TCHAREKS - GHRAÏBA (GHRIBIA ) - GHRAÏBA HOMS- BISCUITS FONDANTS A LA CANNELLE

TCHAREKS - GHRAIBA BÔNOISE ET GHRAIBA BEL HOMS- BISCUITS A LA CANNELLE ET ZESTE DE CITRON / GÂTEAUX ALGÉRIENS

Mon modeste plateau de l'aïd el fitr 2011, des tchareks el aaryenes typiques traditionnels ( des croissants aux amandes à la pâte levée ), au goût particulier, recette inédite

ghraiba ( ghribia )

et des biscuits fondants à la cannelle et au zeste de citron,

je vous avoue que je ne suis pas bec sucré, donc j'ai tendance à négliger la pâtisserie et les biscuits, pour une pierre trois coups, je vous poste les recettes de ghraiba blanche bônoise et ghraiba homs, tcharek el aaryene et des biscuits à la cannelle bien fondants !

désolée pour les photos, prises de nuit !

Je vous laisse plusieurs recettes en une, désolée , je manque de temps pour publier quotidiennement.

Recette ghraiba, ( ghribia ) Bônoise, cuisine Algérienne

1 bol de beurre fondu, refroidi au frigo quelques heures auparavant,

1 bol de sucre glace tamisé moins 2 doigts

farine.

Mettre le beurre ds une jatte ( jeter le babeurre ), ajouter le sucre et travailler jusqu'à obtention d'une belle crème légère qui aura bien montée

utiliser le batteur c'est moins fatiguant, le mélange doit doubler de volume ou plus

Incorporer la farine peu à peu afin d'assécher et de ramasser la pâte, bien travailler pour obtenir une pâte qui se ramasse, pour la ghraiba traditionnelle, il n'y a pas de mesure , tout dépend de la farine utilisée

faire un essai avec deux ou trois ghraiba en les enfournant pour les tester à la cuisson et voir si elles se tiennent

si la cuisson est satisfaisante, faire des boudins de 3 à 4 cm de diamètre, sur lesquels,

vous passerez le dos d'une fourchette, couper des losanges que vous placerez sur une tôle

dans le cas contraire, ajouter un peu de farine et travailler la pâte, puis les former comme indiqué

enfourner à 130° pendant 15 mn, surveiller la cuisson sans ouvrir le four, les montécaos s'affaisseraient

sortir du four après un maximum de 20 mn, les gâteaux ne doivent pas prendre de couleur !

Vous pouvez former les gâteaux à l'emporte-pièces aussi.

Ghraiba bel homs de Tunisie , recette de grand mère

Ghraiba bel homs, ou montécaos aux pois chiches, une particularité de la Tunisie, gâteaux ou biscuits friables et fondants comme toutes les ghraibas du Maghreb, gâteaux secs de fêtes et gâteaux de l'aid, héritage andalous à base sucre glace, farine blanche, farine de pois chiches torréfiée, sésame torréfié et moulu, beurre clarifié et huile pour la recette classique que l'on trouve dans la Tunisie d'antan où nous y allions du temps de la colonisation sans passeport d'ailleurs et où nous avions des biens.

La ghraiba ou montécaos est à l'origine andalouse de fait qui a subi des modifications une fois arrivée au Maghreb véhiculée par les maures d'Espagne qui l'ont déclinée à l'huile pour remplacer le saindoux, religion oblige une fois chassés d'Espagne.

Elle a été véhiculée par les ottomans du temps de l'empire ottoman.

Nul ne pourra prétendre avoir l'exclusivité de ce gâteau au nord de l'Afrique, c'est un gâteau sec qui a connu maintes modifications du fait des climats, des ressources agricoles, du gabarit des familles autochtones unies avec des andalous ( arabes ou maures d'Espagne des conquêtes musulmanes en terre d'Isbilia ) , juifs d'Espagne, qui ont aussi fuit la maltraitance subie en Espagne en ce temps là, les ottomans, pays des Balkans constituant l'empire ottoman, les turcs de souche unis avec les riches autochtones au nord algérien et en Tunisie, bref....

