CUISINE DE ZIKA

  INEDIT. MAKROUDS EL KOUCHA ET KAAKS MANKOUCHE TRADITIONNELS TYPIQUES TERROIR BÔNOIS  ET RECETTE MELLA GÂTEAUX TRADITIONNELS DE CERTAINES VILLES DE L'EST ALGERIEN.

Ces makrouds sont typiques de la cuisine du terroir bônois particulièrement dont makroud el makla et de l'est algérien, ils sont exclusifs à cette région malgré qu'ils aient  fait du chemin, ces pâtisseries à base de semoule sablée en forme de losanges fourrés de pâte de dattes écrasée ( ghars btana ).

Le makroud du terroir bônois diffère du reste des régions de l'est ! Au même titre que la ghraiba et makroud el makla qui sont exclusifs à Annaba et Constantine à base de farine et qui diffère cependant de celui du terroir bônois qui est à la semoule pure.

 Comme les recettes sont similaires, je vous laisse 3 recettes en une comme toujours.

Mella authentique bônoise à la semoule beurre fermier clarifié, et pâte de dattes ( ghars ) chez les citadines contrairement à celle de la campagne qui est à l'huile, pâtisserie typique du terroir bônois et de la campagne de l'est algérien.

Ingrédient : 

Avec des mesures traditionnellement infaillibles

3 mesures de semoule moyenne

1 mesure + 1/2 mesure de beurre clarifié, pas de smen du commerce qui n'est autre que de l'huile figée

Avec le poids

1 kg de semoule moyenne

500 g de beurre clarifié et débarrassé du babeurre, 

1 cc de sel

eau de fleur d'oranger pour ramasser la pâte selon le besoin

 Farce :

1 kg de Ghars ( dattes écrasées spéciales makrouds) pétris avec un peu d'huile, eau de fleur d'oranger, 3 à 4 clous de girofles moulus, 1cs de cannelle moulue.

elle doit être de la même consistance que celle de la pâte

Préparation du makroud

Pour commencer faire fondre le beurre s'il s'est figé,

dans une gas3a, auge ( grande jatte) verser la semoule, le beurre chaud et travailler jusqu'à ce que la semoule soit bien imprégnée et devienne crémeuse,

Astuce de maman

faire une boule dans le creux de la main et laisser tomber, si la boule ne se brise pas , c'est que votre pâte est à point, sinon, ajouter un peu de beurre et travailler.

Mettre un peu de sel dans un coin de la jatte,

 Asperger d'eau additionnée d'eau de fleur d'oranger et ramasser la pâte sans pétrir, la pâte ne doit absolument pas être pétrie, laisser reposer couvert de plastique

Pétrir le ghars avec les ingrédients désignés, après l'avoir nettoyé et débarrassé de ses noyaux et pédoncules

il faut obtenir une pâte malléable, enduire d'huile et laisser de côté.

Reprendre la pâte, si vous constatez qu'elle s'est asséchée, asperger la d'eau de fleur d'oranger et remuer sans pétrir

former des boudins , y creuser une sorte de gouttières où vous y placer les boudins de ghars, refermer la pâte, allonger en un boudin de 4 cm de diamètre, aplatir à l'aide  d'une sorte de moule spécial makrouds ( marchem ) ( sur une épaisseur de 1,5 cm et découper en suivant les dessins de l'emporte pièces.

puis égaliser les bordures à l'aide du marchem, moule; pour que çà soit uniforme.

Astuce de maman

Avant de finir de former tous les makrouds

allumer votre four et le chauffer

tester si la cuisson est impeccable des makrouds, s'ils s'effritent au four ou à la friture d'ailleurs pour makrouds el makla, ajouter une poignée de farine à la pâte et l'incorporer délicatement sans pétrir

Finir toute la quantité, déposerez les pièces dans un plateau  bien serrés , couvrir de plastique 

laisser reposer toute une nuit dans un endroit frais de préférence avant d’enfourner,

perso, je préfère envoyer mes makrouds cuire à la boulangerie du coin pour qu'ils soient meilleurs. Ils doivent prendre une jolie couleur dorée sans pour autant être croustillant en aucun cas,

les makroud doivent être fondants

KAAK MANKOUCHE TRADITIONNEL TERROIR BÔNOIS :

Pour ces gâteaux traditionnel ils sont confectionnés avec la même pâte que celle des makrouds à la seule différence, c'est qu'on lui ajoute une bonne poignée de farine et que l'on incorpore soigneusement sans trop pétrir

 laisser reposer le plus possible, il ne faut pas être pressé pour confectionner ces pâtisseries !

