CUISINE DE ZIKA

PATATES DOUCES ET ENTREMETS CHBEH ESSOFRA AUX MARRONS- TAJINE HLOU A L'AGNEAU ET FIGUES FRAÎCHES FARCIES

 

 

C'est la saison des patates douces et des marrons ou châtaignes, des figues, de l'arbousier, raisins et caroube en profusion dans nos jardins et montagne de l'Edough avec lesquelles on préparent des entremets tels que marka hlouwa bel batata hlouwa, marka hlouwa bel kastel, marka hlouwa ou tajine hlou à l'agneau aux figues fraîches farcies de noix recette personnelle, les dattes farcies  ainsi que le  chbeh essofra bel kastel, entremet jamais révélé sur le net et la toile, elle n'est ni andalouse , ni ottomane comme les recettes que je vous livre, mais une recette exclusivement familiale et inédite 

Trois recettes en une 

 

Entremet sucré salé aux beignets de marrons, confectionné uniquement aux fêtes de mariages et circoncision , on l'a préparé le jour du frech ( jour où le trousseau de la mariée est pris au domicile conjugal ) de ma sœur pour la famille réduite aux plus proches, difficile de le présenter aux banquets car très fastidieux.

La recette ressemble à quelque chose près à cbeh essofra d'amandes et noix !.

Ces entremets sont une particularité de ma famille , méconnue et inédits, recettes à suivre !

 

 Les patates douces sont d'ordinaire cuites en papillote au four ou simplement piquées de broches métalliques pour mener la chaleur au cœur des patates , la cuisson est ainsi assez rapide

 

 

 

INEDIT Chbih essofra ou chbeh essofra, un entremet ou marka hlouwa , tajine sucré salé aux beignets d'amandes, abricots secs et pruneaux,, chbih ou chbeh essofra veut dire littéralement: celui qui embellit la table , c'est un entremet de la cuisine du terroir Bônois présenté entre deux plats salés traditionnellement.

Un plat qu'on prépare lors des grandes occasions , en général et sans fruits secs , le tajine est présenté uniquement avec des beignets aux amandes et à l'agneau .

Il est aussi présenté le premier jour de Ramadan, à laylet enoss et laylet el kadr pour finir sur la table de l'aid el fitr, c'est un plat préparé uniquement avec les amandes et viandes!

les fruits secs tels que abricots, pruneaux et autres ne sont ajoutés que par souci d'économie vu que les oléagineux sont devenus presque inaccessibles

Un plat que je  déménage d'un ancien blog pour mes fans qui me demandent des recettes types pour ramadan avec plus de détails pour les débutantes et nouvelles mariées .

Pour les fêtes et autre grande cérémonie, les fruits secs ne seront pas utilisés!

Pour rester fidèle à la tradition, c'est un plat qui nécessite de la viande d'agneau mais pour les plats familiaux un morceau suffit pour le fond de cocotte.

 

Pour la pâte d'amandes: 

300 g d'amandes en poudre

80 g de sucre

1 c c de cannelle en poudre

1 cubèbe réduit en poudre

3 jaunes d'œufs + ou -

3 blancs battus à la fourchette ou plus

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

Pour la sauce:

viande en morceaux, j'ai pris 1 morceau, prenez en plus si les membres de la famille en mangent car beaucoup n'apprécient pas la viande sucrée

1 petit oignon râpé

1 pincée de poivre, 1 pincée de sel

2 bâtons de cannelle + 1 bonne pincée de cannelle  en poudre

300 g de sucre

quelques gouttes d’extrait de fleur d'oranger

1 c s de beurre

1 cs d'huile neutre

fruits secs , 

4 à 5 pruneaux

4 à 5 abricots 

30 g de raisins secs

ou fruits frais au choix tels que poires, ananas, pommes et coings selon les saisons

 

Mélanger tous les ingrédients, il faut obtenir une pâte qui ne s'étale pas

alors, soit vous formez un boudin de 2,5 cm que vous aplatirez légèrement et y découper des losanges de la dimension de votre choix

ou, saupoudrer un plan de travail de maïzena, étaler la pâte sur 2 cm d'épaisseur et y découper des formes à l'emporte pièces, à savoir que la forme authentique rappelle les dattes.

passer les pâtes d'amandes dans les blancs battus et les plonger dans une friture chaude, frire sans laisser prendre de couleur

laisser refroidir de préférence toute une nuit et recommencer l'opération : trempage dans les blancs et friture, çà doit rester dorés. 

Dans ma famille, on recommence l'opération à trois reprises. Vous aurez une sorte de coque qui éviterait que les amandes ne s'éparpillent dans la sauce!

 cette préparation se fait quelques jours auparavant, réserver dans des bocaux

peut se conserver quelques mois au congélateur!

