CUISINE DE ZIKA

BARANIA BAYDENJEL ( BARANIA AUBERGINES EN SAUCE )

Barania beydenjel, un plat ou ragoût raffiné d'aubergines frites du terroir bônois, méconnu à ce jour, mijoté dans une sauce rouge et non blanche, de l'agneau ou mouton au cumin et  vinaigre en fin de cuisson .Recette de dar ghadbena 3al bled

Recette de dar ghadbena aâl bled de l'ancienne cuisine du terroir bônois, juste pour la répertorier car un peu élaborée , donc délaissée, littéralement maison fâchée avec la communauté, ceci rappelle le nom donné à la ghriba de bône, la synagogue.

 

 Beydenjel barania ou barania baydenjel est un mijoté d’aubergines raffiné , en tranches non pelées frites puis mitonnées dans une sauce au mouton et au cumin avec un filet de vinaigre en fin de cuisson !

Cette recette est inédite, publiée en 2008 pour la première fois sur mon site et la toile !!

 

La sauce est rouge traditionnellement, on utilise du paprika ou une cuillerée de concentré de tomates maison de préférence. Mémé disait qu'il est de mauvais goût de présenter un plat d'aubergines en sauce blanche, les aubergines gagnent à être cuisinées avec de la purée de tomates maison qui ne colore pas trop la sauce.

 

 Le dénominateur barania est typiquement bônois , exclusif à notre cuisine du terroir qui aurait pour origine le nom de Büran duquel il serait tiré, bru de Haroun Al Rachid et épouse de son fils , le Calife Al Maemoun, originaires de Baghdad et connus pour leurs cérémonies fastueuses !

 

Quoiqu'il en soit, cette barania et toutes les baranias sont méconnues du net, comme précisé précédemment, je m'attelle à faire connaître notre cuisine si raffinée et tellement riche et diversifiée ! 

 

Dolma aubergines ou mbaten beydenjel, des croquettes d'aubergines à la viande hachée, même sauce  mais blanche toutefois on peut ajouter du paprika au cumin.

les croquettes sont faites de pulpe d'aubergines ramollies au four en papillotes ou simplement un peu cuites dans la sauce c'est meilleur, puis mixées et mélangées à la viande hachée, mie de pain trempée et pressée, 1 cs de farine, gruyère ou parmesan, oignon râpé , persil, oeuf, sel poivre et cumin.

on mélange on forme des doigts ou des boulettes, on roule dans la farine ou dans une pâte à frire, on frit 2 fois, puis on range dans la sauce à l'agneau ou poulet et pois chiches, pas beaucoup ; on laisse prendre quelques bouillons , on verse un filet de bon vinaigre blanc pour la façon traditionnelle, ou du citron et on arrose de sauce bouillante une fois dressé dans un plat de service pour changer

 

Recette de dar ghadbena aâl bled de l'ancienne cuisine du terroir bônois, juste pour la répertorier car un peu élaborée , donc délaissée, littéralement maison fâchée avec la communauté, ceci rappelle le nom donné à la ghriba de bône, la synagogue.

 

Trois plats d'aubergines  en un, je détaillerais ultérieurement chaque recette, pour le moment je vous fais profiter de ces plats inédits du terroir bônois sans photos, car débordée par la scolarité des enfants et du quotidien.

 

 

Déjà décliné  barania batata , je vous propose barania baydenjel, il en existe plusieurs variétés de barania dans notre cuisine, celle des artichauts , barania d'artichauts en beignets en sauce. Recettes à suivre. 

 

Ingrédients:

 Morceaux de viande d'agneau de mouton ou de boeuf , veau ou poulet fermier quand on le présente à la famille
oignon râpé,1
huile, 1/2 tasse à café environ
aubergines non pelées coupées en tranches d'un cm environ, 1,5 kg
1 tête d'ail,
cumin, 1 cs
piment de Cayenne ou piment oiseau
sel,
pois chiches ,1 poignée trempée la veille
vinaigre, 1/2 tasse café
1 grosse c à café de concentré de tomate,
 

 

barania beydenjel ( ragoût d'aubergines )3.jpg

 

 

   Faites revenir la viande avec l'oignon dans  d'huile,
mouillez avec de l'eau ou bouillon de bœuf assez pour cuire la viande,
ajouter les pois chiches et la moitié des épices, couvrir et laissez mijoter.
D'autre part, chauffer l'huile et frire les aubergines sans les brûler, elles doivent être bien dorées,
les égoutter sur du papier absorbant.
Une fois la viande cuite et les pois chiches,
saler la sauce,
ajouter la tomate et l'autre moitié de l'ail et le cumin pilés, piment de Cayenne, et laisser mijoter 10 mn, puis réduire un peu la sauce, les aubergines ne doivent pas flotter dans la sauce
 
ranger dessus les aubergines frites, 
réctifier l'assaisonnement,
ajouter le vinaigre, donnez quelques bouillons,
retirez du feu pour garder les tranches d'aubergines intactes.
 
Recette dar ghadbéna aâl bled
de la viande d'agneau pour le fond de cocotte
des aubergines moyennes selon le nombre de personnes à table
2 oignons râpés
persil
viande hachée selon la quantité d'aubergines
sel/poivre
1 cs de paprika
1 cc de tomate conserve
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 cs de smen arabe ( maison ) 
pâte à frire avec
2 à 3 cs de farine ou de maïzena
2 oeufs batus à la fourchette
sel, poivre
 
préparation comme pour batata mbatna, recette à suivre
placer les morceaux de viande avec la cs de smen dans la cocotte et faire rissoler, puis ajouter 1 oignon râpé, laisser suer
mouiller avec de l'eau à niveau de la viande
ajouter les épices
couvrir et laisser cuire viande et pois chiches 
rincer les aubergines
ôter le pédoncule
couper en longueur
creusez les en laissant 1 cm de chair autour
récupérer les chairs et les couper menu
les ajouter à la viande
mélanger viande hachée, pulpe d'aubergines, 1 oignon râpé, poivre, sel, persil, 1 oeuf, 1 cs de farine ou 1 biscotte ou 2 deux doigts de mie de pain trempée dans du lait et essorée, bien amalgamer puis farcir les aubergines
chauffer une friture
passer les demi aubergines dans la farine délicatement puis dans les oeufs battus
les plonger doucement dans la friture
dorer les aubergines 
retirer et réserver jusqu'à la cuisson de la viande et pois chiches
une fois prêts, rectifier l'assaisonnement et ranger les aubergines farcies et panées dans la sauce qui ne doit pas être en excès
laisser prendre quelques bouillons sans trop cuire
arroser d'un filet de vinaigre blanc
servir avec du pain maison
c'est un plat que l'on consommait du temps de grand mère paternelle Hnaïfa bent Hmayoud et Oki
 
Pour la panure, on peut aussi faire une pâte à frire habituellement en mélangeant les oeufs , la farine ou maizena et un peu d'eau, sel et poivre, cette pâte doit être consistante pour adhérer aux aubergines, une façon assez lourde à laquelle on préfère la panure en deux temps !

 



27/10/2010
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