CUISINE DE ZIKA

 MLOUKHIA OU MLOUKHYA (poudre de corète )

 C'est un plat propre et  particulier de la ville de Annaba ex Bône, la mouloukhia , mloukhia ou mloukhya , qui n'est pas forcement esthétique mais très savoureuse accompagnée nécessairement de matloue ( galette levée, je posterais la recette plus tard). 

Mloukhiya ou mouloukia ou mouloukia est un plat de corète en poudre, plat royal originaire d'Egypte qui s'est répandu aux pays de l'Orient et du Maghreb dont Annaba en Algérie, Tunisie et Lybie.

On le mijote avec de l'agneau, des tripes, du veau, du boeuf, de cuisses de lapin si on fait de l'élevage domestique de lapins, du poulet fermier ( djej arabe ) car la chair est ferme est supporte la longue cuisson pour les amateurs de ces viandes qui en font l'élevage.

Mloukhia fut méconnue en Algérie dans la majorité du territoire et ses propres habitants ignorent que ce plat existe à Annaba jusqu'à l'arrivée de la télévision, on ne se connaissait pas entre nous d'ailleurs tellement le pays est vaste et pas les moyens ni l'infrastructure pour voyager même pas dans nos esprits et le colonialisme aidant, faisaient que chacun resta chez lui.

Ce plat de mloukhiya est pourtant bien enraciné de notre terroir bônois mais l'Algérie qui n'a pas une politique de grand tourisme, sa gastronomie resta longtemps dans les tiroirs et faisait que l'on attribue toujours cette recette à la Tunisie à tord puisqu'elle tient son origine d'Egypte.

Il faut savoir que l'on a un passé commun avec la Tunisie du fait des comptoirs Carthaginois installés tout le long du littoral bônois où les échanges commerciaux et autres s'effectuaient via Bouna Régius à l'époque romaine où les convois partaient de Bône l'antique qui fut un royaume Massyle vers les pays de l'Orient, sur le chemin du retour, la corète entre autres marchandises arrivaient à Bône et partait en Tunisie via bouna grâce à ces comptoirs carthaginois tolérés par Rome dans le but d'intervenir en médiateur entre Carthage et les populations authochones bônoises pour se maintenir dans Bône jusqu'à ce qu'ils soient chassés par Rome elle même affaiblie par les conflits avec les autochtones bônois.

Donc reste à savoir qui a emprunté la mloukhia à l'autre puisque l'Algérie est un immense pays très convoité et n'a jamais cherché à faire dans le tourisme de masse comme nos voisins pour faire connaitre ses us et sa gastronomie et ce n'est un secret pour personne que ce sont les touristes qui véhiculent la cuisine et les traditions des peuples.
L'Algérie s'est toujours contentée de ses richesses naturelles, c'est un tord d'ailleurs, laissant la primeur aux autres à tel point qu'on nous reproche d'affirmer la propriété d'une gastronomie riche et diversifiée lorsque la blogosphère a mis en avant notre culture plurielle !!!

Un plat que l'on prépare le nouvel hijri du calendrier musulman pour dit-on bénéficier d'une année prospère et verte ( aam akhdar )!!

Avec une tehrissa ( pâte d'épices bônoise ) faite d'ail , de carvi, de coriandre et de piment réduits oiseau ( felfel qalb sardouk ) en purée que l'on ne doit en aucun cas faire revenir dans l'huile chaude, afin de ne pas brûler l'ail qui deviendra amer et gâcherait le goût de la mloukhia !

C'est un plat long à cuire, qui mijote de 3 à 4 h de temps à feu doux, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface signe d'une parfaite cuisson.

Il ne faut pas saler dès le début, car la préparation sera réduite et il y a risque de gâcher le plat, on sale quand le volume de la mloukhia sera réduit au tiers.

La tomate n'est utilisée que si on prend une viande autre que le mouton car le mouton dans les plats se suffit à lui même comme dit maman !!

La recette de mloukhia reste la même que ce soit pour les viandes ou les tripes ( panse-kercha ), donc vous ne changeriez que le type de viande.

  Pour 6 personnes,

il vous faut environ

150 g ou 2 grosses cs et demi de mloukhia en poudre,

viande de mouton ou de bœuf qui tiennent bien à la cuisson, 2 à 3 morceaux ou de la panse de veau en morceaux ( kercha ) , environ 400 g en gros dés .

120 ml d'huile, ou

1 verre 1/2 à moutarde d'huile + 3 cs pour diluer la corète avant de l'ajouter dans la cocote, on dit nhelou lemloukhia

1 oignon sec haché

tehrissa faite avec 5 à 6 gousses d'ail pilées,

1 cc de carvi,

1 cc de coriandre en poudre et

piment d'Espelette, ou paprika doux pour ceux qui n'apprécient pas les piments

le tout réduit en purée 

sel, à utiliser avec précaution 

1 grosse cc de concentré de tomates si vous utilisez le bœuf car le mouton se 

suffit à lui même comme dirait ma maman pour parfumer les plats. 

3 litres d'eau chaude

Verser l'huile dans une cocotte à fond épais, y verser la mloukhia déjà diluée dans un peu d'huile , faites revenir quelques secondes sans brûler ,

 y ajouter l'oignon haché, la viande, la moitié des épices pilées, très peu de sel, il faut y aller doucement,

n'hésiter pas à goûter à chaque fois pour rectifier si nécessaire,

mouiller avec 3 litres d'eau chaude, remuer et laisser mijoter , c'est une recette qui mijote de 3 à 4 h et bien plus !

tout le secret de la réussite est là! A mi-cuisson ajouter l'autre moitié d'épices.

La cuisson sera terminée quand l'huile surnage au dessus, effet de mer d'huile!!!

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