PÂTE D'AMANDES ( PETITS GÂTEAUX BÔNOIS ) ET CASTEL AU PRALIN D'AMANDES TYPIQUE DE ANNABA
Pâte d'amandes, mignardises du terroir bônois et castel au pralin d'amandes typique du terroir bônois , deux recettes en une.
3 mesures d'amandes émondées, moulues finement, 1 mesure de sucre cristallisé, à peine 1
verre à thé de lait, juste de quoi humecter les amandes, 1 grosse noix de beurre, vanille,
colorant alimentaire.
Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte à fond épais, poser sur un feu doux et cuire
sans cesser de travailler en grattant le font de la marmite afin d'éviter la formation de caramel,
sortir du feu dès que la pâte se détache de la cocotte.
Laisser tiédir puis former des boules de la grosseur d'une grosse noix, les passer dans du sucre
cristallisé et présenter.
CASTEL BÔNOIS AU PRALIN D'AMANDES TYPIQUE DE ANNABA
Puisque j'ai des amandes, dans la même foulée, je vous laisse la recette du castel typique de Annaba
Le Castel né à Bône, une pâtisserie au pralin d'amandes, pâtisserie phare et emblématique de la ville de Bône, à base d'amandes pralinées et de meringue, originaire de Annaba , création d'un Français pied noir originaire de la ville de Castel Sarrazin !
Ce gâteau ou biscuit le Castel a bercé notre enfance et celle mes grands parents, parents , il a bercé notre vie entière tout comme le créponnet . Une pâtisserie à base de pralin aux amandes, crème au beurre allégée à la chantilly, une fine couche de fondant ou crème au beurre au café ou vanille , décoré de chutes de biscuit et saupoudré de sucre glace à l'origine et de forme carrée.
Il est similaire au gâteau le Russe, qui est plutôt de forme ronde, pour base une légère génoise chez nous avec un pralin aux amandes et parfois aux noisettes dans le temps, recouvert de crème au beurre et nappé de confiture d'abricots.
Quoiqu'il en soit, le castel est né à Bône, et n'étant plus toute jeune, fille de souche bônoise, je relate des faits réels et du vécu avec pour base les récits de mes ancêtres!
Je reproduit le gâteau tel qu'on le dégustait dans le temps en étant très exacte dans la composition des ingrédients en joignant l'utile à l'agréable pour l'anniversaire de ma cadette et sur sa demande.
ingrédients
800 g d'amandes pour pralin
9 blancs d’œufs + quelques gouttes de citron
350 g de sucre glace
100 g de sucre semoule
2 cs de maïzena
2 cc de vanille en poudre
5 g de levure chimique pour plus de légèreté
Crème au beurre ( recette personnelle),
4 jaunes d’œufs,
500 g de sucre,
1 verre à moutarde d'eau,
500 g de beurre,
un soupçon de sel,
vanille.
Préparation de la garniture
Crème au beurre
Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles,
retirer et verser immédiatement sur les jaunes en battant au fouet électrique jusqu'à refroidissement complet de la préparation,
ajouter le beurre froid en morceaux et continuer de battre, le mélange doit être homogène.
parfumer cette crème à la vanille
Placer dans le frigo ou congélateur selon votre utilisation, bien sûr, la crème doit être couverte.
S'il vous en reste , conserver dans une boite bien fermée au congélateur pour un autre usage, perso, je ne dépasse pas 3 à 4 jours !
crème chantilly pour alléger la crème au beurre
100 ml de crème liquide très froide
1 cs de sucre
battre la crème liquide qui doit être absolument très froide jusqu'à obtenir une chantilly sans trop forcer , elle tournerait en beurre
ajouter le sucre et la vanille, battre quelques secondes, filmer et réserver
Pour le glaçage
j'ai utilisé la crème au beurre
j'ai utilisé la crème au beurre
Préparer le pralin
Passer les amandes non émondées et non torréfiées passées à la poêle avec 100 g de sucre à caraméliser sans brûler, puis concassées au robot assez grossièrement
Commencer par battre les blancs en neige avec quelques gouttes de citron
ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce le mélange fasse le bec
ajouter le pralin aux amandes , la levure, maïzena et vanille
mélanger à la spatule délicatement pour ne pas casser les blancs
ajouter le beurre très ramolli, bien l'incorporer
verser l'appareil à l'intérieur d'un carré ou rectangle posé sur un moule de même forme chemisé
égaliser la préparation en secouant le moule délicatement
enfourner à 160°, 20 à 30 mn , cuisson à ne pas perdre de vue, mon four n'est peut pas comme le votre
piquer au couteau, et dès que la pointe sort sèche, inutile de l'assécher il caraméliserait et s'effriterait à la découpe
Débarrasser le gâteau du papier cuisson en le retournant très délicatement étant fragile sur une plaque ,
couper le en deux
garnir une partie de crème au beurre allégée de chantilly
poser l'autre moitié dessus
étaler une fine couche de crème au beurre allégée
bien lisser
bien lisser
égaliser les bords pour avoir un rectangle net en coupant net
garnir le dessus avec les chutes de pralin,
saupoudrer de sucre glace
dresser sur carton doré ou argenté du commerce que vous poserez sur un plat de service
laisser reposer 1 demi journée puis régalez vous !
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