Cependant, il faut quand même rendre à César ce qui lui est dû, seule la ghraiba aux pois chiches est une exclusivité tunisienne.

Je vous donne l'authentique recette de la ghraiba bel homs que nous faisions du temps de grand-mère Hnaïfa, j'ai raconté dans un article précédent que la Tunisie est un pays de cœur pour les anciens de Bône, papa y a étudié à la faculté Zaytouna, ils y possédaient de l'immobilier et des commerces et pratiquaient dans les échanges commerciaux du temps de Carthage et ses comptoirs installés tout le long du littoral bônois d'où partaient les convois vers l'Orient de Bône Régius ( Annaba ) qui fut un royaume massyle du temps des Romains et Rome l'antique.

Du fait de nos ancêtres communs, puniques, la cuisine bônoise et tunisienne sont similaires avec des spécificités particulières pour chacun des deux pays et les influences subies de part et d'autres.

Ingrédients, ghraiba homs

1 kg de farine de pois chiches torréfiée sans trop la faire brunir

250 g de farine blanche

100 g de graines de sésame torréfiées et moulues

500 g de beurre fondu et clarifié

500 g de sucre glace

100 ml d'huile sans goût

1 poignée de maïzena si besoin

préparation

le beurre doit être fondu et débarrassé de son babeurre

Mélanger tous les ingrédients secs sauf la maïzena

verser dans une auge

y faire un puits

verser le beurre et l'huile

mélanger en travaillant pour ramasser la pâte

la pâte doit être travaillée jusqu'à obtention d'une pâte sablée lisse

allumer le four à 180°, 15 mn auparavant et le chauffer pour tester la tenue des ghraibas à la cuisson

enfourner

Façonner quelques pièces en boules pour tester la tenue des ghraibas à la cuisson

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 mn,

si les montécaos ne s'affaissent pas à la cuisson,

finir de façonner toute la quantité en bâtonnets comme le veut la tradition, sinon utiliser des emporte pièces

ranger dans un plateau à sec un peu espacés ( pas trop )

enfourner et cuire toujours 10 à 12 mn

sortir du four

laisser refroidir avant de démouler car c'est fragile

Conseils

N'ouvrez pas le four avant 12 mn

pour voir si les ghraiba sont cuites, toucher la surface du biscuits qui laissera une trace poudreuse au doigt, le gâteau est cuit

Ce gâteau traditionnel est fondant et ne doit pas rester au four longtemps, si vous voyez que la base est à peine dorée, sortez le de suite.

pour la pâte des tchareks

250 g de farine pour pâtisserie

150 g de beurre fondu tiède

1 cc de levure boulangère sèche

1 pincée de sel

1 cs de sucre

extrait eau de fleur d'oranger quelques gouttes

du lait tiède selon le besoin

farce aux amandes ,

300 g d'amandes émondées, passées au four 5 mn sans les laisser prendre de couleur

les broyer pas trop fin

50 g de sucre

1 cubèbe en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

extrait d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes

1 noix de beurre

mélanger tous les ingrédients de la pâte en ajoutant peu à peu l'eau de fleur d'oranger de quoi obtenir une pâte semblable à la pâte à brioche mais pas molle, car on va l'étendre

ne pas pétrir

couvrir et laisser reposer .

Préparer la pâte d'amandes en mélangeant tous les ingrédients, vous allez avoir une pâte qui se tienne quand on la presse entre les doigts, sinon ajouter un jaune d'oeuf

prenez la pâte et l'étendre le plus finement possible, y découper des triangles de 10 cm de hauteur sur une base de 12 cm

poser des petits boudins de pâte d'amandes sur la base du triangle et rouler le façon croissant,

couvrir et laisser pousser

badigeonner au jaune d'oeuf

parsemer de poudre d'amandes

enfourner à 180°, 10 à 15 mn selon votre four, çà doit rester doré