CUISINE DE ZIKA

Haricots de mer ou tellines, plat de coquillages sauce rouge à la tomate

Un plat Algérien, les haricots de mer ou tellines, des coquillages cuisinés au printemps et en été en deux versions dans notre cuisine du terroir, celle à la sauce tomate, et la version, aïl, citron et persil en sauce blanche, très apprécié par les autochtones qui l'accompagnent des frites et de diverses salades ! 

Les haricots de mer se vendent à la mesure  , à la criée et sont transportés dans des sacs de toile de jute.

Un plat je dirais patrimoine du terroir bônois !

Haricots frais du jour, 2 mesures ( 800 g environ )

ail, 3 gousses

persil,

 tomates fraîches pelées et râpées selon la quantité des haricots, faut veiller à avoir une petite sauce

2 cs d'huile, sel.

Une première publication sur un site culinaire oriental :

Laver les haricots, en changeant plusieurs fois l'eau, chauffer l'huile, y faire revenir l'ail pilé

sans le brûler, ajouter la tomate( fraîche si possible) puis les haricots, saler mais doucement

 les haricots dégorgent à la cuisson donc inutile d'ajouter de l'eau sauf si vous désirez avoir plus de sauce

laisser mijoter 5 mn environ et retirer du feu, servir parsemé de persil haché.

      Peu se décliner en sauce blanche, dans ce cas, supprimer la tomate, et, en fin de

cuisson ajouter un filet de citron et le persil.

Aujourd'hui , on a des sardines au menu avec les tellines ( haricots de mer, j'ai fait la scabetche de maman pour accompagner les sardines que j'ai grillé à la poêle pour pas les assécher.
La scabetche ou escabèche est une sauce pieds noirs bônois pour accompagnement de poissons, volaille et légumes de maman que je vous laisse, les recettes varient d'une famille à une autre, on utilise aussi de la moutarde en grains et de l'huile d'olives et citron avec juste de l'ail.
je n'ai pas pris de photos pas eu le temps avec des enfants scolarisés en classe d'orientation qu'il faut gérer mais je voulais la transcrire pour la mémoriser. C'est une recette familiale héritage pieds noirs bônois maman qui l'a prise de mémé, et par extension de leurs voisins pieds noirs qui l'utilisait pour napper les sardines, les maquereaux et la volaille.
ingrédients
1 tasse à café d'huile neutre, 5 gousses d'ail, 1 petit oignon grossièrement émincé, 4 à 5 piments oiseaux, 1 cc de cumin, 2 cs de concentré de tomate, 6 belles tomates pelées, charnues écrasées grossièrement, 2 feuilles de lauriers déchiquetés, sel, 1 tasse à café de vinaigre blanc, 1 morceau de sucre.
faire revenir l'ail écrasé dans l'huile chaude sans brûler
ajouter l'oignon , faire fondre
ajouter le concentré de tomate, le cumin, les piments oiseaux
faire rissoler,
déglacer avec le vinaigre et laisser bouillir un peu
puis ajouter les tomates écrasées à la main,
saler, ajouter le sucre
laisser cuire jusqu'à ce que la scabetche soit onctueuse mais non sèche
griller ou frire vos sardines
puis napper les scabetche chaude
servir chaud ou froid

 haricots de mer, coquillages, plat Algérien , fruits de mer, crustacés, sauce ,tomates, tellines, plat-patrimoine-terroir bônois