CUISINE DE ZIKA

PAIN MAISON A LA SEMOULE ET AUX JAUNES D'ŒUFS - RECETTE INÉDITE

   PAIN MAISON AU FOUR A LA SEMOULE ET AUX JAUNES ŒUFS / A LA LEVURE CHIMIQUE
 
Pain maison au four- khobz Eddar - Khobz koucha à la semoule de blé dur , aux jaunes d’œufs et lait en poudre pour plus de moelleux, parfumé à la fleur d'oranger et mahleb
une recette familiale inédite et je pense que c'est une première sur le net ce pain de maman!
Car pour plus de moelleux et pour que le pain pousse mieux, maman ajoutait une pincée de sucre et de la levure chimique qui aide à la pousse du pain une fois dans le four.
La levure chimique seule ne fait pas de la bonne boulange, elle est utilisée pour les irish soda bread en Angleterre qui sont en réalité des petits cakes, rien à voir avec du pain !
pour accompagner les plats ou pour petits déjeuners car il est brioché et pétrit avec du bon beurre fermier !
 
Le pain traditionnel au four est à base de semoule de blé dur, le pain maison au four n'est pas confectionné avec de la farine qui est apparue rien que pour dépanner dans l'urgence les foyers Algériens, la farine ne demande pas de pétrissage comme la semoule !
A noter que la mie du  pain maison à la semoule est plus dense que celui à la farine et se conserve mieux, il ne durcit pas et ne devient pas caoutchouteux passé une journée !
Sa chapelure est meilleure  !!!
Le pain traditionnel à la semoule demande du pétrissage et du repos !
Parfumé à la fleur d'oranger, ce pain c'est du gâteau !!
 
 J'ai utilisé du petit lait ( lactosérum ) ou sérum du lait que j'ai réservé en faisant mon fromage frais ( recette à venir ), le pain ou les viennoiseries n'en sont que plus aériens et légers, à chaque fois que je fais mon fromage, je filtre le sérum une fois séparé de la caséine, je le garde pour deux jours au frigo ou je le verse dans des bacs à glaçons que je congèle puis je les stocke dans des sacs de congélation pour mes usages en boulangerie ou viennoiserie, je ne fais pas souvent de fromage frais mais juste au besoin ! 
 
Le pain à la farine n'est apparu que très tard dans la boulange traditionnelle maison, on l'utilisait quand on est pressée, çà ne demande pas d'effort de pétrissage, donc rapide, 
le pain à la semoule reste le roi de notre boulange pour du pain des occasions officielles, religieuses et festives !
Mais on peut mélanger semoule et farine pour pour plus d'élasticité et de gluten qui pourrait manquer à la semoule parfois !
 
Ingrédients :
Semoule fine de blé dur de bonne qualité environ 500 g,
1 sachet de levure chimique ( 14 g )
levure instantanée 1 cs rase
sel,
1 pincée de sucre
huile 3 à 4 cs,
beurre fermier pour pétrir 120 g
grains de sésame et nigelle, pas mis et c'est une entorse à la tradition
3 jaunes d’œufs frais, de la ferme pour moi
2 cs de lait en poudre
1 bonne pincée de mahlepi
eau tiède moitié - moitié avec le petit lait ou lactosérum qui est riche en protéines 
quelques gouttes de fleur d'oranger
 
 

 

 

 

    

        Mélanger la levure boulangère, la poudre de lait, mahleb , les grains de sésame et nigelle à la semoule à sec,
 faire une fontaine puis verser l'huile, les jaunes d’œufs le sel , petit lait et l'eau tièdes mélangés peu à peu en travaillant le tout afin d'obtenir une pâte homogène et assez molle, la semoule absorbe plus que la farine
laisser reposer 1/2 heure environ au moins.
 
Pétrir votre pâte avec le beurre longuement, il faut des muscles ou un pétrin, jusqu'à ce que la pâte devienne souple , élastique et fasse des bulles, signe d'un bon pétrissage , 
ajouter la levure chimique et bien l'incorporer
Ajouter la fleur d'oranger et l'incorporer, pétrir une minute
 
Façonner la pâte à votre goût en torsades ou pain pide Turc
et laisser reposer une 2eme fois, elle doit doubler de volume,
la badigeonner de jaune d’œuf et l'enfourner à 220° pendant 30 à 40 mn environ.
four à surveiller.
 
 


20/12/2010
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