CUISINE DE ZIKA

Plats Algériens


MLOUKHIA-MLOUKHYA-MOULOUKIA

 MLOUKHIA OU MLOUKHYA (poudre de corète )

 

  

 C'est un plat propre et  particulier de la ville de Annaba ex Bône, la mouloukhia , mloukhia ou mloukhya , qui n'est pas forcement esthétique mais très savoureuse accompagnée nécessairement de matloue ( galette levée, je posterais la recette plus tard). 

Mloukhiya ou mouloukia ou mouloukia est un plat de corète en poudre, plat royal originaire d'Egypte qui s'est répandu aux pays de l'Orient et du Maghreb dont Annaba en Algérie, Tunisie et Lybie.

On le mijote avec de l'agneau, des tripes, du veau, du boeuf, de cuisses de lapin si on fait de l'élevage domestique de lapins, du poulet fermier ( djej arabe ) car la chair est ferme est supporte la longue cuisson pour les amateurs de ces viandes qui en font l'élevage.

 

Mloukhia fut méconnue en Algérie dans la majorité du territoire et ses propres habitants ignorent que ce plat existe à Annaba jusqu'à l'arrivée de la télévision, on ne se connaissait pas entre nous d'ailleurs tellement le pays est vaste et pas les moyens ni l'infrastructure pour voyager même pas dans nos esprits et le colonialisme aidant, faisaient que chacun resta chez lui.

 

Ce plat de mloukhiya est pourtant bien enraciné de notre terroir bônois mais l'Algérie qui n'a pas une politique de grand tourisme, sa gastronomie resta longtemps dans les tiroirs et faisait que l'on attribue toujours cette recette à la Tunisie à tord puisqu'elle tient son origine d'Egypte.

 

Il faut savoir que l'on a un passé commun avec la Tunisie du fait des comptoirs Carthaginois installés tout le long du littoral bônois où les échanges commerciaux et autres s'effectuaient via Bouna Régius à l'époque romaine où les convois partaient de Bône l'antique qui fut un royaume Massyle vers les pays de l'Orient, sur le chemin du retour, la corète entre autres marchandises arrivaient à Bône et partait en Tunisie via bouna grâce à ces comptoirs carthaginois tolérés par Rome dans le but d'intervenir en médiateur entre Carthage et les populations authochones bônoises pour se maintenir dans Bône jusqu'à ce qu'ils soient chassés par Rome elle même affaiblie par les conflits avec les autochtones bônois.

Donc reste à savoir qui a emprunté la mloukhia à l'autre puisque l'Algérie est un immense pays très convoité et n'a jamais cherché à faire dans le tourisme de masse comme nos voisins pour faire connaitre ses us et sa gastronomie et ce n'est un secret pour personne que ce sont les touristes qui véhiculent la cuisine et les traditions des peuples.
L'Algérie s'est toujours contentée de ses richesses naturelles, c'est un tord d'ailleurs, laissant la primeur aux autres à tel point qu'on nous reproche d'affirmer la propriété d'une gastronomie riche et diversifiée lorsque la blogosphère a mis en avant notre culture plurielle !!!

 

Un plat que l'on prépare le nouvel hijri du calendrier musulman pour dit-on bénéficier d'une année prospère et verte ( aam akhdar )!!

 

Avec une tehrissa ( pâte d'épices bônoise ) faite d'ail , de carvi, de coriandre et de piment réduits oiseau ( felfel qalb sardouk ) en purée que l'on ne doit en aucun cas faire revenir dans l'huile chaude, afin de ne pas brûler l'ail qui deviendra amer et gâcherait le goût de la mloukhia !

 

C'est un plat long à cuire, qui mijote de 3 à 4 h de temps à feu doux, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface signe d'une parfaite cuisson.

 

Il ne faut pas saler dès le début, car la préparation sera réduite et il y a risque de gâcher le plat, on sale quand le volume de la mloukhia sera réduit au tiers.

 

La tomate n'est utilisée que si on prend une viande autre que le mouton car le mouton dans les plats se suffit à lui même comme dit maman !!

 

La recette de mloukhia reste la même que ce soit pour les viandes ou les tripes ( panse-kercha ), donc vous ne changeriez que le type de viande.