Le jour de la préparation du plat:

tremper les fruits secs  1/2 heure dans de l'eau chaude

vous pouvez utiliser des fruits frais ( pomme, coing, poire )

Faire revenir l'oignon haché menu et la viande dans le beurre à feu doux, l'oignon doit fondre

mouiller à niveau  d'eau, ajouter bâtons de cannelle et poivre/sel couvrir et laisser cuire la viande 

dès que la viande est bien cuite, 

ajouter le sucre et laisser mijoter 2 à 3 mn la viande pas plus pour la garder tendre et sucré

retirer là et réserver

ajouter les pâtes d'amandes en premier et laisser mijoter 1/4 d'heure à 20 mn à feu doux

ajouter les fruits en dernier, ajouter l'eau de fleur d'oranger continuer la cuisson, les fruits doivent rester entiers, et il faudra obtenir un beau sirop assez épais

n'hésiter pas à rajouter de l'eau ou du sucre

ce genre de préparation , c'est au pif , à vous de voir si vous souhaitez avoir une sauce légère ou épaisse

 

chbih essofra

 

chbih essofra beignets amandes tajine sucré salé 02.jpg

INEDIT. Marka hlouwa bel kartouss ( التين الطازج  ), طاجين التين الطازج محشي بالجوز, plat sucré salé à l'agneau et figues fraîches farcies aux noix , plat ou tajine sucré salé , recette strictement familiale inédite et méconnue,création personnelle assez coûteuse et qui prend un peu la main car délicate à préparer et à cuire, présentée lors de petites réunions familiales . 

 Ce n'est pas un héritage andalous ni ottoman et encore moins un plat dans le terroir bônois. Ces entremets ne sont pas dans leurs traditions culinaires. 

Annaba est une ville dont la plaine et la montagnes de l'Edough sont riches en noix et en figues, elle est même la première productrice de ces deux produits avec le Caroube et l'arbousier ( الّنْج والخرّوب والتّين والجوز )

Marka hlouwa, étymologie typique de Annaba désignant un entremet ou plat sucré salé à base de viande d'agneau et de fruits frais ou secs préparé lors des fêtes et réunions familiales heureuses. J'ai créé cette marka hlouwa ou tajine hlou aux figues fraîches farcies avec une farce aux noix pour d'un repas familial donné à l'occasion d'une grande réussite de ma fille et le retour de mon frère de l'étranger un 2 août 2009, jour de l'inscription de Lina à la faculté de médecine un grand moment de bonheur, entremet qui a ravit mes convives et qui est parti rapidement telle une confiserie. Il est sacrément divin !!!

Comme c'est la pleine saison des dattes, j'en ai profité aussi pour les farcir aussi et les présenter autour des figues!

Les plats ou marka ( mraks ) sucrés , des entremets ayant une place de choix dans la cuisine du vieux bônois et se placent toujours en 3ème ou 4ème position lors d'un festin ( sofra ), leur place dépend du nombre de plats servis et du gabarit de la famille.

Les figues sèches sont consommées chez nous conservées dans de l'huile d'olive en bocaux que nos grands parents préparaient pour l'hiver; ils en prenaient chaque matin à jeun comme remède.
 
ingrédients
morceaux de viande d'agneau coupés dans le jarret ou l'épaule, et là si tout le monde apprécient la viande sucrées, prenez en pour chaque membre, sinon, faites comme moi, un morceau suffit pour le fond de cocotte s'il n'y a pas  de personne qui apprécient, ce serait dommage de gaspiller.
il faut compter 2 belles figues fraîches, mûres et fermes
1 petit oignon râpé
1 cs de smen, beurre clarifié
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle, pas plus
1 cubèbe en poudre
1 pincée de poivre
sel, 1 bonne pincée car la sauce serait fade malgré le sucre
180 g de sucre
extrait de fleur d'oranger, quelques gouttes

farce
200 à 300 g de noix torréfiées à la poêle, le poids dépend du volume des figues
frottées dans de la toile rêche ( jute ), débarrassées de la peau fine et moulues pas trop fin
1 cs de sucre
fleur d'oranger quelques gouttes
blancs d’œufs selon le besoin
1 pincée de cannelle
1 cubèbe réduit en poudre
1 jaune d’œuf
 
préparation
dans un premier temps préparer les noix comme citées plus haut
dans le faitout
placer le smen, l'oignon finement râpé et la viande, faire revenir soigneusement
allonger d'eau à niveau, ajouter les épices, le clou de girofle entier et le cubèbe réduit en poudre, une bonne pincée de sel et le poivre,
couvrir ou fermer la cocotte et laisser cuire la viande
une fois cuite, ajouter le sucre et continuer de cuire 5 mn
récupérer la viande avant qu'elle ne caramélise et durcisse.
laisser faire un sirop léger .
 
préparation des figues
Rincer les figues, les essuyer
couper les pédoncules à ras
faire des entailles en croix sans aller jusqu'au bout, à 1,5 cm de la base
 
dans une terrine
mélanger les noix, la cs de sucre, le jaune d’œuf, les épices, l'extrait de fleur d'oranger, mélanger
puis ajouter du blanc d’œuf battu à la fourchette juste le mousser mais progressivement jusqu'à obtention d'une farce ferme , pas molle
 
remplir les figues de cette farce en les refermant pour leur redonner leur forme,
puis les badigeonner au pinceau de blanc d’œuf battu et les placer délicatement dans le sirop avec les dattes farcies
diminuer le feu et laisser cuire dans le sirop jusqu'à ce qu'il devienne mielleux
ajouter la fleur d'oranger, remuer délicatement le plat et sortir du feu
Veiller à ne pas caraméliser la sauce !

 

tajine d'agneau aux figues fraîches farcies noix marka hlouwa bel kartouss ..jpg

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05/03/2011
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