CUISINE DE ZIKA

M'HAWER-MHAWER M'ZAAFAR BEL BNEDAQS -COUSCOUS SAFRANÉ AUX BOULETTES

             COUSCOUS SAFRANÉ AU MOUTON ET BOULETTES RÔTIS ( BNEDAQS )

 

Le m'hawer ou mhawer m'zaafer bel bnedaqs est un coucous  fin , viande d'agneau et boulettes de viande hachée rôties au beurre à la poêle, c' est un couscous de fêtes et occasions officielles , religieuses ou fêtes familiales, c'est le summum du couscous de la cuisine du terroir Bônois.

Et si google ne m'a pas menti à ce jour, ce couscous est une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois dont la dénomination MHAWER en est typique !

 

Le mhawer est aussi décliné en sauce blanche avec des boulettes de viande hachée ( bnedaqs ) et de l'agneau en morceaux coupé dans le gigot, l'épaule ou le collier , l'utilisation du safran est un must !

L'oignon est utilisé en bonne quantité ce qui permet d'obtenir un bouillon ou sauce liée.

Ce couscous est typique du terroir bônois, ne contient pas de légumes, uniquement de la viande en quantité ce qui lui confère un goût incomparable.

 

Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction,  historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explicite!!

Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine , us et coutume de bône sont repris , utilisés et modifiés en partie ou en totalité par des blogueuses de renom et le quotidien l'Est d'Algérie , ils se reconnaîtront et les dates font foi, elles reprennent mes recettes du terroir bônois et les attribuent à Constantine car elles ne sont pas originaires de ces deux villes et n'ont aucune idée de ces deux cuisines , juste de la mauvaise foi pour ne pas me citer !!!!!!

 

 

        Le mhawer, couscous au safran et agneau et bnedaqs rôties est présenté lors de grandes cérémonies, fêtes de mariages et grandes fiançailles à côté d'autres mets traditionnels !

 

Le mhawer sauce blanche juste pour les réunions familiales et religieuses tels aid el kébir, ramadan, aid el fitr, décès ou entre amis pour le plaisir !

 

Le bouillon est à base exclusive de viande de mouton et oignons en quantité, pois chiches sans légumes c'est la particularité du mhawer !

 

Pour 6 personnes :

500 à 700 g de couscous fin 

1 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule ou le gigot.

200 g de viande hachée

3 à 4 gros oignons secs râpés

3 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre

1 c s de beurre clarifié ( smen)

100 g de beurre fermier

poivre, sel, 1 poignée de pois-chiches

des œufs durs

des pistils de safran trempés dans un peu d'eau, on n'en met pas si le mhawer est présenté pour une réunion familiale ou religieuse et les bnedaqs ( boulettes de viande hachée ) ne sont pas rôties !

 

Préparation :

Placer la viande dans un faitout, ajouter les oignons hachés ou râpés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter

 

cuire les œufs , les écaler et les tremper dans l'eau safranée

 

Mélanger la viande hachée avec du poivre , 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes et les ajouter au bouillon.

 

Dans une jatte ou une grande terrine , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.

 

Verser dessus 1 verre d'eau, bien mélanger, puis placer le couscous dans le haut du couscoussier que vous placez au dessus du faitout et laisser monter la vapeur.

 

Dès que la vapeur s'échappe du haut du couscoussier, retirer le et le placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance.

 

Bien égoutter et verser le couscous dans la jatte, qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence, Ajouter l'eau safranée bien mélanger, et un peu de bouillon que vous auriez salé avant d'arroser,

une pincée de poivre du moulin, mélanger !

 

retirer les œufs de l'eau et réserver

 

Recommencer l'opération de cuisson à la vapeur une 2ème fois mais sans utiliser d'eau bouillante cette fois ci.

 

Verser dans la jatte , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier , mélanger, couvrir et réserver

 

Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , les rôtir dans une noisette de beurre à la poêle. Le noué de pois chiche, et filtrer le bouillon , y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze

Garder au chaud.

 

Dresser votre couscous dans un plat, arroser de bouillon chaud, les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 œuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.

 

On accompagne toujours de petit lait ( leben ) de la ferme bien frais.

 

Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices, nettoyées et moulues, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!

 

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07/11/2011
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