Plats Algériens
MLOUKHIA-MLOUKHYA-MOULOUKIA
MLOUKHIA OU MLOUKHYA (poudre de corète )
C'est un plat propre et particulier de la ville de Annaba ex Bône, la mouloukhia , mloukhia ou mloukhya , qui n'est pas forcement esthétique mais très savoureuse accompagnée nécessairement de matloue ( galette levée, je posterais la recette plus tard).
Mloukhiya ou mouloukia ou mouloukia est un plat de corète en poudre, plat royal originaire d'Egypte qui s'est répandu aux pays de l'Orient et du Maghreb dont Annaba en Algérie, Tunisie et Lybie.
On le mijote avec de l'agneau, des tripes, du veau, du boeuf, de cuisses de lapin si on fait de l'élevage domestique de lapins, du poulet fermier ( djej arabe ) car la chair est ferme est supporte la longue cuisson pour les amateurs de ces viandes qui en font l'élevage.
Mloukhia fut méconnue en Algérie dans la majorité du territoire et ses propres habitants ignorent que ce plat existe à Annaba jusqu'à l'arrivée de la télévision, on ne se connaissait pas entre nous d'ailleurs tellement le pays est vaste et pas les moyens ni l'infrastructure pour voyager même pas dans nos esprits et le colonialisme aidant, faisaient que chacun resta chez lui.
Ce plat de mloukhiya est pourtant bien enraciné de notre terroir bônois mais l'Algérie qui n'a pas une politique de grand tourisme, sa gastronomie resta longtemps dans les tiroirs et faisait que l'on attribue toujours cette recette à la Tunisie à tord puisqu'elle tient son origine d'Egypte.
Il faut savoir que l'on a un passé commun avec la Tunisie du fait des comptoirs Carthaginois installés tout le long du littoral bônois où les échanges commerciaux et autres s'effectuaient via Bouna Régius à l'époque romaine où les convois partaient de Bône l'antique qui fut un royaume Massyle vers les pays de l'Orient, sur le chemin du retour, la corète entre autres marchandises arrivaient à Bône et partait en Tunisie via bouna grâce à ces comptoirs carthaginois tolérés par Rome dans le but d'intervenir en médiateur entre Carthage et les populations authochones bônoises pour se maintenir dans Bône jusqu'à ce qu'ils soient chassés par Rome elle même affaiblie par les conflits avec les autochtones bônois.
Donc reste à savoir qui a emprunté la mloukhia à l'autre puisque l'Algérie est un immense pays très convoité et n'a jamais cherché à faire dans le tourisme de masse comme nos voisins pour faire connaitre ses us et sa gastronomie et ce n'est un secret pour personne que ce sont les touristes qui véhiculent la cuisine et les traditions des peuples.
L'Algérie s'est toujours contentée de ses richesses naturelles, c'est un tord d'ailleurs, laissant la primeur aux autres à tel point qu'on nous reproche d'affirmer la propriété d'une gastronomie riche et diversifiée lorsque la blogosphère a mis en avant notre culture plurielle !!!
Un plat que l'on prépare le nouvel hijri du calendrier musulman pour dit-on bénéficier d'une année prospère et verte ( aam akhdar )!!
Avec une tehrissa ( pâte d'épices bônoise ) faite d'ail , de carvi, de coriandre et de piment réduits oiseau ( felfel qalb sardouk ) en purée que l'on ne doit en aucun cas faire revenir dans l'huile chaude, afin de ne pas brûler l'ail qui deviendra amer et gâcherait le goût de la mloukhia !
C'est un plat long à cuire, qui mijote de 3 à 4 h de temps à feu doux, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface signe d'une parfaite cuisson.
Il ne faut pas saler dès le début, car la préparation sera réduite et il y a risque de gâcher le plat, on sale quand le volume de la mloukhia sera réduit au tiers.
La tomate n'est utilisée que si on prend une viande autre que le mouton car le mouton dans les plats se suffit à lui même comme dit maman !!
La recette de mloukhia reste la même que ce soit pour les viandes ou les tripes ( panse-kercha ), donc vous ne changeriez que le type de viande.
Pour 6 personnes,
il vous faut environ
150 g ou 2 grosses cs et demi de mloukhia en poudre,
viande de mouton ou de bœuf qui tiennent bien à la cuisson, 2 à 3 morceaux ou de la panse de veau en morceaux ( kercha ) , environ 400 g en gros dés .
