CUISINE DE ZIKA

Chakhchoukha Bônoise ou émietté de galette fine citadine, recette de mabssouta , mkartfa typique bônoise et  ftir - trida en sauce blanche recettes du terroir, plats complets pour certains similaires avec certaines régions de l'est algérien et du sud tels la chakhchoukha et mabsouta originaires de la campagne et des villes de l'intérieur de l'est algérien.

 
Chakhchoukhet el foul du terroir de la campagne de Bône et de l'Est algérien.
Par respect et avec une grande gratitude envers nos aïeules qui avaient subi des guerres glorieuses pour libérer notre pays et arracher son indépendance .
Beaucoup d'entre nous se souviennent de toutes ces femmes et mères de famille qui ont sacrifié leurs biens, pères, frères, fils et époux
laissées seules face à leurs terribles destin pendant de longues années de lutte pour l'indépendance, beaucoup n'ont plus revu leurs êtres chers au front pendant ces deux terribles guerres qui n'étaient pas les leurs et la guerre de libération nationale.

Ces femmes démunies, devaient chaque jour peiner à trouver de quoi rassasier leurs familles, ces bouches affamées , elles se débrouillaient pour trouver ou inventer des repas substantiels car trop heureux de trouver de quoi faire une galette et avoir un peu de lait.
Elles ramassaient ou achetaient les herbes ou des légumes sauvages ou de saison qu'elles cultivaient ou qui poussaient sur leurs lopins de terre .

Durant ces années de misères et de privation, les femmes algériennes ne se détachaient pas de leurs traditions et la cuisine , elles continuaient à transmettre notre culture culinaire riche qui rappelle la terre, et les événements religieux pour sauvegarder nos us et coutumes qui symbolisent la culture berbère algérienne .

Les régions de notre pays sont riches en traditions culinaires et les secrets seront transmis de mères filles de génération en génération.
La cuisine des régions d'Algérie a été menée et sauvegarder par nos grands-mères, véritables muses qui ont su inventer, adapter et dompter les aléas de vie à leurs besoins.

ce sont nos grands-mères qui ont veillé au grain et su préserver la mémoire témoin de notre civilisation amazigh( berbère ) pour que l'Algérie ne perde pas son identité.
Avec du pain sec elles ont en fait des plats délicieux telle chakhchoukhet el khobz, le hssou, mhamssa bel foul, mhamssa bel kromb, essfou , où le marc de café ( télwa ) était mélangée à de l'eau et bouillie dans laquelle sont émiettés des morceaux de pain pour le petit déjeuner, des plats substantiels qui rassasient les ventre creux des enfants.

Chakhchoukhet el foul est une spécialité du terroir de l'Est algérien à base d'émietté de galette fine enrichie au beurre frais et des fèves fraîches de saison
Souvent servie dans ce que l'on appelle ( gharfia ou segouma en terre cuite )

Mkartfa , plat citadin de fêtes typique bônois.

Mkartfa typique de Annaba, une exclusivité de l'ancienne cuisine du terroir bônois , des carrés de pâtes dont les abaisses sont fines et faites maison, exclusivement à la semoule, une sauce blanche à l'agneau ou poulet fermier, pois chiches, parfois pour les cérémonies religieuses ou réunions familiales, grand mère ajoutait tantôt des fonds d'artichauts et tantôt des cardons sauvages ( khorchof arabe ) pour plus de goût.

on utilise des œufs durs safranés ou pas pour les cérémonies de fêtes, 

des petits carrés de pâtes fins fait maison que l'on trouve à Constantine mais de plus petit calibre, ( les carrés font 1 cm de côté ) seules ces deux régions d'Algérie ont en l'exclusivité.

Mkartfa n'est pas trida et ne supporte pas l'ail qui est considéré comme un ingrédient pour plats populaires basique et sans viande généralement.

Mkartfa devient nwasser où les carrés sont beaucoup plus épais en Tunisie dont la préparation est totalement différente et en sauce rouge piquante.

Si nos pâtes traditionnelles du terroir bônois sont en sauce blanche à la cannelle, agneau ou poulet fermier et pois chiches, ailleurs dans les villes de l'intérieur et du sud, ils y  ajoutent des légumes comme pour le couscous et la sauce est rouge.

Trida ou ftir bônois est un plat de pâtes étalées finement à la main huilée pour faciliter le travail, elles sont cuites à blanc sur un tajine en terre cuite ou m'ra, plat en fer lourd, puis passées à la vapeur 1 fois ou deux selon qu'elles sont fraîches ou pas, puis émiettées grossièrement en grands " panneaux ", placés dans le plat de service et arrosés de bouillon chaud . On utilise pas de légumes pour notre trida et toujours en sauce blanche.

La mabssouta , comme son nom l'indique est un plat rural de la campagne bônoise de pâtes traditionnelles mais contrairement à la chakhchoukha les galettes sont plus fines et étalées en feuilles moins épaisses que les galettes, façon ftir ou trida en plus épais mabssotines et à la main puis pliées en portefeuilles, cuites sur tajine en terre cuite traditionnellement ou m'ra, s'émiettent encore chaudes , elle rappelle  le ftir en plus épais mais émietté, le pot au feu reste le même pour les deux préparations de mabssouta et chakhchoukha qui passe à la vapeur tout comme chakhchoukha et se présente pareillement.