  

 

  Pour 6 personnes,

il vous faut environ

150 g ou 2 grosses cs et demi de mloukhia en poudre,

viande de mouton ou de bœuf qui tiennent bien à la cuisson, 2 à 3 morceaux ou de la panse de veau en morceaux ( kercha ) , environ 400 g en gros dés .

120 ml d'huile, ou

1 verre 1/2 à moutarde d'huile + 3 cs pour diluer la corète avant de l'ajouter dans la cocote, on dit nhelou lemloukhia

1 oignon sec haché

tehrissa faite avec 5 à 6 gousses d'ail pilées,

1 cc de carvi,

1 cc de coriandre en poudre et

piment d'Espelette, ou paprika doux pour ceux qui n'apprécient pas les piments

le tout réduit en purée 

sel, à utiliser avec précaution 

1 grosse cc de concentré de tomates si vous utilisez le bœuf car le mouton se 

suffit à lui même comme dirait ma maman pour parfumer les plats. 

3 litres d'eau chaude

 

 

  

Verser l'huile dans une cocotte à fond épais, y verser la mloukhia déjà diluée dans un peu d'huile , faites revenir quelques secondes sans brûler ,

 

 y ajouter l'oignon haché, la viande, la moitié des épices pilées, très peu de sel, il faut y aller doucement,

 

n'hésiter pas à goûter à chaque fois pour rectifier si nécessaire,

 

mouiller avec 3 litres d'eau chaude, remuer et laisser mijoter , c'est une recette qui mijote de 3 à 4 h et bien plus !

 

tout le secret de la réussite est là! A mi-cuisson ajouter l'autre moitié d'épices.

 

La cuisson sera terminée quand l'huile surnage au dessus, effet de mer d'huile!!!

 

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08/10/2011
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Beignets de chou fleur frits sauce blanche ( brouklou maqli )

 

Chou fleur frit en sauce blanche,( brouklou maquli ou makli marka beida )

 

 Brouklou makli, maqli ou maquli ,marka beida. Une recette inédite. Publiée en 2008 sur mon premier site et  croquettes de beignets de chou  fleur en sauce aux boulettes ( dolmet brouklou ), à suivre.

Tajine de beignets de chou fleur sauce blanche à la viande d'agneau traditionnellement, que l'on peut décliner avec du veau ou de la volaille de ferme pour plus de goût !

 

tajine ou ragoût de la cuisine citadine du terroir Bônois exclusivement , un plat bien à nous.

Les plats du terroir Bônois sont tous déclinés en sauce blanche, une cuisine méconnue et saine  de plats tombés dans les oubliettes que je dépoussière pour faire connaître notre gastronomie typique à notre communauté pure Bônoise  à l'occasion de ramadan !

   

  

Ingrédients:

Un chou fleur, divisé en bouquets et nettoyés

300 g de viande d'agneau ou poulet fermier comme ici

1 oignon haché

2 bâtons de cannelle

1 pincée de cannelle

sel / poivre

1 cs de smen, beurre clarifié

1 touche personnelle de paprika fort pour relever le tajine

 

Suite détaillée de la recette ICI

  

 

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26/03/2011
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Tajine Petits pois et Artichaut au mouton - Marka Jelbéna Bel karnoun

  

 Tajine ou market jelbena bel karnoun.

Petits pois et artichauts au mouton ,  tajine- ragoût de petits pois frais et artichauts, un plat traditionnel Bônois ,préparé exclusivement à l'agneau ou au veau parfois ,en sauce blanche à la cannelle et lié au jaune d’œuf et citron . 

 

 

 

 

Ingrédients:

  La quantité des produits dépend du nombre de personnes à table.

 

Pour 6 personnes

500 g de mouton , agneau ou veau , coupés dans l'épaule et fractionnés, pris du poulet pour les enfants et agneau pour nous

1 gros oignon râpé

du persil

sel/ poivre

1 bâton de cannelle

1pincée de cannelle

2 kg de petits pois frais à écosser

4 artichauts, nettoyés ,débarrassés du foin, coupés en deux et citronnés

1 jaune d’œuf

2 citrons

 

Préparation:

  

Faites revenir les morceaux de poulet et de mouton coupés dans l'épaule par exemple et débarrassés de leur graisse, a

 ajouter l' oignon râpé, et laisser fondre doucement.

