CUISINE DE ZIKA

M'HAWER M'ZAAFAR (couscous au safran )

             COUSCOUS SAFRANÉ AU MOUTON ET BOULETTES RÔTIS 

 

 

 

        Le couscous au safran, est présenté lors de grandes cérémonies.

 

Le bouillon est à base exclusive de viande de mouton.

Pour 6 personnes :

600 à 700 g de couscous fin 

1 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule ou le gigot.

200 g de viande hachée

2 à 3 oignons secs

3 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre

1 c s de beurre clarifié ( smen)

100 g de beurre fermier

poivre, sel, 1 poignée de pois-chiches

des œufs durs

des pistils de safran trempés dans un peu d'eau

 

Placer la viande dans un faitout, ajouter les oignons hachés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de gaze, couvrir et laisser mijoter

 

cuire les œufs , les écaler et les tremper dans l'eau safranée

 

Mélanger la viande hachée avec du poivre , 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes et les ajouter au bouillon.

 

Dans une jatte ou une grande terrine , verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.

 

Verser dessus 1 verre d'eau, bien mélanger, puis placer le couscous dans le haut du couscoussier que vous placez au dessus du faitout et laisser monter la vapeur.

 

Une fois la vapeur bien montée, retirer le haut du couscoussier et le placer au dessus d'une marmite puis verser dessus de l'eau bouillante que vous aurez pris soin de préparer à l'avance.

 

Bien égoûter et verser le couscous dans la jatte, qu'il faut égrainer à l'aide d'une fourchette de préférence, Ajouter l'eau safranée bien mélanger, saler à ce moment, retirer les oeufs de l'eau et réserver

 

Recommencer l'opération une. 2ème fois mais sans utiliser d'eau bouillante cette fois ci.

 

Verser dans la jatte , séparer les grains de couscous, ajouter le beurre fermier , mélanger, couvrir et réserver

 

Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes , les rôtir dans une noisette de beurre à la poêle. Le noué de pois chiche, et filtrer le bouillon , y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze

Garder au chaud.

 

Dresser votre couscous dans un plat, arroser de bouillon chaud, les pois chiches au milieu , un morceaux de viande, 1 oeuf dur par personne et autant de boulettes que vous voudrez.

 

On accompagne toujours de petit lait bien frais.

 

Pour l'histoire, m'hawer est un couscous fin, préparé à la maison par nos grands mères , tantes , les femmes les plus âgées qui s'en occupent et se sont d'énormes quantités, des sacs de 50 kg quelles roulaient, la préparation et le séchage du couscous durent de 4 à plusieurs jours, toute la famille se rassemble pour préparer les provisions (awla) de l'année, les pâtes traditionnelles telles que couscous moyen, fin, gros, car les préparations de couscous diffèrent selon que c'est pour le quotidien ou pour des cérémonies , on utilise du couscous fin pour m'hawer et masfouf, mkartfa, graïtlia, rechta, zrayga, korssa pour jéri, m'hamssa, tout était préparé et roulé main, les machines n’existaient pas encore, le couscous maison est de loin le meilleur car préparé avec de la semoule de grande qualité de blé dur, toutes les réserves de légumes secs, les épices, nettoyées et moulues, pour qu'enfin l'on puisse passer l'hiver tranquille!



07/11/2011
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi