour les makrouds, 

faire des boudins moins gros, de 2 cm de diamètre, les creuser et y placer dans la rigole le ghars préparé comme pour les makrouds

refermer le boudin et l'affiner pour obtenir un diamètre de 2 cm plus ou moins

couper des tronçons de 15 cm plus ou moins et former un anneau que vous fermer soigneusement

à l'aide d'une pince spéciale kaak, ( mounkache ), pincer la pâte pour obtenir de jolis dessins réguliers

tremper une allumette dans du colorant rouge et faire trois points dessus, dans le temps avant qu'il n'y ait du colorant sur le marché, maman se servait de ses vieux rouges à lèvres pour maquiller ses kaaks, j'espère que cette anecdote ne sera pas usurpée par ceux qui se servent chez moi, ils se reconnaîtront hé hé !!!!!

laisser reposer le plus possible

puis enfourner à four très chaud , préalablement préchauffé  

3  mn plus tard, baisser le four à 180°, pour 15 à 20 mn, les gâteaux doivent prendre une belle couleur dorée, ils ne doivent pas être croquants

Recette ghraiba classique d'origine andalouse à base de beurre clarifié , smen froid nécessairement pour s'assurer qu'il n'y a aucune trace de babeurre ou autres impuretés qui gâcheraient les gâteaux.

Les montécaos bônois sont au beurre clarifié ( smen très froid ) que l'on prépare la veille ou le matin en le plaçant au réfrigérateur pour qu'il fige, ainsi on est sur de nous débarrasser du babeurre et des impuretés du beurre.

La préparation se faisait à la force des bras , le smen frais doit être battu avec le sucre glace jusqu'à devenir crémeux ( رَغْوَه ) pour qu'on puisse ajouter la farine progressivement en travaillant sans cesse.

Nos mères et grands mères travaillaient le beurre et le sucre jusqu'à s'essouffler en faisant des mouvements circulaires et en battant la crème mousseuse obtenue dans une auge en bois ( gass'3a )

la ghraiba bônoise est à base uniquement de smen froid, sucre glace et farine, aucun autre ajout et même pas le sel ni arôme pour la recette de base classique. 

1 mesure de smen, beurre clarifié froid

1 mesure moins 2 bons doigts de sucre glace moins 1 doigts

3 mesures de farine plus ou moins à ajouter progressivement après avoir bien travaillé le smen et le sucre jusqu'à obtention d'une crème

tester avec 1 ou 2 montécaos pour voir la tenue des ghraibas à la cuisson, après vous aviseriez si vous ajouter de la farine ou pas, les ghraibas ne sont pas si aisé que cela à réussir lorsqu'il s'agit de la recette classique sans autre ajout .

Mella, ( borj mella  singulier ou brajs mella ( pluriel ) est une appellation typique bônoise.

On se sert de mesures  on ne pèse pas! Vous prenez n'importe quelle mesure 

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure et demi de beurre fondu et débarrassé du babeurre ( il faut du beurre)

sel 

eau froide

Farce 

Dattes écrasées, la quantité dépend de la quantité de la pâte, pour vous donnez une idée, pour environ 2 kg de semoule, prenez 1,5 de dattes écrasées , plus si vous aimez plus chargé, s'il en reste çà se conserve au frigo pour une autre utilisation !

prévoir plus si vous utilisez le ghars de btana ( dattes écrasées avec leurs noyaux dans des peaux de chèvres tannées et cousues ), c'est le must chez nous , c'est pur et sans manipulation ni autres produits!

cubèbe en poudre: 1 pincée

3 à 4 clou de girofle en poudre

1 cc de cannelle en poudre

1 noix de beurre pour pétrir 

un peu d'eau si les dattes sont dures, elles doivent être de la même consistance que la pâte!

dans une grande jatte en bois ( gasaa), verser la semoule, verser dessus le beurre fondu et tiède, mélanger

puis, travailler la semoule et le beurre un moment

mettre dans le coin de la jatte le sel dont la quantité dépend du volume de la pâte, mais il ne s'agit pas de saler un ragoût, c'est comme pour une pâte brisée !

le faire fondre avec un peu d'eau

et commencer à l'incorporer à la pâte en aspergeant d'eau au fur et à mesure , la pâte doit être molle

ne jamais pétrir, elle deviendrait élastique et bonjour les dégâts, juste la ramasser dans un coin de la jatte,

couvrir de plastique pour qu'elle ne croûte pas et laisser reposer le plus longtemps possible, le matin tôt pour 11 h /midi ou l'après midi

 nettoyer les dattes si elles sont à l'état brut ( celles de btana), des dattes conditionnées dans des peau de chèvre tannées et cousues, ôter les noyaux et les pédoncules

pétrir avec les épices , le beurre et un peu d'eau avec les mains pour faciliter le travail , puis aidez vous d'un pétrin ou d'un hache viande qui se prête à merveilles pour cette étape, huiler et filmer, réserver .

 Après le long temps de pause

reprendre la pâte, et si elle a absorbé, asperger d'un peu d'eau et malaxer du bout des doigts, puis diviser la pâte en deux

étaler la première couche sur une épaisseur de 1 cm

étaler le ghars (dattes) entre deux feuilles de plastique ou papier cuisson pour être à l'aise, sinon moi je pose sur la pâte et j'étale dessus, car en principe elle est de bonne consistance

recouvrir avec la moitié de pâte restante et étaler

aplatir la galette obtenue sur environ 1, 5 cm d'épaisseur, bien égaliser et couper des losanges réguliers

cuire sur une tôle ou  crêpière chauffée au préalable sur les deux côtés en tachant de garder les losanges entiers, car chauds, ils sont très fragiles

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       SABLES confiture et poudre de flan , des petits gâteaux de mon inspiration .