Couvrir d'eau et laisser cuire La viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre,

Nettoyer les artichauts et couper les fonds en 2, les citronner afin qu'ils ne noircissent pas,

écosser les petits pois s'il sont frais, de préférence, en ce moment c'est la pleine saison.

Retirer la viande une fois tendre et ajouter les petits pois et fonds d'artichauts dans la sauce que vous aurez salée et poivrée en plus d'1 bâton de cannelle et la cannelle en poudre juste une pincée pour que la sauce ne noircit pas.

Remettre la viande sur les légumes 

Laisser mijoter. En fin de cuisson, lier le tajine avec un jaune d'oeuf ,  jus de citron et du persil.

 

          En ce moment, il y a profusion de petits pois chez nous, ils sont bien tendres et sucrés, et comme chaque année je fais le plein de ce légume dans mon congélateur

 

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22/03/2011
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BARANIA BAYDENJEL ( BARANIA AUBERGINES EN SAUCE )

Barania beydenjel, un plat ou ragoût raffiné d'aubergines frites du terroir bônois, méconnu à ce jour, mijoté dans une sauce rouge et non blanche, de l'agneau ou mouton au cumin et  vinaigre en fin de cuisson Et Recette de dar ghadbena 3al bled

 

Trois recettes en une comme d'habitude par manque de temps.

 

Recette de dar ghadbena aâl bled de l'ancienne cuisine du terroir bônois, juste pour la répertorier car un peu élaborée , donc délaissée, littéralement maison fâchée avec la communauté, ceci rappelle le nom donné à la ghriba de bône, la synagogue.

 

 Beydenjel barania ou barania baydenjel est un mijoté d’aubergines raffiné , en tranches non pelées frites puis mitonnées dans une sauce au mouton et au cumin avec un filet de vinaigre en fin de cuisson !

Cette recette est inédite, publiée en 2008 pour la première fois sur mon site et la toile !!

 

La sauce est rouge traditionnellement, on utilise du paprika ou une cuillerée de concentré de tomates maison de préférence. Mémé disait qu'il est de mauvais goût de présenter un plat d'aubergines en sauce blanche, les aubergines gagnent à être cuisinées avec de la purée de tomates maison qui ne colore pas trop la sauce.

 

 Le dénominateur barania est typiquement bônois , exclusif à notre cuisine du terroir qui aurait pour origine le nom de Büran duquel il serait tiré, bru de Haroun Al Rachid et épouse de son fils , le Calife Al Maemoun, originaires de Baghdad et connus pour leurs cérémonies fastueuses !

 

Quoiqu'il en soit, cette barania et toutes les baranias sont méconnues du net, comme précisé précédemment, je m'attelle à faire connaître notre cuisine si raffinée et tellement riche et diversifiée ! 

 

Dolma aubergines ou mbaten beydenjel, des croquettes d'aubergines à la viande hachée, même sauce  mais blanche toutefois on peut ajouter du paprika au cumin.

les croquettes sont faites de pulpe d'aubergines ramollies au four en papillotes ou simplement un peu cuites dans la sauce c'est meilleur, puis mixées et mélangées à la viande hachée, mie de pain trempée et pressée, 1 cs de farine, gruyère ou parmesan, oignon râpé , persil, oeuf, sel poivre et cumin.

on mélange on forme des doigts ou des boulettes, on roule dans la farine ou dans une pâte à frire, on frit 2 fois, puis on range dans la sauce à l'agneau ou poulet et pois chiches, pas beaucoup ; on laisse prendre quelques bouillons , on verse un filet de bon vinaigre blanc pour la façon traditionnelle, ou du citron et on arrose de sauce bouillante une fois dressé dans un plat de service pour changer

 

Recette de dar ghadbena aâl bled de l'ancienne cuisine du terroir bônois, juste pour la répertorier car un peu élaborée , donc délaissée, littéralement maison fâchée avec la communauté, ceci rappelle le nom donné à la ghriba de bône, la synagogue.

 

Trois plats d'aubergines  en un, je détaillerais ultérieurement chaque recette, pour le moment je vous fais profiter de ces plats inédits du terroir bônois sans photos, car débordée par la scolarité des enfants et du quotidien.