Je vous laisse ici les recettes de 4 plats, chakhchoukha, mabssouta et trida ou ftir, mkartfa à la demande d'une lectrice comme d'habitude ce sera multiples recettes en une publication lorsqu'elles sont similaires, j'ai quatre enfants scolarisés et vraiment pas beaucoup de temps pour publier.

Parmi les pâtes traditionnelles typiques bônoises, il a la douaida, rechta typique du terroir bônois, tlaitli, graytlia, mkartfa ou mkartfa nwassel, certains ont été publiés d'autres suivront,  entre temps je vous laisse la recette de mkartfa à la demande d'une lectrice assidue. 

Comme souvent et par manque de temps accru, quatre enfants scolarisés et beaucoup de responsabilités m'incombent , je rassemble deux à quatre recettes en un article.

Ingrédients pour la pâte de chakhchoukha , ftir et mabssouta, 

500 g de semoule de blé dur

1 cc de sel

eau selon le besoin

certains ajoutent de l'huile mais je n'en vois pas la nécessité

pour le bouillon des trois recettes, c'est la même sauce, il n'y a que les viandes qui varient, selon que l'on prenne de l'agneau, du veau ou de la volaille

viande ou du poulet : 1 morceau par personne,

1 gros oignon haché,

de la cannelle: 2 à 3 bâtons

1 cc de paprika fort si vous aimez le piquant

 la cannelle en poudre noircit la sauce, du poivre, sel,

1 poignée de pois- chiches trempés la veille, 

du beurre frais fermier

 2 à 3 cs  smen ( beurre fondu et clarifié que l'on conserve),

piments forts frits, jamais pour les plats de fêtes

Préparation de chakhchoukha

mélanger tous les ingrédients,

La pâte est dure mais non sèche

former une boule et laisser reposer 1 demi heure au moins,

ensuite reprendre la pâte et la pétrir longuement,

 Diviser en 4 boules couvrir  et laisser reposer. Former des galettes fines et cuire sur un

tajine spécial galettes, une tôle ou une crêpière , puis émietter tout menu, d'où son nom chakhchoukhet edfar, car émiettée avec les ongles du bout des doigts !

 Préparation du bouillon des 3 recettes

   mettre la viande dans un faitout avec l'oignon haché,  le smen, poivre

cannelle, faire revenir, il faut que l'oignon fonde, mouiller avec 1,5 ou 2 litre d'eau, ajouter les

pois-chiches, couvrir et laisser cuire, ne saler qu'une fois les pois-chiches cuits. Pendant que la

sauce mijote, mettre la chakhchoukha dans le haut d'un couscoussier et la passer à la vapeur 1 fois si elle est fraîche du jour.

2 fois si elle a été préparée quelques jours auparavant et mise à sécher à l'air ou placée au congélateur

verser dans une auge en bois

ajouter le beurre fermier environ 30 g ou plus, arroser de sauce qui doit être absorbée

la chakhchoukha doit être tendre et non imbibée de sauce

On fait braiser dans une grande poêle avec un morceau de beurre( njamrou ) pour faire absorber la sauce , ainsi chakhchoukha est plus savoureuse

servir avec les pois-chiches , la viande et les piments frits et des œufs durs éventuellement

Présenter avec du bouillon dans une saucière pour ceux qui souhaitent en rajouter

préparation  de la pâte de ftir ou trida et cuisson

dans une auge ou un pétrin

placer la semoule et le sel, puis ajouter de l'eau tiède progressivement jusqu'à obtention d'une pâte souple , non collante

travailler 2 mn , couvrir et laisser reposer

passé les 2 mn

commencer à pétrir la pâte qui deviendra élastique et bien souple

la sortir du pétrin si vous l'utilisez

diviser le pâton en boules grosse comme une mandarine, les huiler 

huiler un plat et les placer dessus, couvrir de plastique pour que çà ne croûte pas et laisser reposer le plus possible, elles seront faciles à étaler.

chauffer un plat spécial trida que l'on nomme m'ra ( مْرَ التريدة ), plat de fer lourd

étaler les boules au fur et à mesure de la cuisson des précédentes

asperger le plat d'un peu d'huile

poser la première sur le m'ra sur feu doux, asperger d'huile, juste tremper les doigts et les secouer sur les feuilles de trida-ftir

vite la retourner , elles doivent pas être croustillantes mais restent assez molles

puis poser la deuxième sur la première, faut être rapide, asperger à chaque fois que vous poser une feuille à cuire

toujours à feu doux

étaler les autres et les poser sur les précédentes en les retournant avant de poser une nouvelle, 

cuire par 4 ou 5

puis les prendre par le centre et poser les extrémités à cuire à blanc toujours

ne pensez pas que c'est difficile, très facile au contraire

pour les débutantes, faites des petites boules pour pouvoir les maîtriser à la cuisson

poser dans un plateau et couvrir de feuilles de plastique pour les garder tendres si vous les utilisez rapidement

sinon, effeuillez les et les rouler par 5 , les placer dans des sacs de congélation et ranger les au congélo.

Les morceaux de trida ou ftir en grands morceaux sont placés dans un plat de service puis arrosés et non imbibés de sauce chaude, garnir de viande et de pois chiches.

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