CUISINE DE ZIKA

 

Un peu de mon vécu autour du pain maison, khobz eddar ou khobz koucha bônois à l'eau des cendres et lactosérum réservé après la confection du fromage maison.

Khobz eddar ou khobz koucha et sa confection sont un moment privilégié pour les vieilles familles bônoises et important car le pain allait au four du coin où résidaient ces familles et il fallait que le pain soit beau , il y va de la réputation de ladite famille.

La fabrication du pain reste un moment important de la journée, le levain était préparé maison car il n'y avait pas de levure, il était élevé et la portion enlevée était remplacé chaque jour la vielle, 

Pour décorer notre pain, on rivalisait de qui possédait les plus beaux marchems ( sceau du pain ) on en avait en bois et ceux piqués de clous avec des formes et des dessins typique à chaque famille, le sceau du pain ou marchem, que l'on posait sur le pain pour le marquer , au centre et sur toute la circonférence car généralement les pains maison sont briochés ( khobz dar mbassess )

Le pain ainsi cajolé pétrit avec amour et couvert de de grands torchons par dessus maman posait des peaux de mouton pour l'aider à mieux pousser en hiver

Il était porté au four du coin dans de grands plateaux en fer noirci par les cuissons et les fours, il y avait toujours la part de l'éventuel client de la boulangerie ou du passant dans la rue car nos pains embaument l'atmosphère. 

Nos pains sont d'une finesse et d'un goût incomparable.

On ne jetait jamais le pain, rassis, on en faisait des plats tels que sfiria, chakhchoukhet el khobz be tawm el harra, il servait pour la farce des légumes, on le ramassait lorsqu'on le trouvait jeté dans la rue, on l'embrassait en le portant sur notre front car c'est un sacrilège que de jeter du pain, le pain est une bénédiction de Dieu sur sa terre et ses hommes disait grand mère, le jeter peut nous faire subir le courroux d'Allah, neemet rabi.

D'origine ottomane ce pain brioché et ces marchems comme beaucoup d'autres ustensiles en cuivre, les kazans et les 3mayers ( marmites et chaudrons en cuivre martelé et étamé, tout comme el qaleb pour bougie ( moules pour bougies , les testums ( tajine en argile en forme de dômes dans lequel on plaçait des  débris  d'ustensiles en terre cuite cassés et que l'on posait sur des braises pour le chauffer, puis on posait la galette sur les débris d'argile chauffés et on posait pour finir  le couvercle en dôme un peu aplati sur lequel on plaçait des braises pour cuire le pain  comme dans un four,

on utilisait le  tajine lemjemer  pour le matlou3 ( tajine terre cuite grenu )

Parfois les dessins sont crées sur place sur une inspiration du moment par nos mamans car au fil du temps les marchems en bois sont vermoulus et non remplacés du fait de la disparition de beaucoup de métiers et d'artisans.

Pour ce pain particulier avec le reste de pâte ) baklawa:

Lorsqu'il reste de la pâte à baklawa qui est préparée avec l'eau des cendres, traditions ancestrales et héritage turc ottoman, grand mère l'ajoutait à notre pâte de pain et on pétrit, le pain est incomparable de moelleux et les saveurs des mille et une nuit. 

Pour parfumer ses pains, maman utilise toujours de la fleur d'oranger, du mahlepi ( mahleb ), il faut savoir aussi que le pain à la semoule a une mie plus dense que celui à la farine, il se conserve mieux et sa chapelure est superbe. Le pain fait de semoule, demande du pétrissage et du repos, c'est ce qui fait sa réussite .

 

 

 

 

800 g semoule fine de blé dur

100 g de farine 

20 g de levure instantanée

10 g de sel

1 cc de sucre

2 cs de poudre de lait pour plus de moelleux, facuktatif

120 g de beurre fermier pour le pétrissage

3 cs d'huile neutre

1 cs de grains de sésame et nigelle mélangés

2 cs de vinaigre

arôme , 1/4 de cc d'essence de fleur d'oranger, 1 pincée de  mahlepi ou 2 cc de grains d'anis, l'un ou l'autre

3 jaunes d’œufs, facultatif

800 ml d'eau des cendres qui restait de la préparation de la pâte à baklava

mais utilisez simplement de l'eau tiède

Ce pain est d'une finesse et d'un goût incomparable.

 

Levain de maman à élever une semaine auparavant, ou utiliser simplement la levure

300 ml d'eau tiède

1 cs de miel 

200 g de farine ou semoule

 

 

    

 

 

 

 

 

J'ai utilisé du petit lait ( lactosérum ) que j'ai réservé en faisant mon fromage frais ( recette à venir ), le pain ou les viennoiseries n'en sont que plus aériens et légers, à chaque fois que je fais mon fromage, je filtre le sérum une fois séparé de la caséine, je le garde pour deux jours au frigo ou je le verse dans des bacs à glaçons que je congèle puis je les stocke dans des sacs de congélation pour mes usages en boulangerie ou viennoiserie, je ne fais pas souvent de fromage frais mais juste au besoin ! 

 

 

 

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