 Des biscuits sablés fondants et croustillants à la poudre de flan du commerce et à la confiture très légers et qui se tiennent bien à la cuisson sans craquer ni se rétracter, juste une idée qui m'a traversé l'esprit ,  du flan que j'avais en stock , pour ramadan.

J'améliore les sablés en ajoutant soit du chocolat ou de la vanille par rapport au produit de base .

 1 kg de farine, 500 g de beurre, 2 à 3 oeufs , 200 g de sucre,  80 g de poudre de .... Suite de la recette détaillée ICI

    TCHAREKS - GHRAIBA BÔNOISE ET GHRAIBA BEL HOMS- BISCUITS A LA CANNELLE ET ZESTE DE CITRON / GÂTEAUX ALGÉRIENS 

 Mon modeste plateau de l'aïd el fitr 2011, des tchareks el aaryenes typiques traditionnels ( des croissants aux amandes à la pâte levée ), au goût particulier,  recette inédite

ghraiba ( ghribia )

et des biscuits fondants à la cannelle et au zeste de citron, 

je vous avoue que je ne suis pas bec sucré, donc j'ai tendance à négliger la pâtisserie et les biscuits, pour une pierre trois coups, je vous poste les recettes de ghraiba blanche bônoise et ghraiba homs, tcharek el aaryene et des biscuits à la cannelle bien fondants !

désolée pour les photos, prises de nuit !

Je vous laisse plusieurs recettes en une, désolée , je manque de temps pour publier quotidiennement.

Recette ghraiba, ( ghribia ) Bônoise, cuisine Algérienne

1 bol de beurre fondu, refroidi au frigo quelques heures auparavant, 

1 bol de sucre glace tamisé moins 2 doigts

farine.

Mettre le beurre ds une jatte (  jeter le babeurre ), ajouter le sucre et travailler jusqu'à obtention d'une belle crème légère qui aura bien montée

utiliser le batteur c'est moins fatiguant, le mélange doit doubler de volume ou plus

Incorporer la farine peu à peu afin d'assécher et de ramasser la pâte, bien travailler pour obtenir une pâte qui se ramasse, pour la ghraiba traditionnelle, il n'y a pas de mesure , tout dépend de la farine utilisée 

faire un essai avec deux ou trois ghraiba en les enfournant pour les tester à la cuisson et voir si elles se tiennent

si la cuisson est satisfaisante, faire des boudins de 3 à 4 cm de diamètre, sur lesquels,

vous passerez le dos d'une fourchette, couper des losanges que vous placerez sur une tôle 

dans le cas contraire, ajouter un peu de farine et travailler la pâte, puis les former comme indiqué

enfourner à 130° pendant 15 mn, surveiller la cuisson sans ouvrir le four, les montécaos s'affaisseraient 

sortir du four après un maximum de 20 mn, les gâteaux ne doivent pas prendre de couleur !

Vous pouvez former les gâteaux à l'emporte-pièces aussi.

Ghraiba bel homs de Tunisie , recette de grand mère

pour la pâte des tchareks

250 g de farine pour pâtisserie

150 g de beurre fondu tiède

1 cc de levure boulangère sèche

1 pincée de sel

1 cs de sucre

extrait eau de fleur d'oranger quelques gouttes

du lait tiède selon le besoin

farce aux amandes ,

300 g d'amandes émondées, passées au four 5 mn sans les laisser prendre de couleur

les broyer pas trop fin

50 g de sucre

1 cubèbe en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

extrait d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes

1 noix de beurre

mélanger tous les ingrédients de la pâte en ajoutant peu à peu l'eau de fleur d'oranger  de quoi obtenir une pâte semblable à la pâte à brioche mais pas molle, car on va l'étendre

ne pas pétrir

couvrir et laisser reposer .

Préparer la pâte d'amandes en mélangeant tous les ingrédients, vous allez avoir une pâte qui se tienne quand on la presse entre les doigts, sinon ajouter un jaune d'oeuf

prenez la pâte et l'étendre le plus finement possible, y découper des triangles de 10 cm de hauteur sur une base de 12 cm

poser des petits boudins de pâte d'amandes sur la base du triangle et rouler le façon croissant, 

couvrir et laisser pousser

badigeonner au jaune d'oeuf

parsemer de poudre d'amandes

enfourner à 180°, 10 à 15 mn selon votre four, çà doit rester doré

 Recette biscuits à la cannelle  et citron de mon inspiration 

250 g de farine

140 g de beurre

60 g de sucre

1 cc de levure chimique

1 pincée de cannelle

 quelques gouttes d'extrait de vanille

le zeste de 1 citron vert bio

1 gros oeuf + 1 jaune au besoin

mélanger tous les ingrédients en incorporant les œufs peu à peu afin d'obtenir une pâte à biscuits malléable et non collante

couvrir et laisser reposer

puis aplatir au rouleau sur 1 cm d'épaisseur

y découper à l'emporte pièces festonné des ronds de 4 cm de diamètre

badigeonner au jaune d'oeuf battu

saupoudrer de cannelle et d'amandes en poudre

poser sur une tôle à peine graissée

enfourner à 180° 10 mn

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