120 ml d'huile, ou
1 verre 1/2 à moutarde d'huile + 3 cs pour diluer la corète avant de l'ajouter dans la cocote, on dit nhelou lemloukhia
1 oignon sec haché
tehrissa faite avec 5 à 6 gousses d'ail pilées,
1 cc de carvi,
1 cc de coriandre en poudre et
piment d'Espelette, ou paprika doux pour ceux qui n'apprécient pas les piments
le tout réduit en purée
sel, à utiliser avec précaution
1 grosse cc de concentré de tomates si vous utilisez le bœuf car le mouton se
suffit à lui même comme dirait ma maman pour parfumer les plats.
3 litres d'eau chaude
Verser l'huile dans une cocotte à fond épais, y verser la mloukhia déjà diluée dans un peu d'huile , faites revenir quelques secondes sans brûler ,
y ajouter l'oignon haché, la viande, la moitié des épices pilées, très peu de sel, il faut y aller doucement,
n'hésiter pas à goûter à chaque fois pour rectifier si nécessaire,
mouiller avec 3 litres d'eau chaude, remuer et laisser mijoter , c'est une recette qui mijote de 3 à 4 h et bien plus !
tout le secret de la réussite est là! A mi-cuisson ajouter l'autre moitié d'épices.
La cuisson sera terminée quand l'huile surnage au dessus, effet de mer d'huile!!!
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Beignets de chou fleur frits sauce blanche ( brouklou maqli )
Chou fleur frit en sauce blanche,( brouklou maquli ou makli marka beida )
Brouklou makli, maqli ou maquli ,marka beida. Une recette inédite. Publiée en 2008 sur mon premier site et croquettes de beignets de chou fleur en sauce aux boulettes ( dolmet brouklou ), à suivre.
Tajine de beignets de chou fleur sauce blanche à la viande d'agneau traditionnellement, que l'on peut décliner avec du veau ou de la volaille de ferme pour plus de goût !
tajine ou ragoût de la cuisine citadine du terroir Bônois exclusivement , un plat bien à nous.
Les plats du terroir Bônois sont tous déclinés en sauce blanche, une cuisine méconnue et saine de plats tombés dans les oubliettes que je dépoussière pour faire connaître notre gastronomie typique à notre communauté pure Bônoise à l'occasion de ramadan !
Ingrédients:
Un chou fleur, divisé en bouquets et nettoyés
300 g de viande d'agneau ou poulet fermier comme ici
1 oignon haché
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
sel / poivre
1 cs de smen, beurre clarifié
1 touche personnelle de paprika fort pour relever le tajine
Suite détaillée de la recette ICI
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Tajine Petits pois et Artichaut au mouton - Marka Jelbéna Bel karnoun
Tajine ou market jelbena bel karnoun.
Petits pois et artichauts au mouton , tajine- ragoût de petits pois frais et artichauts, un plat traditionnel Bônois ,préparé exclusivement à l'agneau ou au veau parfois ,en sauce blanche à la cannelle et lié au jaune d’œuf et citron .
Ingrédients:
La quantité des produits dépend du nombre de personnes à table.
Pour 6 personnes
500 g de mouton , agneau ou veau , coupés dans l'épaule et fractionnés, pris du poulet pour les enfants et agneau pour nous
1 gros oignon râpé
du persil
sel/ poivre
1 bâton de cannelle
1pincée de cannelle
2 kg de petits pois frais à écosser
4 artichauts, nettoyés ,débarrassés du foin, coupés en deux et citronnés
1 jaune d’œuf
2 citrons
Préparation:
Faites revenir les morceaux de poulet et de mouton coupés dans l'épaule par exemple et débarrassés de leur graisse, a
ajouter l' oignon râpé, et laisser fondre doucement.
Couvrir d'eau et laisser cuire La viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre,
Nettoyer les artichauts et couper les fonds en 2, les citronner afin qu'ils ne noircissent pas,
écosser les petits pois s'il sont frais, de préférence, en ce moment c'est la pleine saison.
Retirer la viande une fois tendre et ajouter les petits pois et fonds d'artichauts dans la sauce que vous aurez salée et poivrée en plus d'1 bâton de cannelle et la cannelle en poudre juste une pincée pour que la sauce ne noircit pas.
