CUISINE DE ZIKA

Salade Arabe, Slatet lebhar ou salicorne 

Slatet lebhar, exclusive à la ville de Bône, recette inédite ainsi que la daniele à venir!!

La salade arabe traditionnelle,

slatet lebhar, salicornes ou salade de la mer;

des salades presque du quotidien bônois selon les saisons et les circonstances .

Je commence par l'incontournable salade arabe , composée de tomates, d'oignons de concombre et de piments, le tout coupé menu, servie particulièrement en été.

Recette remontée de 2010

Slatet lebhar ou salade de la mer, des salicornes  qui poussaient sur des étangs salés proches de la mer, ces salicornes sont salées en forme de tiges cylindriques assez fines qui rappellent le cornichon, ça n'est pas à proprement parler des algues mais on les y associe car ils poussent dans de l'eau salée.

Cette slatet lebhar est consommée au quotidien et en kémia car piquante tard le soir par les kiaters, orchestre traditionnels de malouf .

La slatet lebhar est à base de salicorne, d'une tehrissa , sorte de pâte faite de piments rouges secs, d'ail, de carvi et coriandre ( tebel et carouia ) en poudre de tomates fraîches et sel .

Introuvable de nos jours, la salicorne se vendait chez les poissonniers aux halles du marché central de Bône, à côté des haricots de mer et escargots placés sur des étals et couffins recouverts de toile de jute ( khaycha ) humide.

On en prenait toujours lorsque j'accompagnais mémé Hnaifa aux halles avec des " brokles " pour maman qui en raffolait, on ne rentrait jamais sans !

 Publication de 2010 que je remonte.

Donc pour cette slatet lebhar, je vous laisse la recette car les algues n'existent plus de nos jours pour vous faire une photo!

ce ne sont pas à vraiment parler des feuilles mais des sortes de tiges cylindriques grasses qu'on récupère et qu'on blanchi!

Ingrédients

une bottes de salicornes , algues

tehrissa

1/2 cc de carvi en poudre

1/2 cc de coriandre en poudre

sel, attention au sel qu'on ajoute doucement

1 noix de beurre ou un peu d'huile

2 à 3 piments secs rouges

à piler jusqu'à en faire une pâte

tomates fraîches selon la quantité mais la tomate ne doit pas être en excès, juste 1 tomate par botte .

préparation de slatet lebhar 

 porter à ébullition de l'eau

éteindre le feu et jetez y la salicorne pour 2 mn

 filtrer , passer sous l'eau froide et réserver, les algues ou salicorne doivent rester vertes.

dans une poêle

faire sauter la pâte de piments, sel, ail, carvi et coriandre dans une noix de beurre ou d'huile

veillez à ne pas brûler la tehrissa, on dit ntarchkou tehrissa

ajouter la tomate pelée et râpée

puis ajouter les algues ou salicorne et faire braiser à feu moyen pour permettre aux algues de s'imprégner des épices !

déguster tiède.

         Tourte au légumes et au thon-Pâte à l'huile

Une tourte facile et économique réalisée pour ramadan 2010 avec une pâte à l'huile d'arachide qui fait le buzz sur la blogosphère ces derniers jours. Recette remontée.

Ingrédients 

 Garniture

C'est selon les dimensions de votre plat à tourte:

300 g de petits pois,

2  grosses pommes de terre cuites dans de l'eau salée et écrasées à la fourchette

1 bouquet de persil

300 g de thon en boite nature

1 oignon émincé

sel-poivre

1 cc de carvi en poudre

50 g d'olives vertes dénoyautées

200 g de fromage râpé

200 ml d'eau

Pour la pâte

600 g de farine

250 ml d'huile neutre

1 yaourt nature

sel

1 sachet de levure chimique

1/2 verre à eau tiède jusqu'à 1 verre

    Préparation

   Commencer par préparer la pâte en versant la farine dans un plat creux, ajouter la levure et le sel, y creuser une fontaine dans laquelle vous verserez l'huile, l'eau tiède et le yaourt, amalgamer le tout, rouler en boule sans pétrir et laisser reposer le temps de préparer la farce.     

Faire revenir l'oignon dans très peu d'huile, ajouter les petits pois , couvrir  et laisser cuire à feu doux en ajoutant une petite tasse à café d'eau si nécessaire.Une fois cuits et hors du feu, ajouter la purée de pommes de terre et le reste des ingrédients, le thon émietté et les œufs en dernier.   

  Diviser la pâte en deux, toutefois une partie plus grande que l'autre, l'étaler sur 5 mm d'épaisseur, foncer y votre plat en laissant déborder sur les bords, verser y la farce, recouvrir avec l'autre moitié de pâte, bien couvrir, ensuite couper les bords en plus. Avec les restes de pâte que vous aurez étalés et découpés à l'emporte pièce, décorer votre tourte. Badigeonner au jaune d’œuf, piquer légèrement la surface et enfourner à 180° 30 à 45 mn selon votre four.

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Recette pizza à la semoule que je remonte telle quelle car elle fait fureur ces derniers temps !!!

Une  pizza à la semoule ou fougasse au thon et aux oignons à la semoule fine à l'ancienne pour ramadan 2010,  pizza Bônoise typique  héritée des colons Français , Cuisine Algérienne, pour accompagnement à ramadan ou  confectionnée en été en accompagnement de poissons et de crevettes en sauce .

grand mère racontait que la farine n'existant pas et que toute notre boulange jadis se faisait à la semoule, la pâte est moelleuse et fondante qui ne devient pas caoutchouteuse en refroidissant, donc elle se conserve plus longtemps dans la journée.