 

Parfois je décline ce tajine d'aubergines frites en sauce au poulet fermier, aux boulettes aussi avec une bonne quantité d'oignons un peu façon charmoula, j'ajoute aussi de gros quartiers de pommes de terre frites pour faire manger les enfants, la méthode reste la même sauf que pour l'une on fait rissoler une grosse quantité d'oignons et l'ajout de grosses frites à l'autre.

 

 

Déjà décliné  barania batata , je vous propose barania baydenjel, il en existe plusieurs variétés de barania dans notre cuisine, celle des artichauts , barania d'artichauts en beignets en sauce. Recettes à suivre. 

 

Ingrédients: Baranyet el baydenjel du terroir bônois

 

 Morceaux de viande d'agneau de mouton ou de boeuf , veau ou poulet fermier quand on le présente à la famille
oignon râpé,1
huile, 1/2 tasse à café environ
aubergines non pelées coupées en tranches d'un cm environ, 1,5 kg
1 tête d'ail,
cumin, 1 cs
piment de Cayenne ou piment oiseau
sel,
pois chiches ,1 poignée trempée la veille
vinaigre, 1/2 tasse café
1 grosse c à café de concentré de tomate,
 
   Faites revenir la viande avec l'oignon dans  d'huile,
mouillez avec de l'eau ou bouillon de bœuf assez pour cuire la viande,
ajouter les pois chiches et la moitié des épices, couvrir et laissez mijoter.
D'autre part, chauffer l'huile et frire les aubergines sans les brûler, elles doivent être bien dorées,
les égoutter sur du papier absorbant.
Une fois la viande cuite et les pois chiches,
saler la sauce,
ajouter la tomate et l'autre moitié de l'ail et le cumin pilés, piment de Cayenne, et laisser mijoter 10 mn, puis réduire un peu la sauce, les aubergines ne doivent pas flotter dans la sauce puis verser le vinaigre en fin de cuisson.
 
ranger dessus les aubergines frites, 
réctifier l'assaisonnement,
ajouter le vinaigre, donnez quelques bouillons,
retirez du feu pour garder les tranches d'aubergines intactes.
 
Recette dar ghadbéna aâl bled
 
de la viande d'agneau pour le fond de cocotte
des aubergines moyennes selon le nombre de personnes à table
2 oignons râpés
persil
viande hachée selon la quantité d'aubergines
sel/poivre
1 cs de paprika
1 cc de tomate conserve
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 cs de smen arabe ( maison ) 
pâte à frire avec
2 à 3 cs de farine ou de maïzena
2 oeufs batus à la fourchette
sel, poivre
 
préparation comme pour batata mbatna, recette à suivre
 
placer les morceaux de viande avec la cs de smen dans la cocotte et faire rissoler, puis ajouter 1 oignon râpé, laisser suer
mouiller avec de l'eau à niveau de la viande
ajouter les épices
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches 
rincer les aubergines
ôter le pédoncule
couper en longueur
creusez les en laissant 1 cm de chair autour
récupérer les chairs et les couper menu
les ajouter à la viande
mélanger viande hachée, pulpe d'aubergines, 1 oignon râpé, poivre, sel, persil, 1 oeuf, 1 cs de farine ou 1 biscotte ou 2 deux doigts de mie de pain trempée dans du lait et essorée, bien amalgamer puis farcir les aubergines
chauffer une friture
passer les demi aubergines dans la farine délicatement puis dans les oeufs battus
les plonger doucement dans la friture
dorer les aubergines 
retirer et réserver jusqu'à la cuisson de la viande et pois chiches
une fois prêts, rectifier l'assaisonnement et ranger les aubergines farcies et panées dans la sauce qui ne doit pas être en excès
laisser prendre quelques bouillons sans trop cuire
arroser d'un filet de vinaigre blanc
servir avec du pain maison
c'est un plat que l'on consommait du temps de grand mère paternelle Hnaïfa bent Hmayoud et Oki
 
Pour la panure, on peut aussi faire une pâte à frire habituellement en mélangeant les oeufs , la farine ou maizena et un peu d'eau, sel et poivre, cette pâte doit être consistante pour adhérer aux aubergines, une façon assez lourde à laquelle on préfère la panure en deux temps !

 


27/10/2010
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