Remettre la viande sur les légumes
Laisser mijoter. En fin de cuisson, lier le tajine avec un jaune d'oeuf , jus de citron et du persil.
En ce moment, il y a profusion de petits pois chez nous, ils sont bien tendres et sucrés, et comme chaque année je fais le plein de ce légume dans mon congélateur
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BARANIA BAYDENJEL ( BARANIA AUBERGINES EN SAUCE )
Barania beydenjel, un plat ou ragoût raffiné d'aubergines frites du terroir bônois, méconnu à ce jour, mijoté dans une sauce rouge et non blanche, de l'agneau ou mouton au cumin et vinaigre en fin de cuisson Et Recette de dar ghadbena 3al bled
Trois recettes en une comme d'habitude par manque de temps.
Recette de dar ghadbena aâl bled de l'ancienne cuisine du terroir bônois, juste pour la répertorier car un peu élaborée , donc délaissée, littéralement maison fâchée avec la communauté, ceci rappelle le nom donné à la ghriba de bône, la synagogue.
Beydenjel barania ou barania baydenjel est un mijoté d’aubergines raffiné , en tranches non pelées frites puis mitonnées dans une sauce au mouton et au cumin avec un filet de vinaigre en fin de cuisson !
Cette recette est inédite, publiée en 2008 pour la première fois sur mon site et la toile !!
La sauce est rouge traditionnellement, on utilise du paprika ou une cuillerée de concentré de tomates maison de préférence. Mémé disait qu'il est de mauvais goût de présenter un plat d'aubergines en sauce blanche, les aubergines gagnent à être cuisinées avec de la purée de tomates maison qui ne colore pas trop la sauce.
Le dénominateur barania est typiquement bônois , exclusif à notre cuisine du terroir qui aurait pour origine le nom de Büran duquel il serait tiré, bru de Haroun Al Rachid et épouse de son fils , le Calife Al Maemoun, originaires de Baghdad et connus pour leurs cérémonies fastueuses !
Quoiqu'il en soit, cette barania et toutes les baranias sont méconnues du net, comme précisé précédemment, je m'attelle à faire connaître notre cuisine si raffinée et tellement riche et diversifiée !
Dolma aubergines ou mbaten beydenjel, des croquettes d'aubergines à la viande hachée, même sauce mais blanche toutefois on peut ajouter du paprika au cumin.
les croquettes sont faites de pulpe d'aubergines ramollies au four en papillotes ou simplement un peu cuites dans la sauce c'est meilleur, puis mixées et mélangées à la viande hachée, mie de pain trempée et pressée, 1 cs de farine, gruyère ou parmesan, oignon râpé , persil, oeuf, sel poivre et cumin.
on mélange on forme des doigts ou des boulettes, on roule dans la farine ou dans une pâte à frire, on frit 2 fois, puis on range dans la sauce à l'agneau ou poulet et pois chiches, pas beaucoup ; on laisse prendre quelques bouillons , on verse un filet de bon vinaigre blanc pour la façon traditionnelle, ou du citron et on arrose de sauce bouillante une fois dressé dans un plat de service pour changer
Recette de dar ghadbena aâl bled de l'ancienne cuisine du terroir bônois, juste pour la répertorier car un peu élaborée , donc délaissée, littéralement maison fâchée avec la communauté, ceci rappelle le nom donné à la ghriba de bône, la synagogue.
Trois plats d'aubergines en un, je détaillerais ultérieurement chaque recette, pour le moment je vous fais profiter de ces plats inédits du terroir bônois sans photos, car débordée par la scolarité des enfants et du quotidien.
Parfois je décline ce tajine d'aubergines frites en sauce au poulet fermier, aux boulettes aussi avec une bonne quantité d'oignons un peu façon charmoula, j'ajoute aussi de gros quartiers de pommes de terre frites pour faire manger les enfants, la méthode reste la même sauf que pour l'une on fait rissoler une grosse quantité d'oignons et l'ajout de grosses frites à l'autre.
Déjà décliné barania batata , je vous propose barania baydenjel, il en existe plusieurs variétés de barania dans notre cuisine, celle des artichauts , barania d'artichauts en beignets en sauce. Recettes à suivre.
Ingrédients: Baranyet el baydenjel du terroir bônois