Traditionnellement, c'est une grosse fougasse ou pizza au tomates concassées ail et anchois uniquement dans des plats carrés ou rectangulaires ! mais comme mes enfants rechignent devant la grosse fougasse, je la fait assez fine en ajoutant du thon et oignons pour agrémenter.

A l"époque, on ne parlait pas de pizza mais de fougasse !

  Une pizza facile qui demande du pétrissage car à la semoule,  que je sers avec une bonne salade verte, j'ai plusieurs moules ronds , donc à chacun sa pizza. Ou à ramadan en entrée .

Je vous donne deux recettes, l'originale et celle faite pour mes enfants !

Pour 3 cercles ronds de 30 cm de diamètre ou un plat carré ou rectangulaire pour faire comme à l'ancienne ! 

300 g de semoule fine,

1 cs rase de levure instantanée sèche + 1 pincée de bicarbonate

2 cs d'huile,

2cc de sel,

eau tiède selon l’absorption de la semoule

Garniture:

500 g de tomates fraîches concassées et cuites dans un peu d'huile à la poêle , sel et poivre. 

Olives noires,

oignons en rondelles,

200 g de thon en boite nature.

ou pour la pizza originale;

150 g d'anchois

tomates concassées 500 g environ

huile pour arroser

sel , poivre

Comment faire pour l'originale et ma version !!

dans une jatte, placer la semoule fine

ajouter la levure le bicarbonate de soude, mélanger à sec

poser le sel dans un coin de la terrine et l'huile

commencer par asperger peu à peu d'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte molle non collante

couvrir et laisser reposer 30 mn

reprendre la pâte et la pétrir, aidez vous de pétrin si vous en avez

la pâte doit être souple

la poser sur le plat légèrement huilé

laisser se détendre pour pouvoir l'étaler aisément

étaler votre pâte et la laisser épaisse

enfoncer l'ail en éclat dans la pâte pour qu'il ne brûle pas et laisse un mauvais goût

parsemer de tomates concassées crues ou passées à la poêle avec un peu d'huile rapidement sans les assécher

parsemer généreusement d'anchois

Enfourner dans un four préalablement chauffé à 200°, pour 10 à 15 mn maximum en bas du four

pour celle de mes enfants

même chose sauf  que je la fait plus fine , et que je remplace les anchois par du thon et des oignons !

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HRISSA HLOUWA TYPIQUE DU TERROIR  BÔNOIS 

Hrissa hlouwa, une spécialité Bônoise traditionnelle pour ramadan , très appréciée par les Bônois que l'on prépare la veille de  ramadan et que l'on déguste avec le café à la rupture du jeûne et que l'on refait plusieurs fois même .

Sur une piqûre de rappel de mon amie Om, j'ai réalisé cette hrissa de nôtre terroir à la grosse ou moyenne semoule et au beurre  contrairement à celle de la Tunisie.

Une douceur de notre enfance et aussi loin que je m'en souvienne , j'ai vu grand mère et maman par la suite la préparer la veille de ramadan.

L'odeur de la fleur d'oranger extraite des fleurs des bigaradiers ( zenbee ), grâce à l'alambic qui date de mes ancêtres, intense, envoûtante embaumait toute la grande maison!!

Cette odeur entêtante de MA Z'HAR ( eau de fleur d'oranger ), on la retrouvait aussi en accompagnant mon père ma sœur et moi étant jeunes aux halles du marché central du centre ville.

L'odeur de la hrissa hlouwa rivalisait avec les pâtisseries traditionnelles de ramadan, Dattes, Dattes fourrées à la pâte d'amandes, Baklawa, Ktaïefs,  Halwa Turque ou chamia, Halwet Halkoum ( loukoum ), c'est si loin ce temps là, que de nostalgie !!!!

Hrissa hlouwa Bônoise est à base de beurre et de grosse semoule , on peut utiliser la moyenne à défaut !!

elle est un peu similaire de la hrissa Tunisienne 

Elle est différente de celle de L'Algérois de part sa composition et son appellation kalb el louz

 C'est une préparation à faire la veille en mélangeant et en incorporant  le sucre soigneusement à la semoule puis  le beurre en laissant reposer toute une nuit de préférence couverte de feuille plastique! ASTUCE DE MAMAN pour que la pâte ne sèche pas !

Le lendemain on continue la préparation , sinon on la prépare et on laisse reposer le plus longtemps possible entre les deux étapes, garantie du succès !!

Pour dire aussi, çà n'est pas évident de la réussir malgré que ce soit simple et effectivement inratable, 

il ne faut pas hésiter à s’entraîner avec de petites quantités

 Ingrédients :

Il vous faut: 500 g de semoule de blé dur

250 g de sucre,

200 g de beurre fondu et clarifié

sel

eau de fleurs d'orangers, 1 verre à thé, ( 125 ml environ ou plus , la pâte doit être molle mais qui se tienne, 

Pour le sirop, il faut:

1,5 litre d'eau,

750 g de sucre,

eau de fleurs d'orangers,

amandes pour décorer.

Préparation:

Dans une auge ou jatte en bois 

mélanger le sucre et la semoule la veille, ajouter le beurre 

frotter entre les paumes des mains pour bien incorporer le beurre et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, 

asperger d'eau et de fleur d'oranger afin d'obtenir une pâte molle et souple, ne pas pétrir, 

verser dans un plat beurré plat allant au four,

tasser pour bien égaliser l'appareil,

découper des carrés  réguliers, enfoncer les amandes

laisser reposer un peu le temps de chauffer le four, plus çà repose meilleure elle sera

enfourner à 200°, 45 mn, environ selon vos fours

retirer du four dès que la harissa prend une belle couleur

 puis arroser avec le sirop que vous aurez préparé au préalable en 2 ou 3 étapes, 

laisser absorber toute une nuit 

déguster avec un café ou thé .

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