De la même façon que pour les makrouds, 

faire des boudins moins gros, de 2 cm de diamètre, les creuser et y placer dans la rigole le ghars préparé comme pour les makrouds

refermer le boudin et l'affiner pour obtenir un diamètre de 2 cm plus ou moins

couper des tronçons de 15 cm plus ou moins et former un anneau que vous fermer soigneusement

à l'aide d'une pince spéciale kaak, ( mounkache ), pincer la pâte pour obtenir de jolis dessins réguliers

tremper une allumette dans du colorant rouge et faire trois points dessus, dans le temps avant qu'il n'y ait du colorant sur le marché, maman se servait de ses vieux rouges à lèvres pour maquiller ses kaaks, j'espère que cette anecdote ne sera pas usurpée par ceux qui se servent chez moi, ils se reconnaîtront hé hé !!!!!

laisser reposer le plus possible

puis enfourner à four très chaud , préalablement préchauffé  

3  mn plus tard, baisser le four à 180°, pour 15 à 20 mn, les gâteaux doivent prendre une belle couleur dorée, ils ne doivent pas être croquants

Recette ghraiba classique d'origine andalouse à base de beurre clarifié , smen froid nécessairement pour s'assurer qu'il n'y a aucune trace de babeurre ou autres impuretés qui gâcheraient les gâteaux.

Les montécaos bônois sont au beurre clarifié ( smen très froid ) que l'on prépare la veille ou le matin en le plaçant au réfrigérateur pour qu'il fige, ainsi on est sur de nous débarrasser du babeurre et des impuretés du beurre.

La préparation se faisait à la force des bras , le smen frais doit être battu avec le sucre glace jusqu'à devenir crémeux ( رَغْوَه ) pour qu'on puisse ajouter la farine progressivement en travaillant sans cesse.

Nos mères et grands mères travaillaient le beurre et le sucre jusqu'à s'essouffler en faisant des mouvements circulaires et en battant la crème mousseuse obtenue dans une auge en bois ( gass'3a )

la ghraiba bônoise est à base uniquement de smen froid, sucre glace et farine, aucun autre ajout et même pas le sel ni arôme pour la recette de base classique. 

1 mesure de smen, beurre clarifié froid

1 mesure moins 2 bons doigts de sucre glace moins 1 doigts

3 mesures de farine plus ou moins à ajouter progressivement après avoir bien travaillé le smen et le sucre jusqu'à obtention d'une crème

tester avec 1 ou 2 montécaos pour voir la tenue des ghraibas à la cuisson, après vous aviseriez si vous ajouter de la farine ou pas, les ghraibas ne sont pas si aisé que cela à réussir lorsqu'il s'agit de la recette classique sans autre ajout .

Mella, ( borj mella  singulier ou brajs mella ( pluriel ) est une appellation typique bônoise.

On se sert de mesures  on ne pèse pas! Vous prenez n'importe quelle mesure 

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure et demi de beurre fondu et débarrassé du babeurre ( il faut du beurre)

sel 

eau froide

Farce 

Dattes écrasées, la quantité dépend de la quantité de la pâte, pour vous donnez une idée, pour environ 2 kg de semoule, prenez 1,5 de dattes écrasées , plus si vous aimez plus chargé, s'il en reste çà se conserve au frigo pour une autre utilisation !

prévoir plus si vous utilisez le ghars de btana ( dattes écrasées avec leurs noyaux dans des peaux de chèvres tannées et cousues ), c'est le must chez nous , c'est pur et sans manipulation ni autres produits!

cubèbe en poudre: 1 pincée

3 à 4 clou de girofle en poudre

1 cc de cannelle en poudre

1 noix de beurre pour pétrir 

un peu d'eau si les dattes sont dures, elles doivent être de la même consistance que la pâte!

dans une grande jatte en bois ( gasaa), verser la semoule, verser dessus le beurre fondu et tiède, mélanger

puis, travailler la semoule et le beurre un moment

mettre dans le coin de la jatte le sel dont la quantité dépend du volume de la pâte, mais il ne s'agit pas de saler un ragoût, c'est comme pour une pâte brisée !

le faire fondre avec un peu d'eau

et commencer à l'incorporer à la pâte en aspergeant d'eau au fur et à mesure , la pâte doit être molle

ne jamais pétrir, elle deviendrait élastique et bonjour les dégâts, juste la ramasser dans un coin de la jatte,

couvrir de plastique pour qu'elle ne croûte pas et laisser reposer le plus longtemps possible, le matin tôt pour 11 h /midi ou l'après midi

 nettoyer les dattes si elles sont à l'état brut ( celles de btana), des dattes conditionnées dans des peau de chèvre tannées et cousues, ôter les noyaux et les pédoncules

pétrir avec les épices , le beurre et un peu d'eau avec les mains pour faciliter le travail , puis aidez vous d'un pétrin ou d'un hache viande qui se prête à merveilles pour cette étape, huiler et filmer, réserver .

 Après le long temps de pause

reprendre la pâte, et si elle a absorbé, asperger d'un peu d'eau et malaxer du bout des doigts, puis diviser la pâte en deux

étaler la première couche sur une épaisseur de 1 cm

étaler le ghars (dattes) entre deux feuilles de plastique ou papier cuisson pour être à l'aise, sinon moi je pose sur la pâte et j'étale dessus, car en principe elle est de bonne consistance

recouvrir avec la moitié de pâte restante et étaler

aplatir la galette obtenue sur environ 1, 5 cm d'épaisseur, bien égaliser et couper des losanges réguliers

cuire sur une tôle ou  crêpière chauffée au préalable sur les deux côtés en tachant de garder les losanges entiers, car chauds, ils sont très fragiles

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